Wieso du niemals einen Mojito in meiner Bar bestellen solltest

Der Londoner Barkeeper und Getränkeberater Felix Cohen ist das Gehirn hinter Manhattans Project, einer Pop-up-Cocktail-Bar in Ostlondon, die „classic cocktails done right" serviert. Auf der Karte stehen Getränke wie Bloody Mary mit Sriracha, „Pina Colliders" und natürlich ein Manhattan mit hausgemachtem, in Schnaps eingelegten Kirschen. Als Molekular-Mixologe will er aber nicht bezeichnet werden.

Bitte komm nicht in meine Bar herein und bestell einen Mojito. Ich habe kein Problem mit einem Mojito – der Mojito ist ein fantastisches Getränk. Mein Problem ist nur, dass das nahelegt, dass du die Karte nicht lesen willst. Das ist wie wenn man in ein tolles Restaurant geht und Burger mit Pommes bestellt. Es ist natürlich in Ordnung, Burger und Pommes zu essen, aber oft gibt es viel bessere Gerichte auf der Karte. Ich würde mir einfach wünschen, dass die Leute häufiger ihre Getränke und ihren Abend in die Hände des Barkeepers legen.

Ich bin ein riesiger Nerd und deshalb macht mir das Cocktailmixen so viel Spaß. Mir gefällt es, wie um klassische Cocktails immer so eine Legende besteht. Es gibt so viele Mythen – richtig witzige Geschichten, wie dass die Schaumweinschale auf der Form der Brüste von Marie Antoinette basiert oder dass der Manhattan für Winston Churchills Mutter im Manhattan Club erfunden wurde. Diese Geschichten sind zwar mit ziemlich hoher Wahrscheinlichkeit Quatsch, aber sie sind trotzdem toll. Wir verlangen von den Leuten, dass sie sehr viel Geld für diese Getränke bezahlen, deshalb wollen wir auch drum herum etwas bieten.

Bei Manhattans Project dreht sich alles um Cocktail-Klassiker, aber oft mit einem Twist. Eines unser Getränke, über das häufig geredet wird, ist The Underwood. Er wurde zu Ehren unseres Freundes, dem Autor John Underwood, kreiert, der an Blutkrebs erkrankt ist. Es ist ein Cognac-Sazerac mit Knochenmark und obwohl es ein bisschen an schwarzen Humor grenzt, wird ein Teil von jedem verkauften Getränk an die Anthony-Nolan-Wohltätigkeitsorgansation für Blutkrebs gespendet – er findet es superwitzig.

Für The Underwood nehmen wir etwa zwei Drittel eines Markknochens vom Metzger und schmoren ihn bei hoher Hitze, damit er karamellisiert. Dann erhitzen wir ihn eine weitere Stunde, um all das Fett aus dem Knochen zu bekommen, damit es so gelatineartig wie möglich ist.

Dann kratzen wir das Mark aus dem Knochen, geben es in eine Flasche Cognac, es wird vakuumverpackt und kommt in die Sous-Vide-Garer und den Luftgefrierapparat. Es sieht grauenhaft aus – milchig, braun, mit Knochenstücken und Blut. Wenn wir es einfrieren, wird das meiste Fett fest, dann kann man die Flüssigkeit sofort abgießen und mit einer klaren Flüssigkeit durch einen Filter gießen. Darin liegt der ganze Geschmack.

Ich habe einen Universitätsabschluss in Psychologie, aber ich habe mehr über Menschen durch meine Arbeit in der Bar gelernt. Ich kann ein Date in 30 Sekunden lesen. Dates sind unglaublich faszinierend. Innerhalb von zehn Minuten kann ich sagen, ob jemand flachgelegt wird oder nicht. Es ist schön, Leuten beim Kennenlernen in einer Bar zu helfen, aber das Ganze hat auch eine negative Seite – das ganze machohafte Anbaggern und so weiter. Typen, die mit ihren Hüten reinkommen und Frauen abwertend behandeln. Das habe ich schon oft beobachtet und es ist wirklich traurig, mit anzusehen.

Neben der Keine-Mojitos-Regel in meiner Bar gilt außerdem: Kein Geschrei, Kein Trinken im stehen, Keine Konservativen und Kein creepy Verhalten. Das können wir natürlich nicht durchsetzen, aber ihr wisst schon, lasst einfach den Konservativen nicht vor mir raushängen. Am Montag Abend bekamen alle, die mich daran erinnerten, dass David Cameron seinen Schwanz in ein Schwein gesteckt hat, 25 Prozent Rabatt.

Es ist schon merkwürdig, auf dem politisch Spektrum ganz links außen angesiedelt zu sein und in einer Luxusindustrie zu arbeiten. Aber ich gebe mein Bestes.

Aufgezeichnet von Laura Martin.