Bester Queso

Portionen: 4

Für die Salmorejo-Salsa:
500 g Flaschentomaten
1 weiße Zwiebel
3 Knoblauchzehen
125 ml frischer Limettensaft
10 g frischer Koriander, fein gehackt
1 Esslöffel Serrano-Chili, entkernt und fein gehackt
1 Teelöffel Koscheres Salz, mehr zum Abschmecken

Für den queso:
2 Esslöffel ungesalzene Butter
2½ Esslöffel Mehl Typ 505
500 ml Vollmilch, warm
125 g geriebener Cheddar
125 g geriebener Monterey Jack-Käse
1½ Teelöffel Maisstärke
1 Teelöffel Koscheres Salz, eventuell mehr zum Abschmecken

1. Zuerst die Salsa machen. Die Tomaten in der Hälfte durch den Strunk auseinanderschneiden. Eine Tomatenhälfte nach der anderen mit der offenen Seite an den großen Löchern einer vierseitigen Käsereibe in eine Schüssel reiben (nur das Fruchtfleisch). Haut wegschmeißen.

2. Die Zwiebel auf die gleiche Art in dieselbe Schüssel reiben, bis nur noch die Wurzel übrig ist. Die Knoblauchzehen in dieselbe Schüssel reiben. Limettensaft, Koriander, Serrano-Chilis und Salz hinzufügen und gut umrühren. Abschmecken.

3. Als nächstes den Queso machen. Butter in einem schweren Topf über mittlerer Hitze schmelzen lassen. Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren kochen lassen, bis das Mehl vollständig eingearbeitet ist – etwa 1 bis 2 Minuten.

4. Unter ständigem Rühren langsam die Milch hinzufügen. Weiter kochen und dabei immer wieder umrühren, bis die Flüssigkeit aufkocht. Dann die Hitze sofort auf niedrige Stufe reduzieren und langsam den Cheddar und den Monterey Jack hinzufügen, eine Handvoll nach der anderen und nach jeder Handvoll umrühren und warten, bis der Käse komplett geschmolzen ist. Erst dann die nächste Handvoll Käse hinzufügen.

5. Abschmecken und durch ein feinmaschiges Sieb streichen.

6. Queso mit Salmorejo-Salsa, klein gehackter Avocado, fein gewürfelter Zwiebeln, mexikanischer crema und einer Schüssel Tortillachips servieren. Chorizo passt auch dazu.

Aus Fat Prince: Seeigel-Nudeln mit Night + Market Song