Mexiko

Am Día de los Muertos verwandelt sich Oaxaca in einen kulinarischen Hexenkessel

Zusammen mit dem Local Omar Alonso erkunden wir den mexikanischen Hotspot und schlagen uns dabei den Bauch mit Mezcal und Tacos voll.

von Dan Gentile
02 Januar 2019, 5:00am

Alle Fotos: bereitgestellt vom Autoren

Am berühmten mexikanischen Feiertag Día de los Muertos leuchten die mit Blumen geschmückten Grabsteine auf den Xoxocotlán-Friedhof in Oaxaca de Juárez in einem bernsteinfarbenen Licht – dank der unzähligen Gebetskerzen, die die Leute für ihre verstorbenen Verwandten aufgestellt haben. Es wird aber nicht nur getrauert, sondern auch bis in die Morgenstunden gefeiert, gegessen und getrunken. Ein Spektakel, das seit einigen Jahren immer mehr wie Skelette geschminkte Touristen erleben wollen. Die schier endlosen Mezcal- und Mole-Vorräte der Region tun da ihr Übriges.

Omar Alonso spaziert mit seinem breiten Filzhut und dunklen Umhang ganz entspannt durch das bunte Treiben. Als Touristen-Guide zeigt er interessierten Besuchern die besten Seiten des mexikanischen Bundesstaats Oaxaca – im echten Leben fünf Tage pro Woche und auf Instagram rund um die Uhr. Mit ihm durch die Stadt zu ziehen, fühlt sich eigentlich gar nicht an wie eine Tour. Nein, viel mehr verbringt man einfach einen ganz normalen Tag mit einem coolen Typen. Jeder scheint ihn als Familie anzusehen, egal ob nun Handwerker, Marktverkäuferinnen oder Köche. Und diese Gastfreundschaft spüren auch Alonsos Gäste. Auf die Frage, was ihm am Tag der Toten am besten gefällt, antwortet er wie aus der Pistole geschossen: "Das Essen!"

Im Textil-Workshop der Navarro Sisters werden auch Mole-Tacos mit Hühnchen zubereitet
Im Textil-Workshop der Navarro Sisters werden auch Mole-Tacos mit Hühnchen zubereitet

Die perfekte Mischung aus Kultur und kulinarischen Genüssen hat Oaxaca zu einem beliebten Touristenziel gemacht. 2018 setzte National Geographic die Region auf Platz fünf der besten Reiseorte. Und das Reisemagazin Travel & Leisure bezeichnete Oaxaca de Juárez als sechstbeste Stadt der Welt. Größer als in diesem Jahr hat Alonso die Feierlichkeiten zum Tag der Toten noch nie gesehen, es finden über 80 Paraden und Konzerte statt. Auf dem Friedhof sind mehr Spiegelreflexkameras zu sehen als Tlayudas – dabei werden eine ganze Menge der knusprigen, belegten Tortillas verdrückt.

Es sind Menschen aus aller Herren Länder nach Oaxaca gekommen, die Hotels sind zu 98 Prozent ausgebucht. Der Tourismus ist für die Region jedoch lebensnotwendig, vor allem nach der verheerenden Zerstörung durch die Erdbeben im Jahr 2017. Mit den amerikanischen Dollars gehen aber auch problematische Amerikaner einher. Der Día de los Muertos ist eigentlich ein freudiges Fest, mit dem den Toten gedacht werden soll. Was passiert, wenn da plötzlich immer mehr Touristen auftauchen?

Omar Alonso, einmal in Fleisch und Blut, einmal als Skelett
Omar Alonso, einmal in Fleisch und Blut, einmal als Skelett

Einen besseren Guide als Alonso findet man in Oaxacan wohl nicht. Weil er in Oaxaca de Juárez aufwuchs, ist Essen schon immer ein großer Teil seines Lebens gewesen. Am liebsten isst der Mexikaner Enfrijoladas, ein einfaches Gericht mit frittierten Tortillas, Bohnenmus, Avocado-Blättern, Käse, Zwiebeln und Koriander. In Oaxacan gehören Enfrijoladas neben Rindfleisch oder Eiern zu einem ordentlichen Frühstück dazu. "Wenn ich jeden Tag Enfrijoladas esse, bin ich jeden Tag glücklich", sagt Alonso.

