menu

Filip Søndergaards Ostermenü

Von der Vorspeise bis zum Dessert – Ostern ist gerettet.
24.3.16

Portionen: 4

Zutaten

Forellenrogen in Zitronenöl mit Blinis, Kressesalat, gehackten roten Zwiebeln und Crème fraîche:

Für die Blinis:

25 g Hefe

250 ml Wasser
250 ml Milch
125 g Buchweizenmehl
125 g Buchweizen
75 g Butter
½ Esslöffel Zucker
½ Esslöffel Salz
125 ml Sahne
125 g Weizenmehl
3 Eigelb
3 Eiklar

Für den Forellenrogen in Zitronenöl:
200 g Forellenrogen (pro Person circa 50 g)
Saft von 1 Zitrone
100 ml gutes Rapsöl
1 Prise Salz

Für den Salat:
1 Schale frische Kresse
2 rote Zwiebeln
100 g gemischter Salat
250 ml Crème fraîche

Gebratener Zander im Roggenmehlmantel mit Kartoffel-Dill-Püree, Buttersauce mit Äpfeln, Kapern, Zwiebeln und Dill, in Salz gebackenen Kartoffeln und geröstete Frühlingszwiebeln

Für den Zander:

450 g Zander

50 g Roggenmehl
8 Frühlingszwiebeln

Für die Buttersauce:
125 g Butter
2 säuerliche Äpfel, am besten Granny Smith
25 g kleine Kapern
2 frische Dillzweige
1 rote Zwiebel
1 Zitrone

Für das Kartoffelpüree:
500 g große Kartoffeln
250 ml Sahne oder Milch
125 g Butter
1 Dillzweig
1 Messerspitze geriebene Muskatnuss

Für die Kartoffeln:
500 g kleine Kartoffeln
50 g grobkörniges Salz
50 ml Pflanzenöl

Dessert: Dänischer Marzipankuchen mit Sahneparfait

Für den Marzipankuchen:

150 g Marzipanrohmasse

100 g Rohrzucker

125 g Butter

3 Eier
75 g Weizenmehl

Für das Parfait:
3 Eigelb
90 g Zucker
500 ml Sahne
3 Eiklar

Zubereitung

Vorspeise: Forellenrogen in Zitronenöl mit Blinis, Kressesalat, gehackten roten Zwiebeln und Crème fraîche

1. Am besten zuerst die Blinis vorbereiten: Dafür Hefe in die lauwarme Milch und das Wasser geben und arbeiten lassen. Dann Buchweizen und Buchweizenmehl hinzugeben, verrühren und bedeckt für eine Stunde gehen lassen. Danach die Butter schmelzen und zusammen mit Zucker und Salz zur Buchweizenmischung geben. Schlagsahne, Weizenmehl und Eigelb hinzugeben und gut durchrühren. Eiweiß steif schlafen und unterheben. Den Teig mithilfe eines Löffels in einer Pfanne ausbraten, 2 Minuten auf jeder Seite, sodass 5 cm große Blinis entstehen.

2. Zitronensaft, Rapsöl und Salz verrühren. Mit diesem Zitronenöl den Fischrogen marinieren.

3. Die Zwiebeln hacken, Kresse und Salat vermischen und nach Belieben würzen. Zusammen mit der Crème fraîche, den Blinis und dem Fischrogen auf einem Teller anrichten.

Hauptgang: Gebratener Zander im Roggenmantel mit Kartoffel-Dill-Püree, Buttersauce mit Äpfeln, Kapern, Zwiebeln und Dill, in Salz gebackenen Kartoffeln und gerösteten Frühlingszwiebeln

1. Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln vierteln und gar kochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln mit einem Schneebesen zu einem Püree rühren. Zum Schluss noch die warme Sahne und die Butter hinzugeben. Mit Muskat, Salz und gehacktem Dill würzen.

2. Dann die Ofenkartoffeln: Ofen auf 180° C vorheizen. Die Kartoffeln mit Öl benetzen und in Salz rollen. Auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben und mit Alufolie bedecken. Ab in den Ofen damit und 30–40 Minuten lang backen, bis sie gar sind.

3. Das Zanderfilet säubern und in 125 g große Stücke teilen. Die Seite mit der Haut mit Roggenmehl panieren und nur diese Seite mit Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten, sodass das Mehl nicht anbrennt. Circa 4–5 Minuten auf einer Seite braten, kurz vor dem Servieren die andere Seite anbraten.

4. Alle Zutaten für die Buttersauce fein würfeln. Butter schmelzen, Äpfel, Kapern und Zwiebeln hinzugeben. Am Schluss gehackten Dill und Zitronensaft hinzugeben.

5. Die Frühlingszwiebeln in einer Pfanne mit Öl anrösten, zum Schluss etwas Butter hinzufügen.

6. Jetzt wird angerichtet: Eine gute Portion Kartoffelpüree in die Mitte des Tellers geben und darauf das Zanderfilet legen. Drumherum die Kartoffeln in Salzkruste anrichten, mit etwas Sauce und Dill garnieren.

Dessert: Dänischer Marzipankuchen mit Sahneparfait

1. Für den Marzipankuchen das Marzipan mit dem Zucker vermischen. Dann weiche Butter einrühren, bis eine leichte, luftige Masse entsteht. Die Eier einzeln einrühren, dann das Mehl dazugeben. Den Teig auf ein gefettetes Backblech oder in eine gefettete Kuchenform geben und bei 170° C 40 Minuten lang backen.

2. Für das Parfait die Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren, bis die Masse weiß wird. Dann jeweils die Eigelb-Zucker-Mischung, die Sahne und die Eiweiß getrennt aufschlagen. Alles vorsichtig unterheben und das Ganze in einen Plastikbehälter mit Deckel geben und für mindestens 4 Stunden ins Gefrierfach geben. 20 Minuten vor dem Servieren zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen.

Aus Nordische Großmütterküche: Filip Søndergaards Menü zu Ostern