Vier Gänge hinter Gittern

Eigentlich sieht das InGalera in Mailand erst auf den zweiten Blick aus wie ein Gefängnis. Denn hier kochen und servieren Häftlinge Gourmetköche für Menschen aus der Freiheit.

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16 Februar 2016, 4:00pm

Das Restaurant InGalera ist wie jedes andere der tausenden Restaurants in Mailand von Montag bis Sonntag geöffnet, aber mit einem Unterschied: Hier schmeißen Häftlinge Küche und Service des Restaurants, denn es befindet sich im Mailänder Gefängnis Bollate. Nur der Chefkoch und der Oberkellner sitzen nicht ein.

Das Gefängnis wurde 2000 eröffnet und ist das einzige „offene Gefängnis" in Italien, die sonst eher in den skandinavischen Ländern oder Großbritannien üblich sind: Inhaftierte können sich frei im Gebäude bewegen und mit einer besonderen Genehmigung einer Arbeit außerhalb der Gefängnismauern nachgehen. Für ein paar Stunden verlassen sie die Haftanstalt und kehren nach ihrem Arbeitstag wieder zurück.

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Das gesamte Personal im InGalera, übrigens Italienisch für „im Knast", geht dieser außergewöhnlichen Form der Beschäftigung nach. Die Insassen erhalten für ihre Arbeit ein Grundgehalt. Zwar dürfen sie laut Gesetz kein Geld besitzen, aber sie können es an ihre Familien überweisen oder ausgeben, wenn sie Hafturlaub haben.

Heute bin ich zum Mittagessen im Gefängnis. Said und Giovanni bedienen gerade die Gäste. Said kommt aus Marokko und muss noch sechs Jahre absitzen. Er hofft, nach seiner Entlassung eine Anstellung als Kellner zu finden. Anfangs fand er es wie viele Inhaftierte schwer, sich an die Arbeit im Restaurant zu gewöhnen, nicht nur, weil das Bedienen von Kunden nicht einfach ist, sondern auch weil der Umgang mit frei lebenden Menschen ein ziemlicher Schock sein kann, wenn man selbst mehrere Jahre in einer Zelle verbracht hat. Der jüngere Kellner Giovanni, 23 Jahre alt, erklärt mir, warum das so ist: „Die Kunden sehen mich nur als Kellner, nicht mehr und nicht weniger. Sie urteilen nicht über mich und behandeln mich wie einen normalen Menschen. Das ist für mich ein totaler Kontrast zu meinem Gefängnisleben und etwas, das ich stolz meiner Familie draußen erzählen kann."

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Während ich so am Tisch sitze, vergesse ich fast, dass ich in einer Strafvollzugsanstalt bin. Nur die Poster von Gefängnisfilmen erinnern mich noch daran. Der Chefkoch empfiehlt heute paccheri alla sorrentina, Röhrchennudeln mit frischer Tomatensauce und Mozzarella, außerdem einen Tintenfischeintopf mit Erbsen und dazu Kartoffelsalat. Bei InGalera sieht allesvon der Karte bis hin zum minimalistisch gehaltenen Weinkeller aus wie in jedem anderen Restaurant in der Innenstadt von Mailand.

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Die Restaurantleiterin Silvia Polleri erzählt, dass der mittlerweile ziemlich schicke Gastraum früher ein Konferenzraum für die Strafvollzugsbeamten war.Durch private Investoren wurde das Projekt InGalera erst möglich. Der italienische Ableger der Unternehmensberatung PwC finanzierte das Gefängnisrestaurant, nachdem sie bereits in London mit dem Sozialprojekt Brigade große Erfolge feiern konnten: Aus einer alten Feuerwache wurde ein Bistro, in dem Obdachlose arbeiten können. Dank Sponsoren konnte das Restaurant in Mailand schon eröffnen, das Justizminstierium prüft derzeit noch einen Antrag auf öffentliche Förderung.

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Die Idee für ein Restaurant im Bollate-Gefängnis entstand allerdings schon 2004. Damals waren unter den ersten Insassen Bäcker, Köche, Pizzabäcker und Kellner, die bei der damaligen Gefängnisleiterin Lucia Castellano beantragten, im offenen Vollzug im gastronomischen Bereich arbeiten zu dürfen. Dann wurde eine alte Bekannte von Castellano, Silvia Polleri, ins Boot geholt, die schon die Oberschicht von Mailand verköstigt hat und die das Restaurant aufbauen sollte.

Als die Gefangenen, die schon von Anfang an dabei waren, in Haft kamen, „waren diese kleinen Mozzarellakugeln noch nicht einmal erfunden", lacht Polleri. Während einige von ihnen bereits erste Erfahrungen im professionellen Kochen hatten, gab es andere, die das noch nie gemacht haben. Graziano zum Beispiel hat in seinem Leben vor dem Gefängnis fast nie gearbeitet, sondern seinen Lebensunterhalt und seine Kokainsucht mit Raubüberfällen finanziert, bis er 2006 verhaftet wurde. Als er 2010 nach Bollate verlegt wurde, arbeitete er zum ersten Mal als Koch.

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Dank dieser Erfahrung kann er nun als Pâtissier seine Kochkenntnisse beim InGalera perfekt einbringen. InGalera steht auch für gehobene Gastronomie: Salzdorsch mit roter Paprikamousse und Kapernblüten, Medaillons vom Seeteufel mit Babyspinat, Rosinen und Pinienkernen. Allerdings haben nicht alle Köche haben zu Beginn ihrer Arbeit im Restaurant auch so viel Erfahrung. Die meisten Angestellten werden nach der Dauer ihrer Haftstrafe ausgewählt, sodass sie nach ihrer Ausbildung auch sicher wieder fest Fuß in der Gesellschaft fassen können.

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Eine Studie legt sogar nahe, dass die Rückfallquote bei den Inhaftierten in Bollate zehn Prozent geringer ist als in anderen italienischen Gefängnissen. Bollate wird damit zum Vorbild für andere Strafvollzugseinrichtungen.

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Das große Ziel des Restaurants ist es, die Vorurteile gegenüber Ex-Insassen abzubauen. Die Resozialisierung soll erleichtert werden und hochwertiges Essen hilft bei diesem Prozess. Der einprägsameName und die Vorstellung, zum Abendessen ins Gefängnis zu gehen, reizt die Leute, erklärt Polleri am Ende unseres Gesprächs. „Vielleicht können die Italiener erst bei Tisch Themen wie Verbrechen und Kriminalität verarbeiten", meint sie.