Chongqing Chicken Wings

Portionen: 4-6

Für Chongqing-Gewürzmischung:
2 Esslöffel Szechuan-Pfeffer, ganze Körner
2 Esslöffel Kreuzkümmelsamen
2 Teelöffel Fenchelsamen
2 Stück Sternanis
2 Kapseln schwarzer Kardamom
1½ Teelöffel ganze Nelken
2 Esslöffel plus 2 Teelöffel Zucker
1 Esslöffel grobes Salz
2 Esslöffel plus 2 Teelöffel Pilzpulver (siehe unten)
2 Esslöffel Cayennepfeffer

Für das Pilzpulver:
1 Blatt Dashi-Kombu (2,5 x 2,5 cm)
15 g getrocknete und entstielte Shiitake-Pilze

Für die Chicken Wings:
1,4 kg Hähnchenflügel
70 g grobes Meersalz, mehr nach Belieben
120 ml Pflanzen- oder Erdnussöl, plus 1,9 bis 2,4 Liter zum Frittieren
230 g Kutteln (Netzmagen)
65 g Maisstärke, zum Panieren
320 g getrocknete Chilis (Tianjin oder eine andere mittelscharfe Chili)

Chongqing-Gewürzmischung

Hinweis: Fang mit diesem Rezept nicht an einem Sonntagmorgen an, weil dir gerade eingefallen ist, dass du noch was für später beim Fußball brauchst. Diese Chicken Wings müssen vorgekocht werden—dafür werden deine Freunde dann in Ehrfurcht vor dir niederknien.

1. Als Erstes machst du das Pilzpulver: Dazu schneidest du das Kombu mit einer Küchenschere in kleine Stückchen, die du dann in einer Gewürz- oder Kaffeemühle zu einem feinen Pulver mahlst. In eine Schüssel geben.

2. Jetzt noch die Pilze in der Mühle zu einem feinen Pulver mahlen und zum geriebenen Kombu geben. In einem luftdichten Behälter aufbewahren, verliert schnell an Aroma.

3. Als Nächstes die Gewürzmischung zusammensetzen. Dafür den Szechuan-Pfeffer, Kreuzkümmelsamen, Fenchelsamen, Sternanis, Kardamom und Nelken in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze rösten und immer wieder umrühren, bis die Gewürze schön duften. Dann in eine kleine Schüssel geben und mit Zucker, Salz, Pilzpulver und Cayenne-Pfeffer vermischen.

4. Diese Mischung mahlst du wieder in einer Kaffemühle zu feinem Pulver, arbeite wenn nötig in Etappen. Das Gewürz hält sich luftdicht verschlossen circa eine Woche und verliert dann an Wumms und Geschmack.

5. Endlich: Es geht an die Chicken Wings! Den Ofen auf 175° C vorheizen.

6. Die Hähnchenflügel in eine große Schüssel geben, mit 120 ml Öl und Salz vermischen. Ein Backblech mit Gittereinsatz zuerst mit Backpapier auslegen und dann die Flügel auf dem Gitter verteilen. 15 Minuten im Ofen backen bzw. bis die Haut schön durch aussieht, aber noch nicht gebräunt ist. Die vorgebackenen Hähnchenflügel auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann auf Backpapier verteilen (Nicht stapeln und nicht abdecken!) und über Nacht einfrieren.

7. Ein neuer Tag: Wasch den Netzmagen unter kaltem Wasser ab, schön schrubben, um ihn wirklich sauber zu bekommen. Dann in einen Topf geben, circa 5 cm hoch mit kaltem gesalzenen Wasser bedecken und bei hoher Flamme zum Kochen bringen. Den Deckel halb aufsetzen und 10 Minuten garen lassen, dann die Hitze reduzieren und 2 bis 3 Stunden köcheln lassen, bis die Kutteln schön weich sind. In einem Sieb abtropfen und komplett auskühlen lassen.

8. Währenddessen die Flügel aus dem Tiefkühlfach holen und bei Zimmertemperatur auftauen, dauert circa 1 bis 2 Stunden.

9. Die gekochten Kutteln in circa 1,5 cm dicke und 5 cm lange Streifen schneiden. Beiseitestellen.

10. Einen hohen Topf oder eine Wok (oder gleich eine Fritteuse) circa 10 cm hoch mit Öl befüllen und auf 175° C erwärmen. In der Zwischenzeit die Kutteln mit einem Küchenpapier trocken tupfen und dann in Maisstärke wenden und abschütteln. Schritt für Schritt Hähnchenflügel und Kutteln 4 bis 6 Minuten lang frittieren—oder bis sie goldbraun und knusprig sind.

11. Währenddessen die Chilis in einem heißen Wok oder Pfanne circa 1 Minute bei hoher Hitze ohne Öl rösten. Immer wieder schwenken und rühren, damit sie gleichmäßig garen. Auf einen Teller geben.

12. Überschüssiges Öl von den Hähnchenflügeln und Kutteln abschütteln oder sie kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dann in eine große Schüssel geben und großzügig mit deiner selbst gemachten Gewürzmischung bestreuen und verteilen, sodass wirklich alles bedeckt ist. Die gerösteten Chilis hinzugeben und noch mal ordentlich durchschwenken. Die Chilis geben zusätzliches Aroma, sind aber nicht zum Essen gedacht.

13. Dann alles (auch die Chilis) auf einem großen Teller anrichten und deinen dir ergebenen Gästen servieren.