Pasta

Pasta selbst zu machen ist einfacher, als du denkst

Und auch die Form bekommt selbst ein Pasta-Noob hin.

von Hilary Pollack
27 Februar 2017, 8:00am

Du denkst vielleicht, du liebst Pasta.

Klar, du weißt vielleicht, wie man eine gute „Penne alla Vodka" hinbekommt. Du kennst fusilli, farfalle und bucatini. Und natürlich kaufst du deine Ravioli nur frisch und nie tiefgekühlt oder – Gott bewahre – in der Dose. Alles schön und gut.

Doch du hast nicht so viel Ahnung von Pasta wie Ryan Hardy vom Charlie Bird und Pasquale Jones. In seinen Läden bekommt man meisterhafte spaghetti, pappardelle, tagliatelle, cavatelli und gnocchi – von der Pizza, der exzellenten Weinauswahl und dem exiquisiten HipHop aus den Boxen ganz zu schweigen.

Ran an die Nudeln.

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Manche, die unseren MUNCHIES Garten besuchen, haben sofort ein Rezept im Kopf, andere lassen sich spontan was einfallen. Ryan macht nicht einfach nur Pasta, er macht auch den Teig für die Nudeln komplett selbst.

Wenn man bedenkt, dass es uns faulen Normalo-Hobbyköche niemals in den Kopf kommen würde, mal eben spontan Pasta selbst zu machen, ist das allein schon ziemlich beeindruckend.

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Die anderen Zutaten pflückt er sich frisch von unseren Beeten. Nachdem er ein paar Kräuter probiert und sich ein wenig umgeschaut hat, schnappt er sich ein paar Chilis, ein paar Auberginen und wirft dann noch einen Blick auf unsere gigantischen Gurken.

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Was für ein Ding.

Da wir italienisch kochen werden, braucht es natürlich verschiedene Tomaten: ein paar der alten Sorten, ein paar Sungold-Tomaten, klein und goldgelb. Dazu ein paar frische Zweige Minze und Fenchel, ein paar Blätter Thai-Basilikum und das war's. Jetzt wird Pasta gemacht.

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Ryan hat außerdem ein dickes Stück geräucherten Ricotta von Marcelli Formaggi dabei. Schon beim Probieren verlieben wir uns in diesen milden, süßen und rauchigen Käse – und das sind nur ein paar der Aromen in diesem Gericht.

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Aus den Auberginen und den Tomaten macht er ein sugo, eine eintopfähnliche Sauce. Die Tomaten haben genau die richtige Reife: ein bisschen sauer und ganz viel umami.

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Dicke Auberginenstücke kochen auf dem Herd schön weich und saugen das Olivenöl und das herrliche Knoblaucharoma auf, dann gibt Ryan die Tomatenhälften dazu.

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Und eine Prise Maldon-Meersalz schadet auch nicht, vor allem keiner Pasta-Sauce.

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Während die Sauce langsam einkocht, machen wir die Pasta. Zuerst vermischt Ryan das Mehl Typ 00, das Hartweizenmehl, das Wasser, Olivenöl, Eigelb und eine Prise Salz: Aus dem Mehlberg wird ein Mini-Vulkan, die flüssigen Zutaten schwimmen in einer kleinen Mulde und werden dann zu einem Teig verknetet.

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Nach 30 Minuten Ruhe geht's für den Teig weiter.

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Ryan rollt ihn gut fünf Millimeter dick aus und schneidet dann schmale Streifen daraus. Doch was für eine Pasta macht er hier?

Ein kleiner Tipp von uns: Sie wird mit einem sogenannten buso gemacht.

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OK, in Ordnung: Es geht um eine Pastaform aus Sizilien namens busiate. Das sind lange, korkenzieherähnliche Spiralen, die ein bisschen wie die entspannte Version der Fusilli aussehen. Wenn die frisch aus dem Urlaub kommt, dann würde sie auch aussehen wie busiate, als hätte sie ein paar Gläser Wein getrunken und würde das Haar locker offen tragen.

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„Die kommen von der Westküste Siziliens, da fahre ich in zwei Tagen wieder hin", erzählt Ryan. „In jeder Region gibt es unterschiedliche Pasta. Die hier ist wie ein Korkenzieher, eine ziemlich alltägliche Pastasorte, vor allem im Westen Siziliens, teilweise auch noch in Kalabrien."

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Ryan wickelt jeden Streifen geschickt um den buso, eigentlich nur ein eckiger Metallspieß, und streift ihn dann vorsichtig ab, sodass eine elegante Pasta-Spirale entsteht. Die Nudeln bestäubt er mit noch mehr Mehl, damit sie nicht aneinander festkleben. Und er erzählt von einer Horrorgeschichte aus der Küche: Einmal hat ihm ein Freund angeboten, beim Pastamachen zu helfen, aber vergessen, sie mit Mehl zu bestäuben. Nachdem mehrere hundert Nudeln auf einem Haufen gelandet waren, stellte er fest, dass sie sich wieder zu einem großen Teigklumpen verbunden hatten. Ups.

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„Diese Pastasorte wurde traditionell aus den Mehlresten gemacht, die nach einem Tag in der Mühle übrig blieben", erklärt er.

Das Formen der busiate scheint zwar ziemlich zeitraubend zu sein, doch schnell haben wir einen beachtlichen Berg frischer Pasta, die nur darauf wartet, gekocht und gegessen zu werden.

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„Diese Pasta ist etwas Besonderes und wird nur an speziellen Tagen gegessen, zum Beispiel kurz vor der Fastenzeit mit einem Ziegenragout oder eingemachten Tomaten", erklärt Hary. „In Sizilien isst man busiate mit Tomaten und Auberginen – alla norma."

Die Tomaten-Auberginen-Sauce ist schon fertig.

Endlich bekommen wir als Belohnung für die ganzen Mühen einen großen Teller zarte Spiralnudeln mit rauchiger Aubergine, zerquetschten Tomaten und einer großzügigen Portion geriebenem Ricotta.

REZEPT: Busiate alla Norma
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Foto: Farideh Sadeghin

Wir konnten zwar nicht mit Ryan Hardy in die sizilianische Sonne fliegen, aber diese Pasta hat uns gebührend entschädigt.