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Fisch

Fast jede wilde Fischart hat Würmer

Schon mal in einem noblen Restaurant Fisch um 50 Euro bestellt und dann zu Hause in den Speiseresten Würmer, die aus dem Filet krabbeln, entdeckt? Tja, vielleicht ist es doch nicht so übel, Zuchtfisch zu essen.

von Nick Zukin
23 Juli 2015, 9:00am

Foto von Ralph Daily via Flickr

„Ich habe Seebarsch gegessen und gerade meine Essensreste angeschaut und SIE SIND VOLLER LEBENDER WÜRMER." Auch ohne die Großbuchstaben war mit dieser SMS einer Freundin, einer Food-Journalistin, klar, dass sie durchdrehte. So sehr, dass sie mitten in der Nacht eine medizinische Beratungshotline anrief, die ihr empfahl, ins Krankenhaus zu fahren. Die Videos, die sie mir von den sich windenden blutroten Würmern schickte—gleich drei davon—waren ekelerregend. Kein Zweifel.

Die meisten von uns haben so etwas wahrscheinlich (hoffentlich!) bisher noch nicht erlebt. Aber mit den derzeitigen Bemühungen, Meeresfrüchte möglichst regional, wild und unverarbeitet zu beziehen, wird dieses Szenario immer wahrscheinlicher.

Der Fisch meiner Freundin stammte nicht aus schäbigen Imbissstand, der seine Fische aus irgendeinem Tümpel fängt. Sie war in einem der besten Restaurants Portlands, das in jeder Top 10-Liste der Stadt vorkommt. Und den Fisch kaufte das Restaurant von einer der angesehensten Fischhändlerinnen Portlands, die ihre Ware an den Großteil der angesehenen Restaurants vertreibt.

„In fast jeder Fischart kommen Parasiten vor", sagte die Fischhändlerin, die diesen infizierten Fisch weiterverkaufte, aber anonym bleiben wollte. „Ich biete das frischeste Produkt. Es wandert direkt vom Ozean ins Restaurant."

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„Aufgrund dessen, was ich schon alles gesehen habe, esse ich keinen rohen Fisch", gab die Fischhändlerin, die mit erstklassigen Restaurants zusammenarbeitet, zu. „Ich esse kein Sushi mehr."

Die Würmer—Nematoden (Fadenwürmer) mit dem Namen Ascarid oder Spulwürmer—sind mit dem Hakenwurm, dem Madenwurm und Trichinella spiralis, dem für Trichinose verantwortlichen Parasit, verwandt. Bei einer Temperatur von -20°C über mindestens sieben Tage oder wenn sie für mindestens 15 Sekunden auf mindestens 63°C erhitzt werden, werden sie abgetötet.

Man würde glauben, dass beim Anbraten alle Würmer sterben. Aber 63°C ist ungefähr die Temperatur, mit der man einen Burger durch brät. Die ideale Kochtemperatur für die meisten Fische schätzt Harold McGee auf 55°C, merkt aber an, dass „mancher Fisch mit dichtem Fleisch wie Thunfisch oder Lachs bei 50°C besonders saftig ist". Und das ist um einiges geringer als die Temperatur, die nötig wäre, um alle Parasiten abzutöten. Auf den Punkt gebratener Fisch bedeutet, genauso wie ein auf den Punkt gebratener Burger, ein Risiko einzugehen.

In Oregon, wo der Vorfall passierte, muss fast aller Fisch, der roh serviert wird, zuerst eingefroren werden. Aber sogar dann muss roh servierter Fisch—beispielsweise als Sushi oder Ceviche—auf der Speisekarte verpflichtend mit einer Warnung versehen sein. Leute, die schneller von Parasiten krank werden wie ältere Menschen oder Kinder, sollten auf rohen Fisch verzichten.

Aber auch durch Gefrieren und Kochen verschwinden die Würmer nicht aus dem Fisch. Das bedeutet einfach nur, dass wir statt lebender tote Würmer essen.

„Ich fordere die Leute auf, keinen ganzen Fisch zu kochen, weil sich die Parasiten im Kopf und in den Kiemen verstecken können", erklärte die Fischverkäuferin. „Zuhause filetiere ich sie sofort."

Die effektivste Methode zur Prävention ist jedoch sonderbarerweise, Zuchtfische zu verwenden. Beim Kontakt mit einem fremden Ökosystem werden Fische nämlich mit Parasiten verunreinigt. Zuchtfische hingegen sind durch Netzte oder Tanks von der Wildnis abgeschieden und bekommen Nahrung gefüttert, die auf Parasiten untersucht wurde.

Eine norwegische Studie, bei der wilde Fische mit gezüchteten und Fische aus einem Fischbrutbetrieb verglichen wurde, ergab, dass in den letzten beiden Gruppen weniger Parasiten vorkamen. Das traf vor allem auf Fadenwürmer zu. Eine weitere Studie aus Dänemark zeigte, dass wilde Fischarten wie Hecht, Hering und Makrele eine Infektionsrate von über 90 Prozent haben. Bei Zuchtfischen hingegen wurden keine Nematoden festgestellt.

