Piadina – Das Erbe der Römer, das keiner kennt

Vor über 2000 Jahren wurde die italienische Region, die heute als Emilia-Romagna bekannt ist, von den Römern kontrolliert. Inmitten des Chaos und der Siegeszüge nahmen sie überall hin ihre Schweine mit und hielten es für eine gute Idee, in den Teig ihrer Fladenbrote Schweinefett zu mischen. Dafür sind wir ihnen heute dankbar.

Wenn du schon einmal in der Romagna auf Urlaub warst—die Hälfte der Emilia-Romagna, die sich an der Adriaküste befindet—stehen die Chancen gut, dass du schon einmal Piadina gegessen hast, das traditionelle Fladenbrot, das für die Menschen der Region einen hohen Stellenwert hat.

Falls du aber noch nie davon gehört hast, versuche ich es dir zu erklären.

Die bekanntesten Arten von Fladenbrot sind dir wahrscheinlich schon einmal untergekommen: Tortilla, Naan, Gözleme oder Pita gibt es auf der ganzen Welt. Sie werden meistens aus Mehl, Wasser und Salz (und manchmal Backtriebmittel) gebacken. So richtig lecker schmecken sie aber erst mit der richtigen Füllung.

Vielleicht fragst du dich gerade, was denn Piadina eigentlich so besonders macht. Man könnte es ja leicht als nur ein weitere Abwandlung von Tortillas abtun. Es gibt aber eine Zutat, die Piadina von anderen Fladenbroten unterscheidet: Schweinefett.

Dieser Teil von Italien ist komplett verrückt nach Schweinefleisch.

Prosciutto di Parma, Mortadella di Bologna, alle möglichen Sorten Salami und Culatello sind nur die bekanntesten Schweinefleischprodukte der Region.

Durch den Überfluss an Schweinen war es ein natürlicher Schritt, Schweinefett in den Piadina-Teig zu mischen. Diese Zutat ist es, die dieses italienische Fladenbrot so knusprig und leicht fettig macht und ihm einen besonders guten Geschmack verleiht, den man in anderen Fladenbroten vermisst.

Fresco Piada, ein kleines Unternehmen aus Riccione, hat sich zum Ziel gesetzt, Piadina in großen Mengen zu produzieren, aber gleichzeitig das Rezept und die Zubereitungsart so traditionell wie möglich zu gestalten. Beim Salone del Gusto, dem zweijährlichen Food Festival von Slow Food in Turin, erklärte mir Gabriele Manzini von Fresco Piada, dass die Idee zur Piadina-Massenproduktion entstand, als sie realisierten, wie viele Touristen nach Romagna kommen und ihre Liebe zu Piadina entdecken, aber keine Möglichkeit haben, zu Hause etwas ähnlich Authentisches und Gutes zu speisen. Sie nahmen also ein drei Generationen altes Rezept her und kombinierten ihr Wissen mit modernen Produktionstechniken. Die Zubereitungsmethode unterscheidet sich kaum von den kleinen Imbissständen in der Romagna. Es werden die gleichen Gusseisenplatten—„testo" auf Italienisch—verwendet. Außerdem bezieht Fresco Piada 95 Prozent der rohen Zutaten von regionalen Produzenten.

Warum hat es aber Piadina noch nicht Landesgrenzen hinaus geschafft, wie seine berühmten griechischen, südamerikanischen oder indischen Pendants? In typisch italienischer Manier konnte man sich scheinbar nicht darauf einigen, welches Piadina-Rezept denn nun das beste ist und so hatte man keines, das man exportieren können hätte. So bleibt das authentische, geschmackvolle Piadina dem Rest der Welt vorenthalten.

Falls du dich einmal in diesem Teil der Welt befinden solltest, suche einen der tausenden Imbissstände am Straßenrand und bestelle ein Piadina mit Crudo, Squaquerone und Rucola. Wenn du dann einen Biss nimmst, denk an die Römer und sei dankbar, dass sie ihre Schweine überallhin mitschleppten.

Fotos: Matteo Foschini