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Essen wie die Wikinger

Als skandinavischer Koch habe ich mich intensiv mit unserer Geschichte beschäftigt, um herauszufinden, wie die Leute früher die harten Winter überstanden. Wenn die Wikinger nicht gerade Köpfe abhackten, kochten sie nach kulinarischen Standards, die...

von Esben Holmboe Bang
06 Mai 2015, 10:15am

Ich komme aus Skandinavien und ich koche skandinavisches Essen. Ich verwende norwegische Produkte und setze den Schwerpunkt auf das heimische Klima. Wir versuchen in meiner Küche, fortschrittlich zu sein, aber ich lege auch viel Wert darauf, dass das, was wir kochen, in unserer Geschichte und unserer Kultur verwurzelt ist.

Da die Anbausaison so tief im Norden nur ungefähr drei bis vier Monate dauert, müssen wir gut vorausplanen. Die übrigen Monate sind rau und kalt. Natürlich haben wir auch importierte Lebensmittel und industrielle Farmen, mit deren Produkte die Leute die Wintermonate überbrücken, aber wir wollen die besten Produkte der jeweiligen Jahreszeit anbieten. Deshalb verwenden wir keine importierten Waren, die nicht in Saison sind. Wir müssen in die Vergangenheit schauen und verstehen, wie die Leute vor der Industrialisierung so weit im Norden gelebt haben. Wenn die Wikinger es geschafft haben, schaffen wir das auch.

Das Konservieren ist immer wieder ein Thema auf den Speisekarten ambitionierter Restaurants auf der ganzen Welt. Manche sind der Meinung, dass viele einfach nur auf den fahrenden Zug aufspringen, was zu einem gewissen Maße nicht ganz falsch ist, ABER die Methode verwenden Skandinavier und andere Kulturen schon seit Jahrhunderten, lange noch bevor dieser Trend entstanden ist.

Um komplett in die Identität einzutauchen und zu verstehen, wie es die Leute damals durch die kalten Monate geschafft haben, verbringe ich sehr viel Zeit damit, über das Leben der Normannen im Mittelalter nachzulesen—die, die (wenn sie nicht gerade anderen Leuten den Kopf abhackten) sich buchstäblich von Land und Meer ernährten. So wie sie damals kochten, um zu überleben, ist genauso aktuell wie das, was heute in modernen Küchen passiert.

Der Begriff ‚Wikingerzeit' wird oft verwendet, um eine bestimmte Periode in Nordeuropa—besonders in Skandinavien—am Ende der Eisenzeit zwischen dem 8. und 11. Jahrhundert zu beschreiben. In Norwegen bildeten Berge und Fjorde natürliche Grenzen, was zu relativ isolierten Gemeinschaften führte. Um die 30 kleinen Königreiche existierten damals. Das führte zu mehr internen Konflikte und Dramen, als alles, was wir jemals in Game of Thrones gesehen haben.

Wahrscheinlich war das Meer die einfachste Art der Kommunikation zwischen den norwegischen Königreichen und der Außenwelt. Die Normannen segelten mit Langschiffen, die sie nach der Klinkerbauweise gebaut hatten, raus aufs Meer auf der Suche nach Glück. Ursprünglich scheint der Wunsch zu reisen und zu erkunden aufgrund vieler verschiedener Faktoren entstanden zu sein: um überbevölkerten Regionen zu entkommen, um Handelspartnerschaften auszudehnen und um neue, nährstoffreiche Gegenden zur Bewirtschaftung zu finden, die fruchtbarer als die im harschen Klima ihrer Heimatregion sind.

Die Küche der Wikinger war sehr einfach. Die Landwirtschaft spielte eine wichtige Rolle und die umliegenden Gewässer wurden als Nahrungsquelle genutzt. Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte machten einen wichtigen Teil der Ernährung aus. Sie konsumierten alle möglichen Fleischsorten von Rind bis hin zu Pferd, Schaf, Schwein, Ziehe und Huhn.

Obwohl die Wikinger zwar exotische Gewürze oder Wein aus anderen Ländern wie Persien oder Frankreich importierten, waren diese Produkte—und Wein im Speziellen—der normännischen Elite (den Grafen) vorbehalten. Im Gegenzug exportierten die Wikinger Bernstein, Felle, Wolle, norwegisches Wildfleisch, Salz und Kabeljau.

Photo by Tuukka Koski 

Foto von Tuukka Koski

Sie waren außerdem fleißige Jäger und Sammler und so waren Wildfleisch, Beeren, Kräuter und Pilze vermutlich ebenfalls ein fester Bestandteil ihrer Ernährung.

Fleisch und Fisch wurden während der Sommer- und Herbstmonate geräuchert, getrocknet und gesalzen, um das Überleben während der langen Wintermonate zu sichern. Fleisch wurde in Lehmschalen über einem offenen Feuer gekocht oder heiße Steine wurden in eine Mischung aus Wasser und Fleisch gelegt, um die Temperatur zu erhöhen. Die salzigen, kalten Winde entlang der Küste entzogen dem Fisch die Feuchtigkeit und so wurde er länger haltbar gemacht. Gekochtes Fleisch wurde in Fässern mit der Milchsäure von saurer Molke aufbewahrt.

Aus ganzen und gemahlenen Körnern und Milch oder Wasser stellten sie Brei her und backten über offenem Feuer Brot aus Gerste, Roggen und Weizen. Mehl wurde entweder von Hand oder mit runden Mahlsteinen gemahlen, von denen zahlreiche in ganz Skandinavien entdeckt wurden.

Auch Alkohol muss erwähnt werden, wenn man von den Wikingern spricht. Zu Festessen wurden große Mengen Bier, das aus Gerste gebraut wurde, und Met aus fermentiertem Honig getrunken. Eine starke Spirituose mit dem Namen Bjorr aus Honig und dem fermentiertem Saft verschiedener Beeren war ebenfalls sehr beliebt.

Diese alkoholischen Getränke fanden unter den Wikingern großen Anklang und spielten auch eine wichtige Rolle während der heiligen Kulthandlung blót, ein altnordisches Opfer für die Götter. Die Zeremonien wurden abgehalten, weil man sich Glück und Ehre davon versprach, aber auch um die Götter darum zu bitten, über die Vegetation und die Bauernhöfe zu wachen. Als Opfergabe wurden meist Tiere wie Schweine oder Pferde geschlachtet. Das Blut wurde als Lebenselixier angesehen und über die Felder sowie über die Wikinger selbst getröpfelt, bevor sie sich um große Kochgruben versammelten, wo sie ein Festmahl zubereiteten, das sie mit den Göttern gemeinsam verzehrten.

In unserer Küche im Maaemo arbeiten wir gerade daran, Honig für die Metproduktion zu fermentieren—klassischer Honigwein, der nicht nur zu Festessen und Opferritualen getrunken wird, sondern den wir auch zum Kochen verwenden. Wir haben diese Methode auch schon in Kombination mit verschiedenen Gemüsesorten, Früchten und Beeren ausprobiert. Die intensive Süße, die durch die Fermentation des Honigs entsteht, gibt der Flüssigkeit ein unglaublich komplexes und vielschichtiges Geschmacksprofil. Für mich ist es so eine große Inspiration, diese uralten Methoden aus unserer Region anzuwenden und sie in den zeitgenössischen Kontext zu tragen.

Hier in Norwegen ist das Konservieren kein Trend. Es ist vielleicht einfach in unsere DNA geätzt, um unser Überleben zu sichern. Ein bisschen Spaß daran haben wir aber auch.