Tokio ist voller Geheimnisse – Dieser Typ verrät sie dir

Tokio ist voller Geheimnisse – Dieser Typ verrät sie dir

Anthony Bourdain und andere berühmte Köche vertrauen auf sein Insiderwissen.
1.6.16

Tokio ist einfach nur verrückt.

Egal wie viel man in irgendwelchen Reiseführern oder im Internet liest, man wird nie das labyrinthenhafte Verkehrsnetz verstehen oder einen Überblick über die schier endlosen Restaurants der futuristischen Metropole bekommen. Klar kann man es auf eigene Faust versuchen, aber wenn man nur ein paar Tage da ist, entgehen einem wahrscheinlich Knaller wie ein Chirashi mit fünf verschiedenen Sorten Seeigel oder handgemachte Soba-Nudeln aus Buchweizen.

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Auf Yelp kann man sich im Ausland nicht wirklich verlassen, TripAdvisor geht im Notfall bzw. schickt einen zumindest in die richtige Richtung. Aber wir wissen ja alle, wie hilfreich solche Rezensionen wirklich sind.

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Shinji Nohara auf dem Tsukiji-Markt

Doch dann gibt es Shinji Nohara, a.k.a. Tokyo Fixer.

Grill- und Barbecueexperte Adam Perry Lang hat ihn mir wärmstens empfohlen und meinte, dass ich bei ihm in guten Händen sein werde. Das hat mich neugierig und auch ein wenig skeptisch gemacht, da auch ich ab und zu für TV-Shows als sogenannter Fixer gearbeitet habe—so werden im Journalismus-Jargon freiberufliche Journalisten mit Insider-Ortskenntnissengenannt. Ich habe mich trotzdem mit dem Typen vor der Hachikō-Statue getroffen und war auf alles gefasst.

„Worauf hast du Lust?", fragte er mich.

„Soba? Matcha?", meinte ich nur. Ich hatte mir gar keine Gedanken darüber gemacht.

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Soba-Nudeln aus Buchweizenmehl

Statt den Zug zu nehmen schlug er vor zu laufen. Er telefonierte mit jemandem auf Japanisch. Nur ein paar Minuten später stand ich mit ihm in einem winzigen Aufzug, eine komische Situation, so dicht an dicht. Wir fuhren in den vierten Stock eines unscheinbaren Hochhauses in Harajuku. Während der kurzen Fahrt erfuhr ich mehr über den sonst er wortkargen Mann mit der mysteriösen Aura.

Er ist in Tokio geboren und aufgewachsen und hat für verschiedene japanische Magazine über Essen geschrieben. Außerdem hat er schon ein paar bekannte Köche durch Tokio geführt (Anthony Bourdain, Daniel Humm, Naomi Pomeroy und Ricardo Zarate, um nur ein paar zu nennen; in ein paar Wochen hat sich David Chang angemeldet). Er vertraut auf persönliche Empfehlungen und da Andrew Lang quasi für mich bürgt, darf ich mich jetzt genauso wie einige der größten US-Köche von japanischem Essen umhauen lassen. Ich war immer noch ein wenig skeptisch und habe Ricardo Zarate gefragt, was er von ihm hält. „ER IST UNGLAUBLICH", schrieb er mir.

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Chirachi mit fünf verschiedenen Sorten Seeigel

Die Soba-Nudeln waren perfekt: bissfest, serviert in kaltem dashi mit sudashi-Scheiben, eine japanische Zitrusfrucht, und mit den wahrscheinlich besten Tempura meines Lebens. Aber das war nur ein kleiner Vorgeschmack auf die nächsten 24 Stunden mit diesem Typen.

„Erst habe ich nur geschrieben, jetzt, nachdem ich Anthony für seine TV-Show A Cook's Tour durch Tokio geführt habe, arbeite ich nur noch als Fixer", erzählt mir Shinji Nohara, während ich in diesem geheimen Soba-Restaurant mit Zen-Atmosphäre lauthals meine Nudeln schlürfe. Durch diesen kleinen Auftrag wurde er international bekannt, Anfragen von Köchen aus Italien, Frankreich, New York und aus der ganzen Welt folgten.

