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Fleisch

Seth Troxler kocht Pulled Pork und spielt Detroit House in Glastonbury

DJing und kochen haben sehr viel gemeinsam—man probiert verschiedene Dinge aus und macht im Idealfall damit Leute glücklich. Dieses Wochenende kochen wir unsere Spezialitäten auf dem Glastonbury Festival und schon bald vorm Club der Visionäre.
25.6.15

Ein Abkömmling des Detroit House, Stammgast in den Berliner Clubs und Kritiker der kommerziellen EDM-Kultur: Seth Troxler mischt die Dance-Szene ganz schön auf. Und er steht auf Barbecue. 2013 rief der Michiganer DJ das „Meats, beats, and cocktails" -Pop-up Smokey Tails ins Leben, das sich auf amerikanische Barbecue-Klassiker spezialisiert, die in eine streng geheime Sauce getränkt werden. Dieses Wochenende fährt Smokey Trails mit seiner Spezialität–dem Pulled Pork-Burger–zum Glastonbury Festival in Großbritannien, wo Seth auch auf der Bühne stehen wird.

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Ich war als Kind dick. Ich glaube, daher kommt mein Interesse für Essen.

Meine ganze Familie kocht gerne und in meiner Heimat Michigan wird hausgemachtes Essen groß geschrieben. Ich glaube, wir waren einmal der fetteste Bundesstaat der USA. Unser Essen ist superlecker, aber unglaublich ungesund.

Als ich klein war, habe ich einfach gerne gegessen. Mein Großvater hatte damals ein Rezept für eine Barbecue-Sauce erfunden, das streng geheim war. Er lebt heute nicht mehr, aber vor ein paar Jahren, holte er mich zu sich und sagte: Seth, du weißt, es ist jetzt Zeit, dass du lernst, wie man die Sauce macht. Und er zeigte es mir. Er zeigte es nicht mal meiner Mutter! Es war etwas sehr Besonderes, ein Familienerbstück. Jeder, der sie Sauce je probiert hat, sagte: Das ist die beste Barbecue-Sauce, die ich in meinem Leben gegessen habe. Aber ich verrate den Leuten natürlich nie, was drin ist.

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Amerika hat eine ausgeprägte Barbecuekultur. Es ist einfach Teil der amerikanischen Psyche—Bier, gegrilltes Fleisch, Konservative, die mit der Fahne wehen, Burger grillen, Hotdogs, Rippchen. Die amerikanische Illusion.

Als ich später nach Europa zog, war ich von den Barbecues hier enttäuscht. Die Leute geben ihr Bestes, aber es ist einfach nicht das Gleiche. 2013 machte ich gemeinsam mit Freunden in London ein Pop-up, bei dem die Sauce meines Großvaters eine wichtige Rolle spielte. Wir servierten sie zu Chicken Wings und den Leuten schmeckte es.

Viele DJs interessieren sich für Essen. Wenn du mal eine Restaurantempfehlung in irgendeinem Teil dieser Welt brauchst, dann frag Dubfire. Er kennt sich mit den ganzen Michelin-Sternerestaurants und Fine Dining und dem Zeug aus. Mein Ding ist eher Street Food.

Für mich ist das Geheimnis hinter einem richtig guten Barbecue viel Liebe. Meine Spezialität ist Pulled Pork. Wir smoken das Fleisch 16 Stunden lang mit einer Mischung aus Hickory und Kirschholz, dann servieren wir es mit einem getoasteten Brioche, BBQ-Sauce und eingelegtem Ingwer-Kohl.

Auflegen und Kochen haben sehr viel gemeinsam: Man macht andere Leute damit glücklich. Ich lege gerne auf. Wenn man es richtig macht, ist es etwas sehr Selbstloses und ich glaube, viele DJs, die kochen, sehen das genauso. Es geht auch ums Ausprobieren. Ich verwende meistens keine Rezepte, sondern experimentiere einfach. Manchmal fehlt dann etwas, manchmal funktioniert es nicht so gut, dann gibt man einfach etwas anderes dazu.

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Momentan sind wir sehr beschäftigt damit, mit Smokey Trails die ganzen Festivals zu besuchen. Beim Glastonbury kochen wir natürlich unsere Spezialität, den Pulled Pork-Burger, einen Sofrito Pulled Pork-Burger und ein Smoked Chicken Buffalo Sandwich, das wir neu auf der Karte haben.

Wir haben auch endlich einen dreijährigen Pachtvertrag für ein neues Restaurant in der U-Bahnstation Old Street in London unter Dach und Fach gebracht. Es ist eine ehemalige Toilette aus den 1940ern, ziemlich dunkel, aber sehr cool. Rippchen können wir dort leider nicht anbieten, weil wir keinen Grill haben werden, den Pulled Pork-Burger und Hotdogs aber schon. Daneben wird es leckere Cocktails geben.

ARTIKEL: Berlins boomende Barbecue-Szene?

Ich möchte auf der ganzen Welt kochen. Wir hoffen, dass wir unseren Container nach Ibiza bringen und vor dem DC10 unsere Sandwiches verkaufen können. Und in Berlin wollen wir vor dem Club der Visionäre ein Pop-up machen. Ein Freund von uns hat ein Restaurant in der Tankstelle nebenan und wir werden die Küche für einen Monat übernehmen. Das macht schon Sinn, in Berlin habe ich eine Fanbase, die das Restaurant zumindest ausprobieren will.

Mir gefällt auch die Vorstellung, Merchandise-Kram zu verkaufen—vielleicht Schürzen mit etwas Witzigem drauf. Das mag doch jeder. Vielleicht mit einem nackten Bild von mir? Die Leute sind sicher verrückt danach.

Aufgezeichnet von Laura Martin.