Eine kleine Einführung in die 35 Küchen Chinas

Chinesisches Essen jagt mir höllische Angst ein.

Ich meine nicht mit Zucker überzogene Klassiker, wie sie in Amerika gern gegessen werden, das General Tsos Hühnchen zum Beispiel. Und ich meine auch keine Dim Sum. Ich kenne har gau, mantou oder congee. Ich kenne auch xiǎolóngbāo und schreibe Mapo Doufu und nicht Tofu.Ich weiß, was málà bedeutetund kenne den Unterschied zwischen kai lan und yau choy.

Und trotzdem überkommt mich jedes Mal, wenn ich in einen chinesischen Supermarkt gehe (was viel zu oft passiert, meint meine Verlobte, deren Food-Wissen bei Hamburgern aufhört), eine stille Panik. Ich starre auf die Regalwände mit Saucen, getrocknetem Fisch und chinesischen Dattelnund gebe mich ganz selbstbewusst, während ich so tue, als würde ich die Schriftzeichen lesen und ganz genau wissen, was ich mit den Gläsern mit fermentiertem Tofu anfangen sollte.

Das Problem ist nämlich, dass ich ein Amerikaner und weiß wie ein Marshmallow bin und niemals in China war. Der Versuch, Dutzende regionale Küchen einer Nation mit fast 1,4 Milliarden Einwohnern verstehen zu wollen, ist eine ziemlich respekteinflößende Vorstellung.

Unter anderem deshalb war ich unglaublich aufgeregt, mich mit Carolyn Phillips zu treffen, einer Expertin für chinesisches Essen. Unter ihrem Pseudonym Madame Huang bloggt sie und jetzt hat sie ein beeindruckendes, umfangreichesneues Kochbuch geschrieben: All Under Heaven: Recipes from the 35 Cuisines of China. Ja, richtig, Rezepte aus allen 35 Küchen.

Ihr Name verrät es vielleicht schon: Carolyn Phillips ist keine Chinesin. Als Studentin zog sie nach Taiwan, angeblich nur, um die chinesische Sprachezu lernen. „Das habe ich meiner Mutter erzählt, aber eigentlich wollte ich nur essen", erzählt sie mir lachend während wir zusammen mit ihrem chinesischen Ehemann JH in einem Uber-Taxi nach Flushing in Queens fahren.

„Während meiner Kindheit in der San Francisco Bay Area habe ich viel Chop Suey und ähnliche Sachen gegessen, dann studierte ich an der University of Hawaii und begann, authentischere chinesische Gerichte zu essen", erinnert sich Phillips, die auch jahrelang im Ausland als Übersetzerin und Dolmetscherin gearbeitet hat. „Als ich nach Taiwan ging, bemerkte ich, dass chinesische Küche so viel mehr ist, als man mir immer glauben machen wollte. Es war wie bei einer Matrjoschka: Sobald man eine geöffnet hat, findet man noch eine und noch eine. Man öffnet sie alle und entdeckt immer mehr und mehr. Es kam eine Überraschung nach der anderen."

Für mich ist es bei Weitem nicht das erste Mal in Flushing—70 Prozent der Einwohner hier haben asiatische Wurzeln, die meisten von ihnen kommen aus China—, aber für Carolyn und ihren Mann ist es eine Premiere. Ich kann ihr also eine Handvoll Insider-Spots, die besonders bei Nicht-Asiaten beliebt sind, zeigen (Tianjin Dumpling House, Fu Run), in der Hoffnung, dass sie den Hype durchschauen würde und die wirklich guten Sachen aufspüren könnte.

Und verdammt, das hat sie.

Als Erstes fallen wir aus dem Auto direkt ins Jin Feng Fishball Inc., wo wir uns Fischklöße gefüllt mit Schweinefleisch in einer klaren Brühe mit ein paar Frühlingszwiebeln bestellen, typisch für die Stadt Fuzhou. Sie sind nicht zu Gummi verkocht wie die vielen anderen frittierten und gegrillten Fischklöße, die ich in meinem Leben schon kauen und kauen und kaufen durfte. Diese hier sind weiche Kügelchen mit ein bisschen gemahlenem Schweinefleisch innen drin. Während wir gemeinsam essen und schlürfen, frage ich Carolyn, wie sie darauf kam, so ein umfassendes Buch über die chinesische Küche zu schreiben.

„Na ja, anfangs sollte es gar nicht so umfassend werden. Eigentlich wollte ich nur die Rezepte sammeln, die mir in Taiwan so gut geschmeckt haben", erzählt sie. „Wir lebten in den späten 70ern und frühen 80ern in Taiwan, damals waren die besten Köche Chinas dort und was wir dort gegessen haben, war einfach unglaublich. Zurück in den USA konnte ich diese Sachen nirgends finden, nicht einmal viele der Zutaten. Also musste ich bei bestimmten Sachen bei Null anfangen."

