Ricotta-Cheesecake aus Schafsmilch mit Pistazienboden

Portionen: 8

Für den frischen Schafsmilch-Ricotta (ergibt 4 Tassen):
1 Liter Schafsmilch (oder Kuhmilch)
1 Teelöffel Meersalz
Saft von zwei Zitronen (für den Cheesecake die Zeste der Zitronen zuerst abreiben und zur Seite stellen)

Für den Kuchenboden:
2½ Tassen rohe, ungesalzene Pistazien
½ Tasse Mehl
3 Esslöffel brauner Zucker, plus ein Teelöffel
3 Esslöffel Butter, weich
Prise Meersalz

Für den Cheesecake:
8 Eier, Eigelb vom Eiweiß trennen
½ Tasse plus 4 Esslöffel Zucker, aufgeteilt
Zeste von 2 Zitronen
Zeste von ➐1 Orange
¼ Tasse Honig
½ Teelöffel Salz
4 Tassen Ricotta (siehe oben)
ein Spritzer Sahne (nach Bedarf)
⅓ Tasse Mehl

Als Topping:
frische Früchte nach Wahl, gewaschen und abgespült, mit Zitronensaft beträufelt und Zucker bestreut

1. Für den Ricotta die Milch in einem großen Topf zum Köcheln bringen. Das sollte etwa 10 bis 15 Minuten dauern, aber ist abhängig vom Herd – also gut auf Blasen und Dampf achten! Immer wieder mit einer Gummispachtel den Boden entlang fahren, damit sich die Milch nicht am Boden festsetzt und verbrennt. Meersalz hinzufügen und umrühren. Wenn die Milch köchelt, den Zitronensaft hinzufügen. Zwei Mal eine 8 in die Milch rühren und Kochtopf von der Herdplatte nehmen. Eine Minute stehen lassen, dann noch einmal in einer 8 umrühren. Weitere 10 Minuten stehen lassen. In der Zwischenzeit ein Käsetuch, das ein paar Mal zusammengefaltet wurde, über ein Sieb legen. Wenn du die Molke später verwenden möchtest, das Sieb über eine große Schüssel legen und die Flüssigkeit vorsichtig hineingießen. Ansonsten das mit dem Käsetuch ausgelegte Sieb über das Waschbecken halten und Flüssigkeit durch das Sieb gießen. Zwischen 1 und 2 Stunden abtropfen lassen, je nach dem, wie fest das Endprodukt sein soll. Für den Cheesecake waren es bei mir 2 Stunden.

2. Für den Kuchenboden den Backofen auf 190° C vorheizen. Eine Springform mit 26 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen und die Seite, auf der der Kuchenboden liegen wird, mit Butter bestreichen. Die Pistazien mahlen, bis sie recht fein sind (nicht ganz wie Sand aber auch nicht wie Kieselsteine). Die restlichen Zutaten hinzufügen und ein paar Mal auf den "Pulse"-Knopf drücken. Die Mischung sollte zusammenkleben, wenn nicht, noch einen Löffel Butter hinzufügen und noch einmal kurz mixen. Den Inhalt des Mixers in die Springform geben und mit den Händen gegen den Boden drücken, bis sich der Kuchenboden kompakt und gleichmäßig anfühlt. Ungefähr 7 bis 10 Minuten im Ofen backen, immer wieder schauen, dass der Boden nicht zu dunkel wird. Er sollte leicht goldfarben werden.

3. Für den Cheesecake den Backofen auf 150° C vorheizen. Die 8 Eigelb und ½ Tasse Zucker in den sauberen Mixer geben und etwa 3 Minuten schlagen, bis die Mischung eine schöne sonnengelbe Farbe bekommt. Zitruszesten, Honig und Salz hinzufügen und vermischen. Ricotta hinzufügen und mixen, bis die Masse dick und glatt ist (ich habe einen Schuss Sahne dazugegeben, damit sich die Klumpen der Ricotta besser auflösen). Das Mehl über die Mischung streuen und ganz kurz Mixen, um das Mehl noch kurz unterzumischen.

4. Die Masse in eine Schüssel füllen. In die Schüssel eines Mixers mit dem Schneebesenaufsatz das Eiweiß geben und bei mittlerer bis hoher Stufe schlagen, bis es schaumig wird. 4 Esslöffel Zucker hinzufügen und steif schlagen (glänzende Spitzen). ⅓ des Eischnees nach dem anderen unter die Masse heben, bis alles gut vermischt ist.

5. Die Masse in die Springform mit dem ausgekühlten Pistazienboden füllen. In den vorgeheizten Backofen schieben. Nach 1 Stunde in den Backofen schauen. Der Kuchen sollte in der Mitte fest sein. Wenn er noch wabbelig ist, weitere 10 bis 15 Minuten backen. Aus dem Backofen nehmen und in der Form auskühlen lassen.

6. Das Obst, Zitronensaft und etwas Zucker in einer Schüssel vermischen. 10 Minuten stehen lassen und mit einem großen Löffel die Früchte vorsichtig auf den Cheesecake platzieren. Tipp: Mit Sahne dazu schmeckt der Kuchen noch besser.

Aus The Dinner Bell: Ein sommerliches Mittagessen in Upstate NY