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Lachs-Tartine mit Labneh auf Tintenfisch-Baguette

Die Gourmetversion des klassischen Lachsbagels mit Frischkäse.
17.6.15
Photo by Farideh Sadeghin

Portionen: 6
Vorbereitung: 36 Stunden
Insgesamt: 36 Stunden

Zutaten

Für den gepökelten Lachs:
½ Lachsfilet (ca. 1,5 kg), vom Fischhändler gesäubert und gehäutet
400 g Salz
400 g Zucker
Zeste einer Limette oder Zitrone und einer Grapefruit
1 Fenchel, nur das Grünzeug
15 g Koriandersamen
15 g Kreuzkümmel
15 g Piment
3 Nelken
15 g Fenchelsamen
15 g Senfkörner
15 g schwarzer Pfeffer

Für das Tintenfisch-Baguette:
10 g Trockenhefe
60 ml Vollmilch
235 ml warmes Wasser (35–45° C)
15 ml Tintenfischtinte (optional)
30 g geschmolzene Butter
8 g Zucker
500 g Mehl Typ 550
8 g Salz
1 verquirltes Ei zum Bestreichen
(Furikake-Gewürz)

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Für den Labneh-Aufstrich:
225 g Labneh
4 Knoblauchzehen, geröstet, dann mit dem Rücken eines Messer zerdrückt
30 g körniger Senf
Zeste und Saft einer Zitrone
12 g klein gehackter Schnittlauch
15 g Salz
6 g schwarzer Pfeffer

Zum Garnieren (optional):
frischer Dill
klein gehackter Schnittlauch
Cornichons

Zubereitung

1. Um den Lachs zu pökeln Salz, Zucker, Zesten, Kräuter und Gewürze in einer Schüssel vermischen. Die Pökelmischung auf dem Boden eines nicht reaktiven Behälters (z. B. ein Glas) verteilen. Den Lachs darauflegen und mit der restlichen Mischung bedecken. Den Behälter mit Frischhaltefolie abdecken und drei Tage lang in den Kühlschrank stellen. Nach dem zweiten Tag den Fisch umdrehen. Nach den drei Tagen den Lachs abspülen. Trocken tupfen.

2. Für das Brot das warme Wasser mit der Hefe, der Milch, der Butter, dem Zucker und der Tintenfischtinte in der Schüssel einer Küchenmaschine vermischen. Mischung 5 Minuten lang stehen lassen – sie sollte Blasen bilden und schäumen. Das Mehl und das Salz in eine separate Schüssel sieben. Den Teighaken an der Küchenmaschine anbringen und die flüssige Mischung in der Schüssel mixen. In drei Intervallen das Mehl hinzufügen. Den Teig 3 Minuten kneten lassen. (Du kannst den Teig auch 10 Minuten von Hand kneten, wenn du keinen Mixer mit dieser Funktion hast.) Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig gehen lassen, bis er doppelt so groß ist. Dann den Teig noch einmal gut durchkneten und in ca. 85 g schwere Bällchen formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit verquirltem Ei bestreichen und Furikake darüberstreuen. Den Backofen auf 175° C vorheizen. Noch einmal gehen lassen, bis die Brotlaibe doppelt groß sind. 20 Minuten backen. Auskühlen lassen, halbieren, toasten und genießen!

3. Für den Aufstrich alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und so lange umrühren, bis alles gut vermischt ist.

4. Die Baguettes in der Hälfte auseinander schneiden und toasten. Großzügig mit Labné bestreichen. Den gepökelten Lachs dünn aufschneiden und mehrere Scheiben auf den Aufstrich legen. Mit frischem Dill, Schnittlauch, Cornichons (oder was auch immer du gerade zur Hand hast) garnieren.

Aus How-To: Lachs-Tartine