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Jede Tour ist persönlich zugeschnitten, maximal vier Personen können teilnehmen. Es gibt allerdings einen großen Haken: Man selbst muss ihm komplett die Macht über die Speisekarte überlassen, selbst wenn es eine übersetzte gibt.

Das hört sich einfacher an, als es ist, gerade wenn man beruflich mit Essen zu tun hat und gern die Speisekarte liest. Der zweite Haken ist relativ offensichtlich: Wehe, man verrät—oder schlimmer noch: schreibt darüber—, wo sich die Restaurants, in die er einen führt, befinden. Außerdem bezahlt man ihm Essen und Trinken während man mit ihm unterwegs ist, natürlich zusätzlich zum großzügigen Trinkgeld, dass er sich für sein immenses und hart erarbeitetes Wissen über die Food Szene in Tokio verdient hat.

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Herzhafte Pfannkuchen mit japanischem Curry

Nach den Soba-Nudeln laufen wir ein paar Kilometer zum zweiten Lokal: Im zweiten Stock eines unspektakulären Gebäudes gibt es den besten Matcha und die besten Mochi, die ich jemals probiert habe. Danach geht es durch winzige Gassen und viele Straßen—vorbei an den endlos langen Schlangen der Filialen von Dominique Ansel und Joël Robuchon—zu seiner Lieblingsbäckerei. Die köstlichen herzhaften Curry-Pfannkuchen reißen mich echt vom Hocker.

„Denkst du nicht auch, dass das der neue Trend werden könnte?", fragt mich Shinji Nohara, als er sieht, wie sich auf meinem sonst eher jetlaggeplagtem Gesicht pure Freude ausbreitet.

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Hinter den Kulissen des Tsukiji-Markts

„Definitiv", meine ich und verschlinge zwei Pfannkuchen, einer gefüllt mit japanischem Hühnchencurry, der andere mit Rind. Sie kommen frisch aus der Fritteuse, wo sie in einer Mischung aus Senföl und Reiskleie-Öl ausgebacken werden. Weiter geht es in ein Yakitori-Restaurant, wo nur mit Holzkohle aus japanischer Weißeiche gearbeitet wird. Und wieder explodiert mir förmlich der Kopf, wie so einfache gegrillte Hühnerfleischbällchen so lecker und so saftig sein können.

In genau diesem Moment habe ich begriffen, worin Shinji Noharas Stärke liegt: Er schafft es, selbst die größten Foodies,darunter auch mich,mit seinem Wissen über Essen in Tokio zu beeindrucken und vor ihm förmlich in die Knie zu gehen. Und wahrscheinlich liegt es auch an ihm, dass so viele Gerichte mit japanischen Anspielungen auf den Karten vieler großer US-Restaurants gelandet sind.

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Am nächsten Tag treffe ich ihn um 4.45 Uhr am Tsukiji-Markt. Jeder andere wäre zu der Uhrzeit schon viel zu spät dran für die Thunfisch-Auktion, die Leute stehen schon um drei Uhr morgens Schlange, um zu den wenigen Auserwählten zu gehören, die reingelassen werden. Aber Shinji Nohara ist mit einem der Thunfisch-Händler befreundet und muss daher überhaupt nicht anstehen. Außerdem bekommt man so einen Blick hinter die Kulissen vom Tsukiji-Markt, man steht inmitten der mürrischen Thunfisch-Händler und nicht ein paar Meter weiter hinten, wo die Besucher stehen müssen. Zu seiner Tsukiji-Tour gehört auch ein dickes, frisch geschnittenes Stück Thunfisch mit Sojasauce zum Frühstück. Das wird übrigens vom Händler persönlich mit einem superscharfen Messer geschnitten.

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Nach dem Besuch auf dem Markt hieß es Abschied nehmen von Shinji Nohara und seinem enzyklopädischem Wissen über die japanische Esskultur. Ich war einige Hundert Dollar ärmer, bereute aber nichts, denn dieses wandelnde Food Lexikon war es wert. Wir umarmten uns, ich bedankte mich bei ihm und hatte damit auch ein völlig neues Bild der Fixer.

Sie kennen eine Stadt eben am besten.