Blut, Hufe und gefrorene Innereien – So sieht ein Dinner in Nordnorwegen aus

Aus der The Up Close and Personal Issue

Auf der sonnigen, schneebedeckten Tundra sind an diesem Tag nur zwei Geräusche zu hören: das Klingen der Glocken an den Rentierhälsen und das Brummen von Schneemobilen. In fast rhythmischer Dynamik umkreisen die Hirten die Herde und versuchen, sie in kleine Gruppen zu spalten, sodass sie die ausgesuchte Beute finden können. Plötzlich schließt sich ein orange verkleideter Draht um das Rentiergeweih, das Tier tritt aus und röhrt. Augenblicke später sticht ein Messer in seinen Hinterkopf und lähmt es, bevor ein Stich ins Herz es tötet.

Wir befinden uns an der Nordspitze des norwegischen Festlands, in der Region Finnmark, die im Osten an Russland und im Süden an Finnland grenzt. Hier und im Norden von Schweden, Finnland und Russland lebt das indigene Volk der Sami. Ihre reiche Kultur ist uralt, doch in Norwegen sehen sie sich einem sehr modernen Problem gegenüber. Der Klimawandel verändert ihre Weidegebiete und die strengen Lebensmittelgesetze des Staats spielen Fleisch- und Milchmonopolisten in die Hände, was den Sami beim Verkauf ihrer Rentierprodukte Schwierigkeiten bereitet.

Die Verbindung der Sami zur Natur und insbesondere zu Rentieren ist bereits jahrtausendealt und bestimmt noch immer ihre Kultur. "Man könnte sagen, es gibt einen Vertrag zwischen Rentieren und Menschen. Er ist die Existenzgrundlage der Rentierhirtenvölker", sagt Anders Oskal. Er ist geschäftsführender Direktor des International Center for Reindeer Husbandry (ICR), einer Organisation, die den Wissensaustausch zwischen Rentierhirten in den arktischen Ländern fördern will. Anders trägt einen ordentlichen Schnauzer, eine modische Frisur mit kurz rasierten Seiten und einen blauen, wollenen Gákti, die traditionelle Sami-Tunika, mit weiß-rotem Muster. "Weil die Rentiere uns traditionell alles liefern, sind wir ihnen eng verbunden. Sie sind Nahrung, Kleidung und Transportmittel. Das ist die Grundlage unseres Weltbilds—sogar unseres Selbstbilds. Wir, die Rentierhirten, folgen den Rentieren. Nicht andersherum."

Zwar gibt es im Zusammenhang mit Nahrung politische Konflikte, doch Essen bedeutet bei den Sami auch Stärkung der Gemeinschaft und Identität. Zum Aufgabenbereich des ICR gehört es auch, Essenstraditionen zu dokumentieren—nicht nur die der Sami, sondern auch die der mehr als 20 anderen Rentierhirtenvölker in der arktischen Region. "Wir dürfen nicht vergessen, dass diese Menschen in einigen der unwirtlichsten Gegenden der Erde leben, mit Wintertemperaturen unter -50 Grad Celsius. Es verlangt Menschen viel ab, in so einer Umgebung zu leben. Und ein sehr wichtiger Teil dieser Gleichung ist die Nahrung, die man zu sich nimmt."

Und natürlich die Kleidung. "Wer nach Sibirien reist, könnte auch Gore-Tex und vegetarisches Essen mitnehmen", sagt Anders, "aber das wäre garantiert nicht meine Wahl."

Wir tragen lange Unterhosen, isolierte Schneeanzüge und Helme, als wir das Dorf Guovdageaidnu (zu Norwegisch Kautokeino) verlassen und die zweistündige Schneemobilfahrt ins Fjell auf uns nehmen, um eine Rentierherde zu erreichen, von der geschlachtet werden soll. Die Landschaft ist eindrucksvoll: Einen Augenblick reflektiert das Eis grell die Sonne, dann ist plötzlich alles in Nebel gehüllt. Kalter Schnee fällt in Zeitlupe und macht die Wangen taub.