Die Mutter des jungen Mexikaners hat nicht nur in Kantinen gekocht, sondern auch zusammen mit Alejandro Ruiz, dem Chef des Restaurants Casa Oaxaca. Für den Día de Los Muertos wurden in Alonsos Familie deswegen immer 10 Kilogramm Mole zubereitet: "Wir haben dann zwei Wochen lang jeden Tag Mole in unsere Pausenbrot-Box bekommen, egal ob nun in einem Tortilla-Fladen oder auf einem Tostada", erzählt der Guide.

Tourguide Alonso in der Mezcal-Brennerei
Alonso in der Mezcal-Brennerei

Als er 1998 seinen Schulabschluss in der Tasche hatte, machte sich Alonso über Tijuana auf in die USA. Sein erster Versuch der Grenzüberquerung verlief nicht erfolgreich, er wurde vom US-Militär aufgegriffen und zurück nach Tijuana gebracht. Wenn er über diese Erfahrung spricht, redet Alonso langsam und gedämpft. Wenige Tage später versuchte er es erneut, dieses Mal mit einem erfahreneren Guide. Weil er der kleinste in der Gruppe war, überquerte er die Grenze im Kofferraum eines Autos. Aber er schaffte es bis nach San Diego.


Video: So machst du Tamales


Die darauffolgenden zehn Jahre verbrachte Alonso in Los Angeles und sprang von einem Küchenjob zum nächsten. Er lernte Englisch und bewegte sich in der pulsierenden Oaxacan-Community der Westküsten-Metropole. Alonso genoss das Leben in der Großstadt und ging sogar einmal zum berühmten Coachella-Festival, um sich dort Madonna anzuschauen. Ohne richtige Papiere war sein Alltag jedoch auch ein ständiger Kampf – und diesen Kampf würden viele erfolgreiche Immigranten laut Alonso viel zu schnell vergessen.

"Ich finde es nicht gut, wenn junge Menschen, die hier in Mexiko produktiv sein könnten, ihr Talent auf der anderen Seite der Grenze verschwenden. Niemand redet darüber, dass man oft bei irgendjemanden auf dem Boden oder in der Küche schlafen muss. Ich habe Leute kennengelernt, die keine normalen Klamotten besaßen und immer ihre Arbeitskleidung trugen, weil sie drei Jobs gleichzeitig hatten", sagt er.

Alonso trinkt eine heiße Schokolade
Alonso trinkt eine heiße Schokolade

Alonso hatte keine Lust mehr auf den täglichen Kampf. Ohne Green Card arbeitete er immer noch illegal. Er vermisste seine Familie. Deswegen schenkten ihm seine Freunde 2008 ein Flugticket zum Geburtstag – ein bittersüßes Geschenk, weil es auch bedeutete, dass er nicht mehr in die USA zurückkehren konnte, ohne nochmals eine beschwerliche Reise auf sich zu nehmen. "Trotzdem zögerte ich keine Sekunde", erzählt der Guide.

Wenige Tage später war Alonso wieder in Oaxaca und fing an, als Portier in einem Hotel zu arbeiten. Mit dem Aufkommen der Influencer-Kultur in den sozialen Medien veränderte sich die Klientel des Hotel – und damit auch die Tätigkeit von Alonso. Anstatt nur Empfehlungen zu geben, veranstaltete er jetzt richtige Touren. Das Ganze hat sich zu einem Vollzeitjob entwickelt, oft hat der Guide lange kaum freie Tage. Alonso gibt vor, dass seine Gruppen klein bleiben und sich jeder darin bereits kennt. Nur am Día de los Muertos macht er eine Ausnahme. So sollen sich die Touren mehr wie ein lockerer Urlaubstag anfühlen und nicht wie ein straff durchgeplanter Ausflug. "Das Ganze ist keine kommerzielle Tour, sondern eine richtige Erfahrung", sagt Alonso.

