Ich traf Oliva in einem Taxi, das wir uns teilten. Wir befanden sich in einem Vorort der kleinen peruanischen Stadt Baños, nachdem ich schon stundenlang auf den windigen Schotterstraßen der Zentralanden unterwegs gewesen war. Sie winkte das Taxi her, weil sie in die Stadt wollte und stieg mit einem Korb voll Salat ins Auto.
Als wir uns Baños näherten, erkundigte ich mich über ihren Salat. Sie sagte, sie hätte ihn auf ihrer eigenen Farm angebaut und verkaufte ihn auf dem Markt. Aber natürlich hätte sie ein bisschen übrig gelassen, um papa huancaína, ein typisches Gericht der Huancayo-Region zu machen, das einem käsigen Kartoffelsalat ähnelt.
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Ich bohrte weiter nach: „Zeigen Sie mir, wie man papa huancaína zubereitet?”
Sie lachte über mich, diesen verrückten gringo. Nach ein bisschen Überzeugungsarbeit stimmte sie zu. Eine Stunde später hatte ich mein Zelt im Feld am Fluss unter ihrem kleinen Bauernhaus aufgestellt.
Photos by James McKenna.
Ich war nach Baños gekommen, um zu lernen, wie man in den Anden Käse herstellt, nachdem ich in der kleinen Stadt Huánuco Berge von Käse gesehen hatte. Auf dem Hauptmarkt gab es Unmengen davon—frische, weiße Räder, kinnhoch vor den Verkäufern gestapelt. Auf jedem Tisch standen Krüge mit frischer Milch, die zum Frühstück oder Abendessen warm oder kalt serviert wurden. Für eine kleine Stadt war das ziemlich viel Milch.
Eine der beliebtesten Marken des Landes, Leche Gloria, stellt ihre Produkte in großindustriellem Maßstab her. Sie werden in Tüten oder Kartons abgepackt und bei Zimmertemperatur in den Supermärkten in allen Städten gelagert und verkauft. Wie ist es möglich, dass diese kleine Stadt frische Milch trinkt, während der Rest von Peru die hochindustriell verarbeitete und fast laktosefreie Version konsumiert?
„Wo befinden sich die Molkereien?”, fragte ich die Verkäufer.
„Baños”, antworteten sie alle.
Antonio and Oliva.
Und hier war ich: in einer kleinen, verrauchten Küche mit Antonio und Oliva, Milchbauern und—für mich—Fremden. Wir tranken warme Milch und aßen Brot mit frischen Käse, bevor ich runter aufs Feld beim Fluss ging, um auf dem Gras zu schlafen, auf dem die Milchkühe weideten. Die darauffolgenden vier Tage verbrachte ich damit zu arbeiten, zu kochen und Geschichten mit Oliva und Antonio auszutauschen.
Antonio und Oliva waren früher einmal Lehrer in Huanuco, sagten sie, aber sie beschlossen, den Bauernhof von Olivas Mutter zu übernehmen und Kühe zu melken, Käse herzustellen und von den Gaben der Natur zu leben. Die Stadt hinter sich zu lassen und das Land der Familie zu bewirtschaften, klingt vielleicht nach Romantik, die Umstände waren jedoch hart. Nichtsdestotrotz machten Oliva und Antonio das Beste aus ihrer Situation. Sie lachen, sie machen leckeres Essen und sie sind sehr stolz auf ihre Arbeit und ihren Käse. Die beiden verkörpern die Realität von Subsistenzwirtschaft und die Stärke und Kraft von Personen, die sie betreiben.
Das Bauernhaus von Olivas Mutter
Oliva schält Kartoffeln von ihrem Feld
Antonio
Caldo verde („grüne Brühe”), ein verbreitetes Frühstück aus gekochten Kartoffeln mit Kräutern und Olivas Käse
Oliva macht sich auf den Weg zu ihren Kühen. Die Hunde, Schweine, Kühe und Schafe sind immer so hungrig und es scheint nie genug Futter da zu sein. Die Schweine und die Hunde teilen sich die Reste von Olivas und Antonios Essen sowie die Nebenprodukte der Käseherstellung.
„In Baños haben Leute ihre eigene Kuh. Sie verbringen ihr Leben mit ihrer kleinen Kuh. Sie machen Käse und bringen ihn zum Markt”, sagte Oliva.
Antonio bringt für die Käseherstellung Eimer voll Milch zurück in die Küche.
Oliva seiht Milch ab und mischt sie mit Lab (das Enzym im Magen der Kuh, das Milch gerinnen lässt), um den Bruch und die Molke zu trennen.
Antonio erntet
choclo, eine Maissorte, die in den Anden angebaut und in ganz Peru gegessen wird. Es gibt einen kleinen Lagerraum am Hang, wo geerntete Kartoffeln und Mais aufbewahrt werden, bis die Familie sie braucht.
Dies Steine dieses Mörsers wurden schon Jahrzehnte lang von Oliva und ihrer Mutter beansprucht. Oliva zerdrückte Knoblauch und getrocknete Chilis zu einem blutroten Püree, das sie unter ihren frischen Käse mischt. Sie bereitete einen Salat aus Blattsalat, Chili-Käse, hart gekochten Eiern, Kartoffeln und Minze zu. Das Gericht nannten sie scherzhaft papa bañosino, weil es eine rustikalere Version von papa huancaína ist, das Gericht, das wir eigentlich machen wollten, aber wofür wir keine Zeit hatten.
Papa bañosino
Das Fleisch wird nicht gekühlt, sondern mit sehr traditionellen Methoden haltbar gemacht. Oliva gab mir die Aufgabe,
charkay, Trockenfleisch von ihrem Schaf, aufzuschneiden. Sie salzt das Fleisch und lässt es in der Sonne auf dem Blechdach ihrer Küche trocknen. Ich würfelte das charkay, briet es an und mischte es zu ollucos, einer Knolle aus den Anden, die wie eine rosa gefleckte Kartoffel mit der Konsistenz und der Farbe von Gelber Bete aussieht. Oliva gab eine Kräutermischung dazu, die auf den Märkten in den Anden als snapas verkauft wird. Meistens besteht sie aus Koriander, Petersilie, huacatay (schwarzer Minze) und Oregano.
Oliva lagerte einen neuen Käselaib auf einem Strohbett, wo er reift, bevor er auf dem Markt verkauft wird. Oliva erzählte mir, dass ihr jeder Käselaib auf dem Markt 10 Soles einbringt—etwa 2,70 Euro. Für Oliva ist die Käseherstellung ziemlich viel Arbeit für so wenig Geld.
Das ist eine der Formen, mit denen Oliva ihre Käselaibe herstellt. Sie hat sie von ihrer Mutter bekommen. Olivas Käse fallen aufgrund ihrer viereckigen Form—die anderen Produzenten machen runden Käse—sowie ihres Geschmacks auf dem Markt auf. Oliva ist sehr stolz auf ihr Produkt und den Ort, von dem es stammt.
