Brot

Ich erkläre meine Unabhängigkeit von schlechtem Brot

Und das nicht bloß, weil es melodramatisch klingt.

von Matthew Zuras
21 November 2016, 11:00am
gettyimages-98669526_3

Foto: Erik Dreyer/Getty Images

Im Laufe meines Lebens habe ich sowohl als Konsument als auch als Koch schon viel Brot gegessen. Und ich glaubte dabei immer zu wissen, was gutes Brot ist—egal ob nun beim Peanutbutter-Jelly-Toast am Frühstückstisch, bei den berühmten Hoagie-Sandwiches in Philadelphia oder bei „handwerklichem" Brot in hochklassigen Restaurants.

Damit lag ich falsch.

Traurigerweise habe ich erst in den letzten paar Jahren damit angefangen, wirklich aufzupassen, mich zu informieren und dann auch selbst Brot zu backen. Vieles, was ich dabei gelernt habe, tun viele Leute aus der Gastronomie schnell als nerdig oder hochkompliziert ab, aber das stimmt gar nicht.

Eigentlich ist es ganz einfach: Gutes Brot stammt von einem echten Bäcker und nicht aus einer Maschine. Gutes Brot entsteht dann, wenn man den althergebrachten Weg wählt und frisch gemahlenes Mehl verwendet.

Glaubt mir, es besteht ein großer Unterschied zwischen dem, was man mit Leidenschaft von Hand fertigt, und dem, was man maschinell anfertigen lässt.

Gutes Brot setzt sich aus mehreren Faktoren zusammen: dem Geschmack, aber auch dem Nährwert, dem Getreideanbau, der Haltbarkeit, der Verfügbarkeit von Vollkorn und natürlich dem Geschick bzw. der Expertise des Bäckers.

Um alle diese Eigenschaften noch weiter zu verbessern, müssen wir uns hier meiner Meinung nach in neue Gefilde der Lebensmittelherstellung begeben—wo die Bäcker ihr Mehl noch selbst mahlen, natürlich fermentieren und das Vollkorn verwenden, das uns als Spezies schon so lange begleitet.

So verrückt ist diese Vorstellung gar nicht. Im Laufe der vergangenen zehn Jahre sind Bio und Nachhaltigkeit im Mainstream angekommen. Warum sollten also nicht auch Brot und alle anderen auf Mehl basierenden Backwaren gesund sein können?

Es ist unser Recht und unsere Pflicht, schlechtes Brot zu ignorieren und stattdessen das gute, das echte Zeug zu kaufen.

Hier kommt es jedoch auf den Verbraucher an. Wenn der Markt von Angebot und Nachfrage bestimmt wird, dann muss der Konsument das Durchschnittsbrot und selbst das überteuerte Laib Zwölfkorn-Dinkelbrot aus dem Bioladen links liegen lassen, um die Grundlage zu schaffen, auf der man die Welt in einen leckereren Ort verwandeln kann.

Leider lässt man hier aber lieber Vorsicht walten und das bedeutet, dass sich der etablierte Markt nicht so leicht verändern lässt. Deshalb wird es wohl auch noch lange dauern, bis alle Supermärkte, Pizzerias, Sandwich-Buden, Restaurants und Foodtrucks ihr überproduziertes Weißbrot auf den Kompost werfen und stattdessen Brot mit frisch gemahlenem Mehl zum Standard machen.

Diese Zeit ist nun gekommen. Ich erkläre hiermit, mich gastronomisch gesehen von allen Backwaren loszusagen, bei deren Herstellung minderwertiges Mehl zum Einsatz kommt.

In einer Industrie, die von groß angelegter Landwirtschaft, Allerweltsmehl, Brot mit Zusatzstoffen und den diese Produkte vertreibenden Geschäften und Restaurants bestimmt wird, ist es unser Recht und unsere Pflicht, schlechtes Brot zu ignorieren und stattdessen das gute, das echte Zeug zu kaufen.

Ich glaube wirklich daran, dass wir den Brotmarkt verändern können. In der Geschichte von Brot sind alle Länder und Leute vertreten. Wenn man darüber redet, die Qualität von Brot zu verbessern, dann redet man gleichzeitig auch darüber, die Qualität unserer Essenskultur zu verbessern.

Es gibt immer mehr Menschen mit Gluten-Unverträglichkeiten, Magenproblemen und verkümmerten Geschmacksnerven, die auf schlecht hergestelltes Brot zurückzuführen sind. Aus diesem Grund bitte ich alle, denen dieses Thema am Herzen liegt, sich diese persönliche Lossagung auf die Fahne zu schreiben.