Das ist kein Mezcal, das hier ist Mezcal

Die Hügellandschaft von Santa Catarina Minas
Die Hügellandschaft von Santa Catarina Minas

Als am 31. Oktober langsam die Sonne untergeht, befindet sich Alonso mit seiner 30-köpfigen Gruppe eine Stunde südlich von Oaxaca de Juárez. Die Hügellandschaft in der Ferne ist geprägt von Agaven-Bäumen. Auf dem Gelände der Lalocura-Brennerei steht die Leute um einen Erdofen und reichen sich eine riesige Kürbisflasche voller Mezcal weiter.

Heute ist der eine Tag im Jahr, an dem Lalocura eine Mezcal-Sorte namens "Pechuga" herstellt. Der Name stammt von der Hühnchenbrust, die über dem dritten Destillationskessel hängt. Eduardo "Lalo" Angeles ist ein Mezcalero der vierten Generation, der die Tradition des außergewöhnlichen Rezepts weiterführt. Bevor er sich für den amerikanischen Traum in die USA aufmachte, hatte er jahrelang die Mezcal-Brennerei Real Minero geleitet. Leider bestand der amerikanische Traum für Angeles dann daraus, eineinhalb Jahre lang Teppiche zu putzen. Also kehre er nach Oaxaca zurück und gründete eine neue Brennerei.

"In dem kleinen Glas in eurer Hand ist mehr drin, als ihr denkt – Familien, Geschichten und stundenlange Arbeit", erklärt Alonso.

Alonso mit der rohen Hühnchenbrust, die bald im Pechuga-Mezcal verwendet wird
Alonso mit der rohen Hühnchenbrust, die bald im Pechuga-Mezcal verwendet wird

Alonso schreitet zur Tat und hält das rohe Hühnchenfleisch an einer Schnur über seinem Kopf und tanzt ausgelassen Rumba. Auf seine Liebe für Oaxaca lässt er nichts kommen, aber ansonsten blödelt er gerne mal herum. Er stellt sich neben ein paar Tontöpfe und fängt an, die Zutaten wie Befehle herauszubellen: "Orangen! Bananen! Anis!"

 Dieser Tontopf wird bald mit Agaven-Fruchtfleisch versiegelt
Dieser Tontopf wird bald mit Agaven-Fruchtfleisch versiegelt

Die Nachfrage nach Mezcal ist enorm. Deswegen sind viele Tequila-Hersteller und Investoren inzwischen auf den Zug aufgesprungen. Zwar kostet Lalocura-Mezcal in den USA 40 Dollar, aber Angeles macht trotzdem nur 15 Dollar Gewinn pro Flasche. Und weil die Agaven-Pflanze bis zu 20 Jahre lang reift und nur wenige Unternehmen in nachhaltige Wiederbepflanzung investieren, droht die Blase zu platzen.

Die Agaven-Stämme vor der Röstung
Die Agaven-Stämme vor der Röstung

Exportierter Mezcal enthält weniger Alkohol und schmeckt viel rauchiger. Hier in Oaxaca ist das quasi ein No-Go, weil die Agaven eigentlich nur vor der Destillation mit Rauch in Berührung kommen sollten.

"Mit weniger Alkohol gehen der Geschmack und die Aromen verloren. Man sollte die gekochte Agave und die Süße bestimmter Zutaten schmecken. Manche Sorten sind würzig, andere fruchtig und wieder andere eher mineralisch", sagt Alonso.