Somit wird die weit verbreitete Foodie-Weisheit, dass wild gut und gezüchtet böse ist, infrage gestellt. Die Wissenschaft liefert klare Ergebnisse und Regulierungsbehörden erkennen das an. Für Zuchtfisch gibt es in der amerikanischen Gesetzgebung eine Ausnahmeregelung, was den rohen Konsum anbelangt.

Ich sprach mit Ryan Roadhouse, dem Koch und Besitzer des viel gelobten japanischen Restaurants Nodoguro über den Vorfall mit den Würmern. „Meine Frau kommt aus Russland. Die einzige Art, in der man dort Fisch traut, ist, wenn er in Salz gepökelt wurde", sagt er.

„Meistens muss man irgendeinen Kompromiss eingehen", findet Roadhouse. „Es gibt einen beliebten Sushi-Fisch, hirame, eine Art Flunder. Die meisten Leute verwenden Flunder von der amerikanischen Ostküste, das ist das Nonplusultra. Aber diese Würmer gehören bei diesem Fisch auch dazu. Es gibt sie auf jeden Fall, und sie sind ein Problem." Um Parasiten zu vermeiden, kauft er koreanischen Zuchtfisch. „Der Fisch ist tadellos", sagte er, „in diesem Fall ist man mit Zuchtfisch definitiv besser dran als mit wildem."

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Oft beruhen die Probleme, die Leute mit dem Konsum von Zuchtfisch haben, eher auf ideologischen Grundsätzen als auf wissenschaftlichen Erkenntnissen. Einige der Bedenken, die den Einsatz von Antibiotika, die Auswirkungen auf wilde Fischbestände und die Umweltverschmutzung, die die Zucht verursacht, betreffen, sind absolut gerechtfertigt.

„Oft werden Fische aus Zuchtbetrieben eingefärbt und behandelt", sagte der Fischhändler aus Portland. Sie ist außerdem um die Lebensqualität der Fische besorgt, „dem Raum, in dem sie gehalten werden und wie sie behandelt werden".

„Ich gehe mit einem Dory-Boot fischen, das ist ein aussterbender Beruf", sagte die Händlerin. „Bei so vielen anderen geht es nur um den Preis. Ich versuche, regionalen, nachhaltigen Fisch zu fördern. Es wäre traurig, wenn es diese Traditionen nicht mehr geben würde—und die Qualität."

Es geht nämlich auch um den Geschmack.

Wenn wir statt wildem Fisch nur noch gezüchteten oder auch gefrorenen essen würden, vermutet die Fischhändlerin, „würden wir die Eigenschaften von frischen Meeresfrüchten einbüßen. Die Konsistenz und der Geschmack von frischem ist besser. Auch wenn ich ihn selbst einfriere, schmeckt er einfach nicht so gut wie frisch."

Ich sprach mit dem Koch, der meiner Freundin den würmerbelandenen Fisch servierte. (Ich versprach, dass er anonym bleibt.) Er hatte ihr bereits das Geld für das Essen zurückgegeben und entschuldigte sich auch dafür, aber vor allem macht er sich Sorgen, dass wilder Fisch von den Oregoner Speisekarten verschwindet. „Wird die Qualität darunter leiden? Natürlich", sagte er, „Man muss bereit sein, ein gewisses Risiko einzugehen." Das Risiko, Würmer im Fisch zu haben, sei nichts anderes als das Risiko eines Käfers im Salat aus Biolandwirtschaft. Im Grunde wird er aber immer das machen, was das Gesundheitsministerium ihm vorschreibt.

Mit der derzeitigen Hitzewelle und dem Klimawandel wird das Problem möglicherweise noch akuter. Parasiten wie Nematoden kommen häufiger vor, wenn die Temperatur des Wassers steigt. Dort, wo die Fischhändlerin fischen geht, hat das Wasser normalerweise 11°C. „Letzte Woche hatte es 16°C."

Der Koch ist optimistisch. Er glaubt, egal, ob es in Zukunft mehr gezüchteten oder wilden Fisch geben wird, „man entwickelt sich weiter und dadurch wird man besser". Er arbeitet seit 22 Jahren in der Gastronomie. „Ich habe so viele Veränderungen miterlebt: die FDA [Food and Drug Administration], das Gesundheitsministerium, verschiedene Fischarten. Ich mach mir da nicht allzu viele Sorgen, es macht mich als Fischer einfach innovativer."

Nichtsdestotrotz könnte es hier viel mehr um Zimperlichkeit als um Sicherheit gehen. Von den weltweit 20.000 registrierten Fällen von Fadenwurminfektionen durch den Konsum von Fisch wurden 90 Prozent in Japan aufgezeichnet. Schätzungen zufolge soll es in den USA beispielsweise nur etwa 60 Fälle pro Jahr geben. Noroviren hingegen betrafen in den USA über 20 Millionen Menschen, von denen 500 starben.

Vielleicht sollten wir uns weniger Sorgen um die Würmer machen, die wir sehen, als um die, die wir nicht sehen.

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