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Kreta

Schnecken schmecken besser in Griechenland

Meistens bringen die Leute Schnecken essen mit Frankreich in Verbindung. Aber die Kreter servieren die Weichtiere schon seit tausenden von Jahren.
08 Juli 2015, 11:15am
Photo via Flickr user Joan Grifols

Als die Sonne an einem langen heißen Tag am Strand von Kissamos auf Kreta unterging, schwang ich meinen krebsroten Hintern in ein Taxi und machte mich hungrig in die nahegelegene Stadt Chania auf. Ich ging davon aus, dass die Lösung meines Hungerproblems einer der dekadenten, mit Essen voll gestellten Tische direkt aus My Big Fat Greek Wedding war, inklusive kaputter Teller und allem. Aber stattdessen entschied ich mich für eine schleimige, kretische Delikatesse: Schnecken.

Für den Großteil dieser Welt hat die französische Küche und ihre polarisierenden escargots jahrhundertelang die kulinarische Welt der Schnecken dominiert. Aber Griechen, besonders die Kreter—eine Bevölkerung, der kulinarisch gesehen wenig globale Aufmerksamkeit geschenkt wird—servieren schon seit Jahrtausenden verschiedene Variationen der Weichtiere.

2 v. Chr. oder früher schrieb der griechische medizinische Autor Galen über den Erzfeind des Gärtners: „Alle Griechen essen jeden Tag Schnecken." Galens Behauptung wurde durch archäologische Funde von Schneckenhäusern bestätigt, die belegen, dass sie ein Grundnahrungsmittel der griechischen Ernährung waren.

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Während Galen zwar „alle Griechen" schrieb, erzählt Chrissy, die Managerin des Samaria Hotel, wo ich meine Grenzen im Hinblick auf eiweißhaltige Snacks austesten sollte, dass Schnecken—oder kohli, wie sie hier genannt werden—bis vor einigen Jahrzehnten fast nur von kretischen Bauern gegessen wurden.

„Kohli, die viel Eiweiß enthalten und sich einfach zubereiten lassen, kommen hauptsächlich wild in den Bergen vor", erklärte sie mir an der Rezeption, während die Köche gerade eine Zimmerservice-Bestellung fertig machten. „Da viele Leute in diesen Regionen lebten, gingen sie raus und sammelten sie ein."

Nach einem erfolgreichen Streifzug kochten viele Familien die Schnecken und servierten sie mit allem, was gerade verfügbar war—meistens nährstoffreiche und sättigende Beilagen wie Gemüse oder Reis. Das Ziel war immer, dass alle satt werden und da Geld auch immer ein Thema war, stand gar nicht zur Debatte, ob deine Mahlzeit früher Schleim ausschied oder nicht.

Aber wie fast alles in der Haute und trendy Cuisine, ist kohli von der einfachen Spaßmaßnahme zu einer Delikatesse geworden. Erstaunlicherweise, erklärte mir Chrissy, waren es nicht die geschmackvolleren Rezepte, die diese Vorspeise so teuer gemacht haben. Es ist viel mehr die Arbeit, die zum Sammeln hineingesteckt wird, die den Preis nach oben treibt.

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Chrissy gab zu, dass sie selbst nicht an der Jagd nach den Schnecken teilnimmt. Adonis, mein Taxifahrer, der mich zum Samaria Hotel brachte, konnte mir jedoch ein paar Geschichten von der traditionellen Suche nach kohli mit seiner Familie erzählen.

„Wir gehen im März, immer nachdem es geregnet hat", sagte Adonis, als er den Ablauf einer erfolgreichen kohli_-Jagd beschrieb. „Wir gehen in der Nacht mit einer Lampe und dann „ZACK!' [dabei macht er eine Schnappgeste mit seiner Hand]—die _kohli. Wir behalten sie dann einen Monat, füttern ihnen Macaroni oder Pasta und säubern sie mit Wasser."