Nach etwa 50 Kilometern erreichen wir einen kleinen Hügel, der Gussiid ­dievva ("Gästehügel") genannt wird. Hier konnten Reisende und Rentiere früher rasten, bevor Schneemobile verbreitet waren. Wir treffen den Hirten Issat Turi, dessen Herde in der Nähe weidet. Die Tiere legen mit ihren Hufen die schneebedeckten Flechten frei, die den Großteil ihrer Winternahrung ausmachen. Das Schlachten findet hier draußen auf dem eisigen, knarzenden Schnee statt. Issat wartet nach der Schlachtung einige Stunden mit der Weiterverarbeitung, sodass die Körpersäfte wieder ins Fleisch fließen und es zarter machen. Dieser Prozess lässt auch die Schicht direkt unter der Haut austrocknen, was das Fleisch vor bakterieller Kontamination schützt.

Als Issat die Haut abzieht, steigt eine Dampfwolke vom Fleisch auf. Dann macht er sich daran, das Tier fein säuberlich zu zerlegen. "Im Rentier hat es etwa 37 Grad", sagt er und entfernt den aufgeblähten grauen Magen und den Darm mit den Händen. "Es fühlt sich gut an." Als Issat damit kämpft, die Haut vom Bauch des Rentiers zu ziehen, hilft ihm seine Mutter Kirsten mit einem energischen Ruck aus. Neben ihnen rührt Issats Nichte Sara mit einem Löffel in einem weißen Plastikeimer, damit das Blut nicht gerinnt. Kein Knochen, Organ oder Tropfen Blut wird verschwendet.

Während der Schlachtung beginnt ein weiterer Rentierhirte, Jon Mikkel Eira, einen Joik. Dieser uralte Gesangsstil der Sami hat schamanische Wurzeln und wird oft zu Ehren einer Person oder eines Ereignisses angestimmt. Jon Mikkel ist 24 Jahre alt. Er hat an der Schule für Rentierhaltung in Guovdageaidnu gelernt, ist ausgebildeter Koch, arbeitet als Hirte und will ein "Landschaftshotel" eröffnen, in dem er seine Leidenschaft fürs Kochen und für Sami-Traditionen verbinden kann. "Ich will diese unglaubliche Landschaft verkaufen", sagt er. "Ich will den Leuten verkaufen, was ich sehe, wenn ich über die Berge schaue."

Der Plan ist ambitioniert, doch Jon Mikkel bedauert, dass seine Generation so selten große Träume hegt. Er sagt, es gebe eine schleichende Apathie unter einigen jungen Menschen, die sich zu stark auf die ältere Generation verlassen und nicht die Handwerke lernen würden, die ihr kulturelles Erbe ausmachen. In einer Welt, die sich stetig wandelt, ist traditionelles Wissen für die Sami kostbar. Selbst wenn Jon Mikkel mit seinem Hotelplan Erfolg hat, wird seine Arbeit als Rentierhirte immer Vorrang haben. "Die Leute fragen mich oft, wie es ist, mit Rentieren zu arbeiten. Ich sage ihnen, es ist kein Job, sondern eine Lebensart."

Wir versammeln uns in einem Lavvu, dem Tipi-artigen Zelt der Sami. Der gefrorene Boden ist im Inneren mit Birkenzweigen und Rentierfellen ausgekleidet. Brust- und Hüftfleisch des Rens schmoren in einem schwarzen Kessel (Ruitu), der an Ketten über dem Feuer hängt. Außer Salz und Wasser werden keine Zutaten hinzugegeben. In Issats nahegelegener Hütte machen Kirsten und Sara zusammen Blutwurst mit dem soeben gewonnenen Blut. Sara hält die ausgewaschenen Gedärme, während ihre Großmutter das mit Salz und Roggenmehl vermischte Blut hineinschöpft. Damit nichts austreten kann, fixieren sie die Würste mit kleinen Birkenzweigen, die Kirsten sich von Bäumen vor der Hütte holt und mit dem Messer zurechtschneidet.

