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Schokolade

Amerikanische Forscher finden einen Weg, Schokolade fettarm zu machen

Die Wissenschaft spricht von E-Schokolade.

von Gigen Mammoser
27 Juni 2016, 11:00am

Photo via Flickr user Moyan Brenn

Flüssige Schokolade rauscht durch eine Pipeline und durchquert dabei ein elektrisches Feld, wodurch sich ihre Konsistenz verändert. Nein, das ist keine neue Erfindung aus Willy Wonkas Schokoladenfabrik, sondern etwas, das Forscher der Temple University in Philadelphia entwickelt haben. Mit dieser Methode wollen sie den Fettgehalt der Schokolade reduzieren.

Gegenüber MUNCHIES betont Forscher Rongjia Tao, dass dieses Vorgehen vollkommen anders sei als bisherige Verfahren zur Reduktion des Fettgehalts in Schokolade.

Schokolade hat aus einem bestimmten Grund einen relativ hohen Fettgehalt: Sie ist schwer zu verarbeiten. Die Schokoladenmasse hat eine hohe Viskosität, fließt also nicht so leicht. Damit würde sie klumpen und die Produktionsanlagen verstopfen. Damit das nicht passiert, geben Schokoladenhersteller Kakaobutter dazu, die aus den Kakaokernen gewonnen wird. Dadurch fließt alles viel besser.

Zuvor hat man vor allem in den USA versucht, den Fettgehalt der Schokolade zu verringern, indem man die Kakaobutter durch andere Zusatzstoffe ersetzte, zum Beispiel durch den synthetischen Fettersatzstoff Olestra, entwickelt in den 1990ern von Procter & Gamble. Zu einer der Nebenwirkung gehört auch spontaner, fettiger Stuhlabgang.

Rongjia Tao hat mit seinem Team aber anscheinend einen Weg gefunden, den Fettgehalt auch ohne folgenreiche Zusatzstoffe—und ohne Geschmack oder Konsistenz der Schokolade zu beeinträchtigen—zu senken. Die Forscher leiteten die Schokolade durch ein elektrisches Feld, dessen Feldlinien in Fließrichtung ausgerichtet waren. Dadurch ordneten sich die kugelförmigen Teilchen in kurzen Ketten an, sodass die Viskosität verringert wurde.

Das heißt, dass man der Schokolade nicht mehr so viel Kakaobutter hinzugeben muss, damit sie bequem durch die Produktionsanlagen fließt. Rein vom Nährstoffgehalt macht das schon einen enormen Unterschied: Die Forscher meinten, dass sie in ihrem Experiment den Fettgehalt um 10 Prozent senken konnten; sie glauben aber, dass auch 20 Prozent drin wären.

Das Patent für diese neue Schokoherstellung liegt derzeit bei er Temple University, sie überlegen aber, die Methode in Zukunft kommerziell nutzbar zu machen. Rongjia Tao meint, dass es auch für die Hersteller einfach umzusetzen sei, da sie nur ein weiteres Gerät installieren müssten.

Aber kostet es nicht einen Haufen Geld, wenn man die Schokolade durch ein elektrisches Feld fließen lässt?

Rongjia Tao sieht das nicht so extrem und meint, dass andere Kosten im Herstellungsprozess sich dadurch sogar verringern könnten: „Es ist nur ein weiteres Gerät in der Fertigungsanlage, das wird also nicht so schwer.Außerdem ist Kakaobutter teurer als Kakaopulver, wenn wir also weniger Kakaobutter verwenden und stattdessen Kakaopulver, senken sich auch die Materialkosten für das Schokoladenprodukt."

Geschmacklich, so Rongjia Tao, steht seine Schokolade der herkömmlichen in nichts nach, sie schmeckt vielleicht sogar ein bisschen besser: Da weniger Kakaobutter und mehr Kakaopulver verwendet wurde, schmeckt sie noch schokoladiger. Und auch das zartschmelzende Gefühl wollen die Forscher beibehalten und arbeiten dafür bereits zusammen mit anderen Experten an entsprechenden Methoden.

Damit hätten die Amerikaner quasi E-Schokolade erfunden.