Radikal saisonal: Dieser Sterneladen macht seine schönsten Gerichte im Winter

Gleich im ersten Jahr bekam das einsunternull an der Berliner Friedrichstraße einen Stern. Das passiert nicht sonderlich häufig und trotzdem ist der Küchenchef Andreas Rieger ein bescheidener Mensch. Er kocht eine radikal regionale, saisonale Küche, in der das Produkt genauso wichtig ist wie die Zubereitung. Es ist eine avantgardistische Küche. Andreas verzichtet auf alles, was von allzu fern kommt: kein Pfeffer, keine Auberginen, keine Zitronen, keine Melonen. Nichts dergleichen.

Der Winter stellt an ein solches Restaurant natürlich besondere Bedingungen, denn gerade in dieser Jahreszeit wächst auf den Feldern und in den Wäldern so gut wie nichts und das einsunternull importiert auch nichts. Also versucht Andreas, dem Mangel mit Kreativität beizukommen. Die Saison hat im Supermarkt keine Bedeutung, wir sind Regale gewöhnt, die das ganze Jahr über gleich aussehen – mit Dingen, die aufwendig haltbar gemacht wurden, mit weit transportierten Waren, mit minderwertigem Gemüse aus den Gewächshäusern. Über deren Produktion wissen wir meist nichts, vielleicht haben wir eine Ahnung. Andreas will auch deshalb nur mit regionalen Produkten arbeiten, weil er sie sehr genau kennt. Er kommt aus einem kleinen Dorf in Niedersachsen, einer Apfelregion. Er kennt das Produkt in jeder Phase, von der Blüte bis zum Fallobst. Nur wenn er etwas so gut kennt, will er damit auch arbeiten.

Die Küche vom einsunternull ist auch aus ethischen Gründen regional. Andreas Rieger betrachtet den Raubbau an der Erde mit Sorge. In Zeiten, in den autonom fahrende Autos entwickelt werden, bekommt die Frage danach, wie die Menschheit nachhaltig ernährt werden kann, nicht genug Aufmerksamkeit. Regionales sei das Gebot der Stunde, denn das schont die Ressourcen: Transportwege, Lagerzeiten, Dünger, Wasser. „Eine Erdbeere aus Spanien braucht vier Liter Wasser, um zu wachsen", sagt Andreas. Eine.

Der Küchenchef versucht in dem Restaurant, eine Frage zu beantworten: Wie kann man als Mensch existieren, ohne übermäßig Schaden anzurichten? – und ohne dabei schlecht zu essen oder einen guten Stil aufzugeben. Das geht nur, wenn das Produkt entsprechend schnell nachwächst, wenn man es verbraucht. Ein Teil der Antwort ist eine Küche, die übersaisonal arbeitet. Wenn die Ernte ihren Höhepunkt im Jahr hat und die Qualität besonders gut und der Preis besonders niedrig ist, dann beginnt Andreas damit, für das ganze Jahr zu planen. Er macht die Produkte haltbar, er legt sie ein. Da kommt schon eine ganze Menge zusammen. Tonnenweise lagern sie dann in den Kellern. Sie geben der Küche des einsunternull eine einzigartige „Geschmacksstilistik", wie es Andreas nennt.

Weiße Spargelspitzen aus dem Mai, Quitten und Meerrettich, Obst und Gemüse aus der Region. Manches ist eingekauft, anderes hat er gesammelt. Er fährt mit dem Fahrrad solange durch die Stadt, bis er ein wenig Natur findet, die ihm in Ordnung erscheint. Wenn ein Restaurant nur mit Saisonalem durch den Winter will, muss es darüber nachdenken, was essbar ist. Im einsunternull gibt es Buchentriebe oder Fichtensprossen. Die werden beim Lagern angenehm sauer, was zusätzlich Zitrusfrüchte überflüssig macht. Auch den Wunder-Lauch hat er eingelegt. Der Wunder-Lauch hat seine Zwiebel oben auf der Pflanze, nicht unter der Erde. Andreas studiert jeden Aspekt einer Zutat, bevor er sie auf die Karte bringt, so auch den Wunder-Lauch. Seines Wissens haben Rotarmisten den Lauch nach Deutschland eingeschleppt. Die Pflanze wächst zuhauf im Treptower Park in Berlin, wo nach dem Krieg die sowjetische Armee stationiert war. Der Wunder-Lauch ist deshalb auch als „Berliner Bärlauch" bekannt. Je mehr er weiß, desto besser kann Andreas kochen.

Andreas kommt aus einem kulinarisch einfachen Elternhaus, in der Ausbildung wurde viel mit Fertigprodukten gearbeitet und als er dann später in der Sterneküche arbeitete, war ihm der Umgang mit Lebensmitteln zuwider. Da stand er nun in den Küchen und putzte 12 Stunden lang Foie Gras, 100 Kilo in der Woche. Das ist viel Geld, am Anfang war auch Andreas davon beeindruckt. Einmal sah er, wie ein anderer Koch 40 Hummer in einem Dampfgarer langsam sterben ließ. Andreas begann sich zu fragen, was er hier eigentlich machte. Irgendwann hörte er auf, nervös zu sein, weil er das Gefühl hatte, nun gut genug für die Sterneküche zu sein. Er begann, einen anderen Weg zu suchen, ohne Prunk und Verschwendung. Seine Küche ist sehr reduziert, er versucht noch, sie beständig einfacher zu machen.

„Vergessen Sie alles, was Sie bisher geschmeckt, gesehen, erduftet, gespürt – wahrgenommen haben": Mit diesem Anspruch tritt das Restaurant auf und Andreas betont, dass nicht jeder Gang den klassischen „Wohlgeschmack" haben soll, der Gast muss hier sehr offen sein. Andreas setzt Kohle als Gewürz ein, Moos, das nach Austern schmeckt, und versucht, altbekannte Zutaten so gut herzurichten, dass sie am Ende kaum wiederzuerkennen sind. Kohl, wegen seines fauligen Geschmacks in Verruf geraten, kocht/frittiert/dämpft er weniger als sieben Minuten. Denn erst nach dieser Zeit gibt der Kohl seinen typischen, für viele unangenehmen Geschmack ab. Damit hat er einem typischen Winteressen jede Langeweile genommen. Dabei arbeitet Andreas immer mit Assoziationen. Einer der Gänge heißt „Landkaffee, Zichorienknospe und Zwergquitte". Da der Winter meist kalt und dunkel ist, finden sich diese Elemente auf diesem Teller wieder. Das ganze Gericht ist kalt, Chicorée wächst im Dunkeln. Er wird bitter, wenn er Licht bekommt. Der in dem Gericht ist etwas säuerlich, so ist das Gemüse sonst nicht bekannt.

Im Gastraum im ersten Stock unter der Erde („Eins unter null") hängen die sieben Todsünden, ganz rechts zeigt das größte Bild viele Blöcke Butter und einen blauen Dildo. Es ist die Wollust. Nicht die Völlerei. Das einsunternull ist schließlich nicht nur für Kopfesser.