Als es Zeit zum Abendessen ist, ist es bereits dunkel. Die Blutwurst wird dem anderen Fleisch im Kessel hinzugefügt. Dann wird das Essen von einem Schlitten serviert. Beim Licht der Schneemobilscheinwerfer wird der fettreiche Rentiereintopf in Tassen gegeben, und wir picken Knochen und Knorpel aus dem zarten Fleisch. Der Blutwurst mögen Süße und Würze fehlen, doch sie hat einen sauberen, mineralischen Geschmack. Bevor wir uns in unsere Schlafzelte mit den benzinbetriebenen Heizgeräten begeben, erscheint ein Hauch von Nordlicht am Horizont und windet sich gespenstisch über den Himmel wie beschworene Schlangen, die aus einem Korb aufsteigen.

Am nächsten Morgen laben wir uns an Beinfleisch, das im Lavvu geräuchert, über Nacht aufgehängt und dann im Ruitu erhitzt wurde. Es schmeckt süß und aromatisch und passt perfekt zu der klebrigen Preiselbeermarmelade. Issat war die ganze Nacht auf und hat die Rentierherde in die Nähe seiner Hütte gebracht. Heute beginnt die Frühlingswanderung der Rentiere. Im Laufe der nächsten Tage wird Issat seine Herde über den Berg nach Guovdageaidnu bringen, von wo aus sie per Laster und Schiff auf die Insel Ráidna (Rentierinsel) gebracht wird. Hier werden sie den Sommer über weiden.

Wir folgen der Herde auf unseren Schneemobilen, als Issat feststellt, dass ein Ren von einer benachbarten Herde sich unter seine Tiere gemischt hat. Wir können erst weiter, wenn es eingefangen und nach Hause transportiert worden ist. Zeit für eine Pause. Jon Mikkel trägt einen imposanten Mantel aus sechs Rentierfellen namens Beaskka, schwarze Ray-Bans und einen bunten Schal. Er sieht auf sein iPhone 6, das er in einer selbst genähten grünen Filztasche mit roter Bordüre aufbewahrt. Dann kniet er sich neben sein Schneemobil und legt sich auf einen Arm gelehnt hin.

"Zu dieser Jahreszeit kriegen wir nicht viel Schlaf, also nutze ich jede Gelegenheit und schlafe auch mal im Schnee." Sekunden später fallen seine Augen hinter der dunklen Sonnenbrille zu.

Und für kurze Zeit wird es ganz still auf dem Berg.

MUNCHIES wurde von der Food Organisation of Denmark nach Geovdageaidnu eingeladen.

RENTIER-SPEZIALITÄTEN:
Bei einem Fest in Guovdageaidnu haben Studierende von diversen Rentierhirtenvölkern ihre traditionellen Zubereitungsarten vorgestellt.

GEFRORENE INNEREIEN
Bei diesem Gericht der Tschuktschen werden Innereien und Fett von den Organen roh und gefroren serviert. Eine nahrhafte Vitaminbombe.

HUFE
Die Sami kochen die Hufe, indem sie das Fell entfernen und sie drei bis vier Stunden lang in Salzwasser kochen. Hufe sollen gut für die Gelenke sein.

HALSWURST
Die nordasiatischen Evenki füllen einen Rentierhals mit Fleisch vom Kopf, kochen alles mit Salz und Zwiebeln und braten es über offener Flamme.

FRISCHES BLUT
Die Nenzen im arktischen Russland bewahren das Rentierblut nur in der Blase des Tiers auf. Das gekühlte Blut wird roh als "Shot" serviert, mit einem Stück roher Leber im Glas.