Alle Fotos von Javier Cabral

Schwarzer Knoblauch ist der beste Geschmacksverstärker

Es ist Umami in Vollendung. Dieser Koch macht schwarzen Knoblauch ganz einfach selbst.

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30 März 2016, 9:00am

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„Hier riech mal, das Zeug ist richtig frisch. Willst du dir mal meine Anlage draußen ansehen?", meint Kevin Meehans mit extrem geweiteten Pupillen zu mir.

Der Koch erzählt mir aber nicht von seiner geheimen Methküche, sondern verschafft sich sein High mit noch feuchten, frisch fermentierten schwarzen Knoblauchzehen.

Die tiefschwarzen, stinkenden Knollen sind in Korea und China schon lange bekannt und jetzt auch fester Bestandteil der Küche des Kali, Kevins neuem Restaurant auf dem Melrose Boulevard in L.A. Drei von elf Gerichten verfeinert er damit: Rote-Beete-Tatar, Hartweizen-Risotto, Rindfleisch mit einer Konfitüre aus gerösteten Zwiebeln. Zur Zeit arbeitet er auch an einer Eiskreation mit schwarzem Knoblauch.

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Frisch fermentierter schwarzer Knoblauch

„Der Knoblauch schmeckt wie eine Kombination aus Sojasauce und Balsamicoessig mit der Konsistenz eines Gummibärchens", erklärt mir Kevin und bricht mir eine Zehe aus einer der schwarzen Knollen heraus, die frisch aus seiner selbst gebauten Schongareranlage kommen und noch leicht warm sind. Nachdem ich probiert habe, kann ich ihm nur Recht geben. Diese kleinen schwarzen Kügelchen schmecken komischerweise irgendwie auch süßlich, ein bisschen wie Honig.

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Tee mit schwarzem Knoblauch

Er bietet mir noch etwas Risotto und Eis zum Probieren an. „Aus dem schwarzen Knoblauch brauen wir einen Tee und darin weicht der Hartweizen dann über Nacht ein, sodass er alle Aromen in sich aufsaugen kann." Das Risotto ist mit einer Art Knoblauchwaffel garniert. „Ich habe schwarzen Knoblauch schon immer gemocht. Wenn man den aber im Restaurant verwenden will, kann das ganz schön teuer werden. Ein Kilo kostet fast 40 Euro. Deshalb habe ich angefangen, ihn selbst zu machen."

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Hartweizen-Risotto mit schwarzem Knoblauch

Kevin Meehan probiert sich nicht das erste Mal am Fermentieren von Lebensmitteln: Er macht außerdem literweise Kombucha-Tee, den man an der Bar seines Restaurants probieren kann.

Das Risotto transportiert den einzigartigen Geschmack des Knoblauchs perfekt. Das Eis ist jedoch eine echte Überraschung: Wenn ich es nicht besser wüsste, hätte ich gedacht, dass es mit schwarzem Sesam gemacht wurde, weil es leicht gräulich ist und nussig-süß schmeckt. „Glaub mir, damit schmeckt alles besser. Schwarzer Knoblauch ist ein natürlicher Geschmacksverstärker. Wie natürliches Glutamat."

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Eis aus schwarzem Knoblauch

Kevin Meehan kommt eigentlich aus Long Island und hat sich in L.A. einen Namen gemacht, als er für die großen Restaurants der Patina-Gruppe gearbeitet hat, eine der ältesten und erfolgreichsten Restaurantgesellschaften der Stadt. Hier hat er für Größen wie Ludovic Lefebvre und Alain Giraud gearbeitet. Deswegen weiß er auch, was die Einwohner von L.A. am liebsten essen, unter anderem eben schwarzen Knoblauch.

Für ihn ist schwarzer Knoblauch „Umami in Vollendung".

REZEPT: Linguine mit schwarzem Knoblauch und verbrannten Chilis

Nach unserer kleinen Verkostung führt Kevin mich in eine kleine Gasse zwischen seinem Restaurant und dem Parkplatz, hier stehen seine selbst gebauten „Knoblauch-Brutkästen": Auf einem Metallregal stehen zwei große Schongarer. Diese wackelige Konstruktion sieht im einsetzenden Regen noch grenzwertiger aus. „Man stellt den Schongarer einfach nur an und kommt in einem Monat wieder", meint Kevin und schwört, dass kein komplizierter Trick dabei ist. „Die Knoblauchzehen, die im Schongarer unten liegen, werden am besten. Sie schmecken richtig rauchig und haben dieses starke Röstaroma."

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Kevin Meehan mit seinen „Knoblauch-Brutkästen"

Während wir zurück ins Restaurant gehen, erzählt mir Kevin, wie er einmal, ähnlich wie beim Kimchi, die Reste von Garnenelenschalen mit Kohl umwickelt hat. Einmal hat er sich auch an katsuobushi, fermentierte Thunfischflocken, gewagt, ist allerdings kläglich gescheitert. „Das hat wie Fischfutter geschmeckt", erinnert er sich lachend.

Aber solche kleinen Niederlagen lassen ihn nicht aufgeben. „Fermentieren ist mein Leben", meint er.