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Dessert

Blutganache und kandierte Orangenschalen

Diese Ganache hat einen intensiven Geschmack und einen wunderbaren Glanz. Die Kombination von dunkler Schokolade, kandierter Orange und Blut machen es zu einem der speziellsten Desserts, die du je gegessen hast.
17.2.15

Vorbereitung: 45 Minuten

Zutaten

Für die Blutganache:
250 g Blut
250 g Zucker
200 g dunkle Schokolade
75 g Kakao
Zeste einer biologischen Blutorange
Rum/Bourbon/Cognac und Gewürze, nach Belieben

Für die kandierte Orange:
Schale einer biologischen Blutorange
Zucker
Wasser

Zubereitung

Tipp des Kochs: Das Blut verarbeiten, solange es noch warm ist.

1. Zuerst die kandierten Orangenschalen machen: Die Orangenschalen und das Wasser in einen Kochtopf geben und das Wasser zum Kochen bringen. Die Flüssigkeit abschütten, aber aufbewahren. Den Prozess wiederholen, um den bitteren Geschmack loszuwerden.

2. Die Orangenschalen abwiegen und die gleiche Menge Wasser und Zucker hinzugeben. Bsp.: Wenn die Schalen 30 g wiegen, 30 ml Wasser und 30 g Zucker nehmen.

3. Zucker, Wasser und Schalen zurück in die Pfanne geben und köcheln lassen, bis das Wasser verdampft ist. Die Schalen auf einem Gitter auskühlen lassen und später verwenden, um die Ganache zu garnieren.

4. Blut, Zucker, Schokolade und Kakao in einen Topf mit einem schweren Boden geben. Unter Rühren auf 75° C erhitzen. Die Mischung circa 30 Minuten köcheln lassen. Nicht zum Kochen bringen, damit das Blut nicht gerinnt. Regelmäßig umrühren, bis du mit der Konsistenz zufrieden bist (wenn es auskühlt, wird es ein bisschen dicker).

5. Von der Herdplatte nehmen. Zusätzliche Zutaten wie Rum, Bourbon, Cognac und/oder Gewürze nach Belieben hineingeben. Auskühlen lassen und die Mischung in einen Spritzbeutel füllen. Idealerweise verarbeiten, solange das Blut noch warm ist. Entweder so servieren oder als Füllung verwenden, zum Beispiel für Makronen.

Aus Blut feiert ein Comeback