Der indische Pizza-Pate aus San Francisco
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Der indische Pizza-Pate aus San Francisco

„Viele Leute fragen mich: Gibt es solche Pizza in Indien?”, grinst Tony. „Nein! Sie ist hier entstanden. Die gibt es nur hier.”
28.4.15

In San Francisco geht das hartnäckige Gerücht um, dass Zante Pizza & Indian Cuisine—der Geburtsort des regionalen Phänomens der „indischen Pizza"—von einem gewissen „Mr. Zante" betrieben wird, einem dunkelhaarigen Mann unbestimmten Alters, der die freundliche Prahlerei von Bollywood-Schauspieler Shah Rukh Kahn und die sphinxartige Ruhe des jungen Omar Sharifs ausstrahlt. Obwohl ich mir fast ganz sicher bin, dass ich das gerade komplett erfunden habe, kommt es mir mindestens genauso wahrscheinlich vor, wie die Geschichte, die mir der Mann, der mir an einem Freitag Nachmittag ein Stück Chicken Tikka Masala-Pizza serviert, erzählt.

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Ihm zufolge wurde diese Fusion—übrigens ein unglaublich effektives Kater-Mittel—vom Auslieferungsfahrer des Ladens, Singh, erfunden und auch jeden Morgen von ihm gemacht. Er sei ab 17:00 Uhr wieder da. Als ich im Laufe der Woche für ein Interview zurückkomme, bin ich doch erleichtert, dass sich diese Geschichte als unwahr herausstellt. Tony, der Besitzer des Restaurants, begrüßt mich mit einem Lachen. „Wer hat Ihnen das erzählt? Er kennt sich überhaupt nicht aus!"

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Er wurde als Dalvinder Multani geboren, erzählt er mir, aber schon seit er sich erinnern kann, wird er „Tony" genannt.

„Ich glaube, aus Multani wurde Tony. Jeder, der mich kennt, kennt mich als Tony."

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Als Tony in die USA zog, knetete er Teig als Koch im Gloria Pizza, das (fast) legendäre Pizzalokal in Queens, das kürzlich in Forest Hills wieder auferstanden ist. 1986 zog Tony nach San Francisco, wo er sein eigenes Restaurant eröffnen wollte und ein Jahr später kaufte er Zante. Damals war es ein italienisches Restaurant, das von seinen Besitzern, die langsam in die Jahre kamen, nach einer kleinen griechischen Insel benannt wurde.

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Aus Respekt und aufgrund seines ausgeprägten Geschäftssinns (der Vorbesitzer ist Grieche), behielt Tony den Namen. Als das Zante eröffnete, servierte er dort gute alte „New York-Style" Pizza in einzelnen Stücken, wie damals im Gloria, aber bald fing Tony an, herumzuexperimentieren. „Wenn ich Pizza für meine Mitarbeiter zubereitete, probierte ich verschiedene Dinge aus", sagt er. „Sie machen den Teig anders als ich. Sie wissen nicht, wie ich ihn mache. Das ist mein Geheimnis." Er schlägt einen verschwörerischen Ton an: „Man kann eine Pizza mit allem belegen."

Die vier Pizzas, die im Zante zur Auswahl stehen, können meistens pro Stück bestellt werden, aber bei den Riesenbestellungen der Tech-Unternehmen des reichen San Francisco ist es sinnvoller, eine ganze Pizza zu reservieren. Die „Best Indian Veggie Pizza" und die „Best Indian Meat Pizza", die beide bei den Einheimischen besonders gut ankommen, liegen neben Chicken und Paneer Tikka Masala, die seit den späten 90ern auf der Karte stehen. Kleine Stücke leuchtend rotes Tandoori-Hähnchen, Frühlingszwiebeln, Aubergine und Koriander liegen mit anderen indischen Grundnahrungsmitteln auf einer Spinat-Curry-Basissauce. Wenn man schlau genug ist, einen Platz an der Theke zu ergattern, werden zu jeder Pizza kleine Metallbehälter mit Tamarinden- und Minzsauce serviert.

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Der Großteil der Bestellungen—mit Abstand—geht an Unternehmen im tech-lastigen San Francisco. Wenn eine große Lieferung ausfällt und alle seine Köche zur Arbeit erscheinen, backt Tony mittlerweile nur noch eine Pizza pro Woche.

Eine Rezension von Zagat aus dem Jahr 2007 hängt in einem Rahmen an der Wand beim Eingang. Darin wird schonungslos auf das „komische Ambiente" im Zagat hingewiesen—das makellos saubere Holzimitat und die Lüftungen über der gefliesten Theke, an der ich sitze, hat definitiv etwas Unzeitgemäßes.

