Wie filetiere ich einen Fisch? – Der Guide für absolute Anfänger
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Wie filetiere ich einen Fisch? – Der Guide für absolute Anfänger

Es ist viel einfacher, als es aussieht. Nur Mut.
31 Oktober 2016, 11:00am

Alle Fotos von Matt Zuras

„Es ist so einfach, einen Fisch zu filetieren", mein Eric Werner, Hauptküchenchef und Besitzer vom Hartwood im mexikanischen Tulum. „Bei einem Lamm oder einem Schwein wird's da schon schwerer."

Alle drei Tage verarbeitet er mit seinem Team gut 70 Kilo Fisch im Restaurant, jeden Tag ändert sich die Karte hier, meist gibt es Ceviche oder gegrillten Fisch und Meeresfrüchte. Jetzt hat uns die Crew in unserer Testküche einen Besuch abgestattet und uns gezeigt, wie man einen ganzen Fisch—in diesem Fall einen Streifenbarsch—zerlegt und uns erklärt, warum jeder das machen sollte.

„Wenn man den Fisch selbst filetiert, entwickelt man eine ganz andere Beziehung zu dem Produkt"meint Werner. „Und man spart Geld. Darum geht's doch am Ende."

Wenn dich das noch nicht überzeugt, dann vielleicht das hier: Oft ist es schwer zu überprüfen, ob dieses Tiefkühl-Thunfisch-Steak nicht doch Escolar ist—Lieferketten sind schwer nachvollziehbar, Fisch wird wie wild falsch etikettiert und in der gesamten Industrie wird immer wieder mitdubiosen Praktiken gearbeitet. Und versuch mal festzustellen, wann der Fisch von der Fischtheke wirklich filetiert wurde.

„So viele wollen einfach nur ihren Fisch auf den Markt bringen. Bei Fischen, die schon filetiert sind, fragt man sich doch: ,Haben sie das gemacht, um dem Kunden zu helfen oder um ihn auszutricksen?'"

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Mal abgesehen vom Angeln ist der beste Weg, frischen Fisch zu bekommen, ihn im Ganzen zu kaufen. Und ja, das heißt, dass du ihn auch selbst zerlegen musst. OK, ich verstehe was du meinst: Es kann schon ziemlich angsteinflößend sein, wenn du das vorher lebendige Tier aufschneiden musst, während es dich mit seinen kalten, toten Augen anstarrt. Aber es ist viel einfacher, als es aussieht, und wenn du das geschafft hast, dann kannst du dich bald auch an das Lamm wagen.

Das Ganze beginnt schon auf dem Fischmarkt: Du musst genau wissen, worauf du achten musst.„Wenn die Augen schön klar sind, ist das ein erstes gutes Zeichen", meint Werner. „Wenn sie schön glänzen, ist der Fisch frisch."

Hast du den Fisch gekauft, schnappst du dir das schärfste Messer in deiner Küche und schneidest einmal am Kopf des Fisches ein, kurz hinter der Brustflosse. Das wird dein Endpunkt beim Schneiden sein.

Dann schneidest du vom Schwanz aus bis zum Kopf mit deinem Messer entlang der Wirbelsäule. Wenn du hinten statt vorne anfängst, riskierst du auch nicht, in das Filet zu schneiden und bekommst so die dicksten Stücke.

Dabei schneidest leicht schräg und solltest immer mal wieder das Fleisch anheben, um zu gucken, ob du auch immer noch dicht an der Wirbelsäule bist—jedoch nie das Fleisch mit der Hand ziehen, sondern wirklich immer mit dem Messer schneiden.

Sobald du oben angekommen bist, das Filet abschneiden.

„Ich mag den Teil hier oben etwas dicker", meint Werner. „Den nehme ich dann für etwas anderes. Aus dem Kopf mache ich einen Fischsuppe und mit den Gräten machen wir manchmal Fischfond. Bei echt gutem Fisch wie Mahi Mahi … in jedem Fisch ist so eine salzige Art Membran, wie eine Knorpelschicht, die schmeckt unglaublich gut, die kann man ausdrücken, sodass das Ceviche ein bisschen nach Ozean schmeckt."

Jetzt hast das Fleisch abgeschnitten, also weg mit dem Bauchlappen (dem nicht so glamourösen Teil).

„Den Teil kann ich entsorgen", meint er. „Ich könnte ihn aber auch schön dünn schneiden und braten oder gut grillen, das wird ein komplett anderes Gericht. Jetzt machen wir aus dieser Seite Filets. Das macht Jamie [Klotz, Küchenchefin im Hartwood]. Sie ist die Ceviche-Meisterin."

Wenn du wie die Crew vom Hartwood Ceviche machst, aber auch bei jedem anderen Gericht, für das du die Haut entfernen musst, legst du den Fisch mit der Haut nach unten vor dich. Dann schneidest du zwischen Haut und Fleisch ein, das Messer zeigt von dir weg. Das Messer hält du schön stabil und drückst es auf die untere Seite des Fisches. Dann nimmst du die beiden Hälften in eine Hand, ziehst sie in Richtung Messer, sodass die Haut „automatisch" abgeschnitten wird.

Jetzt solltest du die dunkelroten Stücke, die sich zwischen den Filets befinden und das Fleisch zadderig machen und nach Eisen schmecken lassen, wegschneiden. Danach sollte das Fleisch leicht rosa oder weiß sein, je nach Fisch, alles Dunkelrote sollte weg sein.

Bei Ceviche passiert es oft, dass der Fisch an der Sehne auseinanderfällt, also solltest du entlang der Sehne schneiden, damit er dir beim Schneiden der Ceviche nicht auseinanderfällt und damit das Fleisch nicht so zäh ist.

Für Ceviche schneidest du das Fleisch jetzt schräg, immer schön quer zur Faserdamit der Fisch nicht zu zäh wird. Die Dicke der Stücke hängt vom Fisch ab. „Meiner sollte etwas dicker sein, weil er bei zu dünnen Stücken auseinanderfällt—ein bisschen wie hauchzart geschnittener Schinken", meint Jamie Klotz. „Beim Fisch sagt einem das Fleisch oft, wie man schneiden musst. Manche Fische kann man hauchdünn schneiden, aber wenn er viele Sehnen enthält, sollte man ihn, um auf der sicheren Seite zu sein, etwas dicker schneiden.

Außerdem solltest du den Fisch für Ceviche nicht sägen, sondern in einer gleichmäßigen Bewegung schneiden.

Fertig. Du hast gerade einen ganzen Fisch zerlegt. Klopf dir einmal auf die Schulter und mach dir eine Dose cerveza auf. Jetzt tauch deinen Fisch in Mezcal, Ingwer, Honig, Chilis und Limetten und gönn dir dieses Ceviche. Du hast es dir verdient.