Die Gruppe lässt sich Mole, Mezcal und Bier schmecken
Die Gruppe lässt sich Mole, Mezcal und Bier schmecken

All diese Geschmacksrichtungen sind auch beim Abendessen vertreten. Auf der Speisekarte stehen heiße Schokolade, Brot, frische Tortillas aus Mais, weißer Reis und Hühnchenschenkel, die den ganzen Tag lang in schwarzer Mole geschmort haben. Zubereitet wird alles von einem Koch, der im nahegelegenen Dorf vor allem bei besonderen Anlässen den Kochlöffel schwingt.

Währenddessen läuft einer der Mezcaleros immer wieder um den Tisch, um die Spirituose nachzufüllen. Vor jedem Shot bespritzt er die ausgestreckten Hände der Gäste mit etwas Mezcal, um einen Eindruck von den Aromen zu geben. Jede der drei Runden birgt ein anderes Geschmacksprofil. Die Sorte "Tobasiche" schmeckt kieferartig, fast schon wie ein scharfer Gin. "Cuishe" besitzt eine erdige Note und erinnert an den Ofen von vorhin. Und beim heiß servierten "Pechuga" dominiert der fruchtige Geschmack.

Alonso trinkt aus einem traditionellen Becher
Alonso trinkt aus einem traditionellen Becher

"Sorry, dass ich das jetzt so sagen muss", meint Alonso, "aber das, was ihr da in den USA trinkt, ist bei weitem nicht so gut wie das, was wir hier trinken."

Die Nacht der lebenden Toten

 Ein Mann aus Oaxaca genießt den Feiertag
Ein Mann aus Oaxaca genießt den Feiertag

Während der einstündigen Fahrt zum Friedhof ist dank der prall gefüllten Bäuche nur wenig zu hören. Lediglich die herumgehende Lalocura-Flasche wird an die Lippen gesetzt und mehrere erwachsene Männer werden beim Ende des im Van gezeigten Films Coco ganz rührselig.

Alonso bewundert ein geschmücktes Grab
Alonso bewundert ein geschmücktes Grab
Ein Steak-Taco wartet darauf, gegessen zu werden
Ein Steak-Taco wartet darauf, gegessen zu werden

Vor dem Friedhof ist die Party schon in vollem Gang. Eine Blaskapelle spielt mit "La Bruja" ein traditionelles Lied des Día de los Muertos und verschiedene Händler verkaufen am Eingang sahniges Gebäck, dampfende Mole Tamales, handliche Tacos und leckere Tlayudas.

Frische Tacos
Frische Tacos mit Chorizo
Frische Tacos mit Chorizo

Auf dem ersten, kleineren Friedhof geht es noch gediegen zu. Mehrere Familien haben sich um die Gräber versammelt und veranstalten kleine Mitternachtspicknicks. Der Schein der Kerzenlichter reflektiert auf den Grabsteinen und taucht die ganze Szenerie in ein wohliges Licht. Alonso verteilt Blumen, mit denen seine Gruppe ungeschmückte Gräber dekoriert und dabei die Atmosphäre auf sich wirken lässt.

Eine Frau mit ihrer Tochter auf dem Friedhof
Erwischt

Zwar verhalten sich die meisten Touristen sehr respektvoll, aber dennoch werden sekündlich Fotos geschossen und Videos aufgenommen. Alonso hat damit kein Problem und fordert seine Gruppe sogar auf, alles in den sozialen Netzwerken zu teilen. Diese Werbung sorgt nämlich dafür, dass mehr Geld fließt. Laut dem Guide finden dieses Jahr im Vergleich zu letztem schon doppelt so viele Veranstaltungen zum Tag der Toten statt.

"Die Menschen hier sind es gewohnt, dass Touristen Fotos machen. Ich glaube, dass sie sich deswegen beim Schmücken der Gräber auch mehr Mühe geben – wie bei einer Art Wettbewerb", erklärt Alonso.

