Tadschikische küche

Abendessen im einzigen tadschikischen Restaurant, das im Reiseführer steht

Wenn man von Ta­d­schi­ki­s­tan spricht, haben die meisten Leute keinen blassen Schimmer, wo genau das liegt und was man dort so isst. Grund genug dort hin zu fahren und das Nationalgericht "qurutob" zu kosten.

von Florian Pinel
22 September 2014, 10:45am

Shaftoluzor restaurant in Dushanbe. Photos by Florian Pinel.

Wenn man von Ta­d­schi­ki­s­tan spricht, haben die meisten Leute keinen blassen Schimmer, wo genau das liegt. Herrscht da nicht gerade Krieg? Und überhaupt, Länder mit der Endung -stan gelten in unseren westlichen Köpfen auch eher als gefährlich. Unter denen, die schon einmal von Tadschikistan gehört haben, ist das Land am bekanntesten dafür, Mittelasiens Zentrum für Drogenhandel zu sein— nicht unbedingt für seine Gastronomie. Was auch daran liegen mag, dass Lebensmittelvorschriften nicht exisitieren, und die Gefahr hoch ist, sich mit Typhus, Ruhr und anderen Magenviren anzustecken.

Shaftoluzor Restaurant

Das Shaftoluzor Restaurant in Duschanbe. Fotos: Florian Pinel.

Eine traditionelle tadschikische Küche existiert natürlich, aber Kochbücher gibt es wenige. Meine eigene Recherche brachte nur ein Büchlein aus dem Jahr 1969 mit dem Titel National Tajik Sweets hervor. Darin erklären die Autoren, wie der Triumph des Sozialismus dem Volk die maschinenbetriebene Landwirtschaft, eine florierende Industrie, höhere Lebensstandards und—richtig geraten—eine große Auswahl an Konfekt brachte. Auf Wikipedia werden auch einige kleine Werke erwähnt, die wahrscheinlich in Duschanbe in den frühen 1990ern mit sehr kleiner Auflage veröffentlicht wurden, aber ich konnte keines der Exemplare auftreiben. Sogar Pokhlyobkin, Autor von Cookbook of the Soviet Peoples, schreibt nicht viel über die tadschikische Küche, außer einer Liste mit Gerichten und dem Hinweis der usbekischen Küche sehr ähnlich zu sein.

In einem Land, das zu den ärmsten der Welt zählt und das sich gerade erst von einem langjährigen Bürgerkrieg erholt, hatten die Tadschiken wichtigeres zu tun, als sich Freizeitaktivitäten wie dem Schreiben eines Kochbuchs zu widmen. Sie teilen auch nicht regelmäßig Food Porn auf Instagram.

Shaftoluzor Restaurant

Im Shaftoluzor. Ist dieser Kühlschrank wirklich noch in Verwendung?ie ist das Essen dort so? Viele der tadschikischen Gerichte sind Variationen von Spezialitäten aus Nachbarländern wie Usbekistan und anderen zentralasiatischen Ländern. Dazu zählen (eine Nudelsuppe mit Fleisch und Gemüse), (gedämpfte Teigtaschen mit Fleisch gefüllt), (eine Art Samosa, oft mit Fleisch und Zwiebeln gefüllt) und (das Gegenstück zum usbekischen, ein Reisgericht das typisch mit Lamm, Karotten und Zwiebeln gemacht wird). Und natürlich gibt es immer Kebabs und für die ganz Mutigen auch frisches Gemüse.

Nun gut, wie ist also das Essen dort so? Viele der tadschikischen Gerichte sind Variationen von Spezialitäten aus Nachbarländern wie Usbekistan und anderen zentralasiatischen Ländern. Dazu zählen laghmon (eine Nudelsuppe mit Fleisch und Gemüse), manti (gedämpfte Teigtaschen mit Fleisch gefüllt), sombusa (eine Art Samosa, oft mit Fleisch und Zwiebeln gefüllt) und osh (das Gegenstück zum usbekischen plov, ein Reisgericht das typisch mit Lamm, Karotten und Zwiebeln gemacht wird). Und natürlich gibt es immer Kebabs und für die ganz Mutigen auch frisches Gemüse.

Es gibt aber eine Spezialität, die typisch tadschikisch ist: qurutob, das Nationalgericht. Der Name qurutob stzt sich zusammen aus qurut (getrockneter, gesalzener Käse) und ob (Wasser, irgendwie zynischerweise als Tadschikistans größte Resource bekannt). Zusammen mit fatir (ein blättriges Fladenbrot aus Butter), Gemüse (wie Zwiebeln, Karotten, Tomaten) und wahlweise Lammfleisch wird diese Art Eintopf traditionell in einer großen Schüssel serviert und oft mit den Händen gegessen. Definitiv ein sehr rustikales Gericht.

Shah Mansur Bazaar - Fatir Bread

Fatir, ein blättriges Brot.

Um traditionelles Qurutob zu probieren, musst du einige Hürden überstehen: korrupte Zollbeamte, furchtbar ignorante Taxifahrer, verwahrloste Straßen.

Shaftoluzor Restaurant - Menu

Die Speisekarte im Shaftoluzor.

Die einzigen Lokale in der Haupstadt Duschanbe, die authentisches tadschikisches Essen servieren, sind wahnsinnig billig. Das Shaftoluzor ist eines davon und das Einzige, das im Reiseführer erwähnt wird. Beim Anblick dieses „Restaurants", wurde mir ein bisschen schlecht. Wird in dieser Baustelle wirklich Essen serviert? Werde ich das überleben? Wird mein zweiter Ausflug in ein tadschikisches Krankenhaus sein?

Ich riss mich also zusammen und betrat diesen verwahrlosten und menschenleeren Betonklotz. Qurutob stand auf der sehr kurzen Speisekarte neben Kebabs, osh und Suppen. Nachdem ich mich auf einen der Plastikgartenstühle gesetzt und bestellt hatte, wurde mir Wodka in einer Teekanne serviert. Kurz darauf kam das Essen, das überraschenderweise geschmackvoll und herzhaft war, was man von der Atmosphäre nicht unbedingt behaupten konnte. Immerhin hatte es etwas von einem David Lynch Film und je länger ich dort war, desto besser gefiel es mir. Ich überlebte, was vielleicht auch an der Teekanne voller Wodka lag und begab mich satt und betrunken in die namenlosen Straßen Duschnabes.

Rezept: Qurutob
Photos by Florian Pinel.

Qurutob.

Ein authentisches qurutob zu Hause nachzukochen ist nicht unbedingt leicht, da die Zutaten wohl kaum erhältlich sind. Es gilt also das fatir-Brot und den qurut-Käse selbst herzustellen, was einiges zeitintensiver ist als Rührei. Dennoch, es lohnt sich. Das Rezept, das ich geschrieben habe, ist eine Art qurutob de luxe. Im Vergleich zum Original aus Duschanbe ist weniger Brot drin, aber dafür mehr Lamm.