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Für Tony hat der tadellose Zustand seines Speiseraums mit seinem persönlichen Stolz zu tun. Ganze sechs Kopien seines Zertifikats der Gesundheitsinspektion (mit der extrem seltenen und beeindruckenden Bewertung von 100/100) hängen an den Wänden. Der Rest der „geschmacklosen Einrichtung", wie die Rezension die Innenausstattung beschreibt, sieht genau so aus, wie man sich einen italienischen Pizza-Laden von vor 40 Jahren vorstellt: blaues Gedeck, kitschige Poster und eine Sammlung von Werbespiegeln, auf denen indische Biere wie Kingfisher und Flying Horse abgebildet sind.

Auch wenn die Einrichtung in der Zeit stehen geblieben ist, hat sich das Viertel Mission seit 1986 extrem weiterentwickelt. „Als ich das Restaurant eröffnete, ging es auf den Straßen hier ziemlich schlimm zu", sagt Tony. „Straßenkämpfe, Schießereien … Uns ist nie etwas passiert, aber der Laden nebenan wurde ausgeraubt und alle wurden im hinteren Teil gefesselt. Wir gingen rüber und banden sie los."

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In einem anderen Viertel, das sich derzeit auch schnell verändert und mittlerweile Little Santa Cruz genannt wird (früher war es einfach „dort draußen beim Strand"), betreibt Sukha G. das Golden Gate Indian Cuisine & Pizza. Er ist der perfekte Fredo Corleone, wenn Tony Michael ist. Sukhas eigene Geschichte ist ein spannende Collage von „Vom Tellerwäscher zum Millionär"-Immigranten- Anekdoten und dem Geschwafel eines Gastronomen. Er bezeichnet sich selbst als Sukah und manchmal auch als Singh—ein Name, den Anhänger des Sikhismus häufig verwenden, um ihren Glauben zu signalisieren. Er hält kurz inne und geht in sich, als wir über die Scheidung von seiner ehemaligen Frau sprechen („im Vertrauen, bitte").

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Bevor Sukha nach San Francisco zog, arbeitete er in einem italienischen Restaurant in Deutschland vom Tellerwäscher zum Koch hoch, wo er lernte, wie man Pizzas backt und Tiramisu und andere Spezialitäten zubereitet. Ohne Visum in den USA backte er schwarz Pizza auf der Taraval Street, bis er die vorher erwähnte Frau heiratete und bei Golden Gate Pizza anfing zu arbeiten. Weil er unbedingt seinen eignen Laden eröffnen wollte, machte er dem Besitzer ein Angebot.

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„Ich arbeite einen Monat, dann sage ich: ‚Wenn du verkaufen willst, lass es mich wissen'", erinnert er sich. Golden Gate hatte bereits seine eigene, ziemlich schreckliche Version der indischen Pizza—Spinat-Sauce mit halbgarer Aubergine, leuchtend rot gefärbt—aber als Sukha den Laden 1996 übernahm, führte er seine eignen Rezepte ein. Seither backen er und seine vier Küchenmitarbeiter „die leckerste Pizza, die je gemacht wurde", wie so bescheiden in der Speisekarte des Golden Gate steht.

Als ich Tony von Sukhas Geschichte erzähle, lacht er herzlich. „Echt? Er hat eineinhalb Jahre hier gearbeitete."

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Die indische Pizza vom Zante wurden überall vo Sunnyvale in Kalifornien bis nach Seattle kopiert. Tony erzählt, dass sein Restaurant über die Landesgrenzen hinaus bekannt wurde, als es 2010 in der Sendung United Tastes of America des Cooking Network einen Auftritt hatte.

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„Ein Japaner kam vorbei und fragte: ‚Wie ist es dazu gekommen? Hattest du einen Traum?' Er hieß Herr Tanaka, ich kann mich noch an seinen Namen erinnern", erzählt er.

Herr Tanaka war nicht der einzige Fan aus dem Ausland: „Eine Dame aus Südafrika hatte mich im Fernsehen gesehen und als sie in San Francisco ankam, sagte sie zum Taxifahrer: ‚Fahr mich zum Zante!'".

Tony gibt zu, dass er schon zu lange im Geschäft ist, als dass er mit Franchise-Gedanken spielen würde. Er hat das Gefühl, dass er Zante schon sein ganzes Leben lang betreibt.

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„Viele Leute fragen mich: Gibt es solche Pizza in Indien?", grinst Tony. „Nein! Sie ist hier entstanden. Die gibt es nur hier."