Auf dem Friedhof werden Tacos mit Chorizo verkauft
Auf dem Friedhof werden Tacos mit Chorizo verkauft

Auf dem zweiten Friedhof geht dann richtig die Post ab. Obwohl das Gelände so groß ist wie zwei Fußballfelder, hat man dort kaum Platz zum Laufen. Überall spielen Bands ihre Musik, von traditionellen Mariachi-Songs bis hin zu aktuellen Covern. Es werden nicht mehr nur mit dem Handy Fotos gemacht, es sind gleich ganze Film-Crews unterwegs. Die Anwesenden liegen sich in den Armen, die Mezcal-Flaschen knallen. Hier haben sich die Händler nicht nur vor dem Eingang positioniert, sie laufen direkt durch die Menge und bieten ihre Tostadas mit Chorizo, Guacamole und Tomatensoße an. Die Grabsteine sind aufwendiger, die versammelten Familien schlürfen heiße Schokolade.

Eine Familie sitzt am geschmückten Grab ihrer Verwandten
Eine Familie sitzt am geschmückten Grab ihrer Verwandten
Ein Grab mit Spiderman

Vor einem Grab, auf dem der Superheld Spiderman abgebildet ist, erklärt Alonso, dass hier wohl ein Kind beerdigt wurde. Es folgt eine kurze Gedenkpause, der Tod bleibt schließlich der Tod. Weil der Día de los Muertos aber ein Feiertag bleibt, ist die Stimmung schnell wieder ausgelassen.

Das Beste kommt zum Schluss

Alonso langt bei der Soße noch mal zu
Alonso langt bei der Soße noch mal zu

Die Tour endet gegen drei Uhr morgens am besten Taco-Stand im ganzen Universum. Obwohl es in Oaxaca de Juárez unglaublich viel Street Food gibt, stehen Tacos normalerweise nicht auf der Speisekarte. Die Taqueria El Lechoncito de Oro macht da eine Ausnahme und bietet außergewöhnlich gutes Spanferkel mit oder ohne Speckwürfel an, serviert in einem Taco, in einem Tortilla-Fladen oder auf einem Tostada. Alonso bestellt 30 Tacos für die ganze Gruppe. Die Flasche Mezcal wird weiter herumgereicht, während beim Geruch des brutzelnden Schweinefleischs allen das Wasser im Mund zusammenläuft.

Dabei ist der Stand dank Facebook-Seite und diverser Empfehlungslisten schon lange kein Geheimnis mehr. Aber nur Locals wie Alonso können die Geschichte hinter dem kleinen Business erzählen. Jahrelang wurde das Ganze von einem berüchtigten Griesgram betrieben, der zu den Tacos nicht mal Limetten oder Salsa anbot. Als dann seine Töchter das Ruder in die Hand nahmen, änderte sich auch der Umgang mit den Gästen. Grüne Salsa und Limetten gehören jetzt zum Standard-Repertoire. Und wer Bescheid weiß, kann auch eine geheime, extra scharfe Soße dazubestellen.

Viele der heute Abend geschossenen Fotos landen direkt bei Instagram. Ohne die zeitraubende Social-Media-App wären Alonsos Touren allerdings bei weitem nicht so erfolgreich. Fast alle der Anwesenden haben den Guide in den sozialen Netzwerken entdeckt. "Durch das Internet können mehr Leute sehen, was wir hier zu bieten haben. Das ist gut, weil viele der Menschen hier schon immer vom Tourismus leben", sagt Alonso. Für ihn haben die sozialen Netzwerke die Region mit einem neuen Stolz erfüllt. Und ohne sie wären die ganze Hilfe nach den Erdbeben im Jahr 2017 nie möglich gewesen.

Obwohl die ganze Gruppe inzwischen ziemlich geschlaucht ist, hagelt es weiter Komplimente für die leckeren Tacos. Die Flasche Mezcal macht immer noch die Runde und fast alle werden ein paar Flaschen der Spirituose mit nach Hause nehmen, um dort die Kunde der wahren Spirituose aus Oaxaca zu verbreiten. Eigentlich bleibt jetzt nur noch eins zu tun: Instagram-Usernamen austauschen.

Dieser Artikel ist zuerst bei MUNCHIES US erschienen.

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