Für die meisten Kreter ist das Klima der entscheidende Faktor, wann die beste Zeit zum kohli sammeln ist. Im März, wenn es öfter regnet, kommen die Schnecken heraus und hinterlassen überall an den Berghängen ihre schleimigen Spuren dank des Wassers, das ihnen Feuchtigkeit gibt und sie indirekt vegetativ nährt.

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Während des Sommers sind die Schnecken aufgrund des normalerweise wenigen Regens schwach, schlaff und sie schmecken fad—essbares Latex, mehr oder weniger. Bis Farmen vor kurzem erfunden wurden, die das ganze Jahr über die idealen Umweltbedingungen für die Weichtiere simulieren, war kohli ein saisonales Gericht.

Nachdem ich Chrissys Aufmerksamkeit lange genug von den Hotelgästen, die nach neuen Handtüchern fragten, auf mich gelenkt hatte, fand ich mich in der Küche mit einem Eimer voller Schneckenhäuser wieder. Der Küchenchef Stelios und sein Koch (der zufällig auch Stelios heißt) hatten bereits die Zutaten für eine traditionelle, regionale Spezialität vorbereitet: kohli bourbouristi.

Wie bei escargots ist auch bei den griechischen Schnecken das Säubern der Tiere ein wichtiger Aspekt. Dabei lassen die Kreter die kohli jedoch fast immer in ihren Häusern. Chrissy sagt, ihre Familie schmeißt die armen Dinger einfach lebendig in die Pfanne, Stelios tötet sie auf eine andere Art, die jedoch nicht unbedingt tierfreundlicher ist.

„Wir töten die Schnecken, während wir sie säubern", erklärt Stelios. „Durch die Feuchtigkeit von der Temperatur des Wassers, das zuerst kalt ist und dann warm wird, kommen sie ein bisschen aus dem Haus heraus und so kann man sie recht einfach herausholen. Dann kochen wir sie tot."

Nachdem eine Schnecke nach der anderen einzeln geputzt wurde, ist die restliche Zubereitung relativ einfach. Die kohli werden in Mehl geschwenkt, Olivenöl in die Pfanne gegossen, dazu ein paar Kräuter und Nasenbluten verursachender (keine Übertreibung) Essig und fünf Minuten später hatte ich einen perfekten Barsnack vor mir. Äußerlich konnte ich so kaum von frittierten Muscheln unterschieden und im Grunde schmeckten sie auch fast gleich.

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Im Vergleich zu den anderen Weichtieren war das Fleisch der kohli etwas gummiger. Der Essig im kohli bourbouristi gibt dem Gericht einen säuerlichen Kick, der süchtig macht und der mir in den französischen Schneckengerichten immer ein bisschen fehlte. Bald hatte ich schon die Hälfte der Schüssel leergegessen.

Mit meiner neu entwickelten Vorliebe für diesen nach meinen Maßstäben unkonventionellen Snack, war ich erstaunt als mir Chrissy verriet, dass die meisten Griechen Kohli Bourbouristi gar nicht kennen und Stelios räumte mit finsterem Blick ein, dass viele unserer Generation—auch die, die behaupten im Namen von Instagram alles zu essen—die Schnecken nicht anrühren. Aber mal ehrlich, wenn ich nicht gewusst hätte, dass es Schnecken sind, hätte ich mich gefragt, wieso sie es nicht schon lange zumindest in die griechische Barszene im Ausland als Alternative zu Gyros oder Souflaki geschafft haben.

Aber mit dem steigenden Bedürfnis, zur Authentizität zurückzukehren, weitet sich kretisches Essen auch über die Grenzen der Insel hinaus—und vielleicht sogar des Landes. Hoffen wir, dass es nicht im Schneckentempo passiert.

„Viele Leute meinen, sie kennen richtiges griechisches Essen", schimpfte Stelios spöttisch, als ich versuchte, eine Schnecke aus ihrem Haus zu picken. „Aber das hier, kohli bourbouristi, das ist authentisches griechisches Essen!"