Wieso ich Fleisch nur noch über Holzkohle grille

Richard Turner ist Küchenleiter der Londoner Steak-Restaurantgruppe Hawksmoor. Er ist außerdem Partner beim Barbecue-Restaurant Pitt Cue Co. in Soho und einer der Gründer von Meatopia, Londons erstes Barbecuefestival. Turner ist einer der angesehensten Fleischköche Großbritanniens und beschreibst sich selbst als „ethischer Fleischesser".

Kein Unternehmen, mit dem ich etwas zu tun habe, kocht sein Fleisch über Gas. Wir verwenden nur Holzkohle und Feuer.

Das war aber nicht immer so. Ich wurde in klassischen Restaurantküchen ausgebildet, in denen es Grillplatten und Salamander Grills gab. Als ich 2006 mein erstes eigenes Projekt anging—das Albion Pub in Islington—hatten wir hinten einen Barbecue-Grill und waren damit unglaublich erfolgreich. Daraufhin dachte ich über ein Grillrestaurant mit Feuer nach. Und während ich mir darüber Gedanken machte, stellte sich heraus, dass zwei Typen genau das mit einem ehemaligen Kebab-Laden in Spitalfields machten. Anstatt sie als Konkurrenz zu sehen, schloss ich mich ihnen an.

2009 wurde ich also Teil von Hawksmoor, wo wir Steak mit dem Kebabgrill des Vorgängers über englischer Holzkohle grillten (und immer noch grillen). Diese Entscheidung trafen aus der Not heraus, nicht weil wir dachten, es käme gut an. Die Küche war winzig und es gab nicht genügend Platz, für das ganze Equipment. Schlussendlich war es aber genau das, was Hawksmoor erfolgreich machte. Kein anderer bereitete zu diesem Zeitpunkt Fleisch über einem Holzkohlegrill oder über Feuer zu—außer die türkischen Restaurants natürlich.

Das Porterhouse-Steak und Beilagen des Hawksmoor. Foto mit freundlicher Genehmigung von Hawksmoor./caption]

Natürlich kann es auch zu einer Maillard-Reaktion und zu Karamellisierung kommen, wenn man ein Steak auf einem Plancha-Grill oder in einer Pfanne brät—diese Dinge machen den Geschmack aus. Aber im Grillen über Holzkohle oder Feuer steckt eine weitere Dimension: Aroma. Durch den Rauch bekommt das Fleisch ein spezielles Aroma. Und was für mich noch wichtiger ist: Wenn der Fleischsaft anfängt, auf die heiße Kohle zu tropfen, „zerplatzen" der Zucker und die Proteine und werden zu neuen Geschmacksbestandteilen, deren Aroma aufsteigt und das Fleisch einhüllt. Wenn man mit anderen Grills arbeitet, muss man sich komplett auf die Qualität des Fleischs verlassen—was auch völlig in Ordnung ist—, aber Feuer verleiht dem Ganzen einfach einen ganz speziellen Geschmack, den man durch nichts anderes erreichen kann.

Den meisten Köchen müssen wir zuerst beibringen, wie man mit dem Holzkohlegrill umgeht, damit sie verstehen, wie wir kochen. Sie müssen lernen, dass weniger mehr sein kann und dass der Instinkt dabei eine wichtige Rolle spielt. Ich habe mit den besten Köchen der Welt zusammengearbeitet—Marco Pierre White, Joel Robuchon, Alain Ducasse, Pierre Koffmann, und den Rou-Brüdern—bei ihnen habe ich das Kochen gelernt. Aber seit ich mit Holzkohle und Feuer arbeite, musste ich das Kochen noch einmal von Neuem lernen.

Vor zwei Jahren rief ich mit meinen Geschäftspartnern aus Zufall Meatopia, ein Grill- und Barbecueevent, ins Leben. Die erste Veranstaltung war eine Art Party. Wir hatten einfach einen riesigen Barbecue-Grill und luden Bekannte ein, ein paar Dinge zu kochen, für die ihnen normalerweise die Ausstattung fehlt. Es kamen fast 4000 Leute und seither sind unsere Veranstaltungen professioneller und organisierter geworden. Wir suchen Köche aus, die regelmäßig mit Holzkohle kochen und deren Gerichte in unserer Umgebung funktionieren.

Diese Kochmethode wird so schnell nicht von der Bildfläche verschwinden. Die Menschheit kocht schon seit Jahrtausenden über Feuer, das ist nicht nur ein Trend.

Irgendwann wird der Hype vielleicht abflachen. Feuer wird in den Londoner Küchen eine wichtige Rolle spielen, aber in Zukunft werden wir nicht mehr jedes Restaurant mit einem Grill als Barbecue-Restaurant bezeichnen. Ein richtiger Grill mit Feuer wird ein wichtiger Teil der Kochausstattung sein und nicht etwas, mit dem man in einer Pressemeldung prahlt.

Aufgezeichnet von Ed Smith.