Je mehr Carolyn recherchierte, desto mehr entdeckte sie, dass auch die Chinesen langsam den Bezug zu ihrem kulinarischen Erbe verlieren, vor allem durch denSieg der Kommunisten 1949. „Viele geniale Köche hatten das Land verlassen. Das jahrhundertealte Ausbildungssystem war verschwunden, zerstört worden während der Revolution. Die Leute wurden nicht dazu ermutigt, Koch zu werden. Als die großen Köche Taiwans starben, gingen auch ihre Rezepte verloren. Wir sind in die alten Restaurants zurückgegangen, aber das Essen war einfach nicht gut. Selbst in westlichen Ländern ist es schwer, die Tradition eines großen Kochs weiterzuführen, wenn er stirbt. Also habe ich mir angeschaut, wie man Essen, das man liebt, nachkochen kann und so fing ich an, dieses Buch zu schreiben."

Auf dem Weg zu unserem nächsten Stopp, Lan Zhou Handmade Noodle im Untergeschoss der Golden Shopping Mall, gestehe ich ihr meine Angst vor chinesischem Essen. Die Küche ist einfach zu komplex, als dass ein Nicht-Chinese sie einfach so verstehen könnte. „Man vergisst oft, dass China, auch wenn es ein riesiges Land ist, eigentlich so groß und eben genauso komplex—historisch, kulturell und kulinarisch—ist wie Europa", meint Carolyn zu mir und nimmt mir damit nicht im Geringsten meine Angst. „Man hat all diese verschiedenen Einflüsse, verschiedene Böden, unterschiedliches Klima, das beeinflusst, was die Menschen essen."

Ihr Tipp: Einfach neugierig sein. „Damals gab es nicht wirklich viele Kochbücher auf dem Markt, aber ich habe immer weiter dazugelernt. Ich habe mir so viele Kochbücher auf Chinesisch wie nur möglich besorgt und dann geschaut, wie man die Gerichte macht. Ich habe Freunde und die Mütter und Tanten meiner Freunde gefragt, wie sie kochen. Ich bin auf Märkte gegangen und habe mir angeschaut, wie die alten Frauen zongzi machen."

Auch im Lan Zhou Handmade Noodle ist sie unglaublich neugierig, sie überredet den Besitzer, uns mit in die Küche zu nehmen und dabei zuzugucken, wie die Nudeln handgezogen und geschabt werden. Während unser ganzen Tour wechselt die eindeutig amerikanische Carolyn locker ins Mandarin, sodass viele Chinesen kurz innehalten und sie fragen, warum sie so gut Chinesisch spreche. Später sehen wir die Nudeln wieder, die geschabten wurden mit Rindersehnen gebraten, die anderen schwimmen in Brühe, die berühmte Rindfleischsuppe aus Lanzhou. Während wir essen, fragt ein anderer Gast Carolyn auf Chinesisch, wie er es schaffen kann, dass sich seine nicht asiatische Freundin mehr für chinesisches Essen interessiert.

Als wir wieder nach oben gehen, halten wir noch an einem Stand, an dem es verschiedene unbeschriftete Fleischsorten aus einem riesigen Dampfgarer gibt. Phillips zeigt mit dem Finger, stellt ein paar Fragen auf Chinesisch und hält plötzlich eine kleine Schale mit geräucherten Ententeilen in der Hand. Anders als jedes chinesische Gericht, das ich bisher gegessen habe, hätte das hier auch ein typisch amerikanisches Barbecue sein können. Carolyn erklärt mir, dass es in der kantonesischen Küche, wie es sie in den USA vorwiegend gibt, selten Geräuchertes gibt, obwohl es in anderen Regionen Chinas durchaus üblich ist. „In Hunan wird der Fisch über Rauch gegart. Einfach wunderbar: Man bekommt einen Butterfisch oder etwas ähnliches, dazu eine einfach Sauce, ein bisschen Koriander und Chili—und es haut einen um. Ich verstehe nicht, warum es so etwas im Westen nicht gibt."

Damit in der Hand geht es zum nächsten Stopp, dem Red Bowl Noodle Shop. Allerdings essen wir dort keine Nudeln, sondern einen leichten Snack aus geschnittenem Schweinebauch mit Sojasauce und kaltem Hühnchenfleisch mit einer Sauce aus Ingwer und Frühlingszwiebeln. Als wir damit fertig sind, geht es in die New World Mall, wo wir zuerst hochwertige Sojasauce kaufen und uns dann zur Fressmeile begeben. Eine junge Frau macht Suppen-Dumplingsgefüllt mit Krebsrogen und wir teilen uns eine riesige Schüssel mit Glasnudeln mit Lammhackbällchen, dass uns fast der Magen platzt.

Das hier war eine Art kulinarischer Lektüreschlüssel, wie ich ihn gesucht habe. Doch dadurchist mir auch klar geworden, wie viel ich noch zu lernen hatte. Zum Glück ist All Under Heaven wie eine unglaublich detaillierte Karte durch die chinesische Küche mit Gerichten, von denen ich vorher noch nie gehört habe: kleine Fingerhüte aus Maismehl aus Nordchina, gebratenes Krabbenfleisch mit Milch, Ente über Kampfer geräuchert.

Nach diesem sättigenden Nachmittag frage ich Carolyn, ob die Tatsache, dass sie ähnlich wie die ebenfalls nicht aus China stammende Expertin für chinesisches Essen Fuchsia Dunlopeine Außenseiterin ist, sie daran gehindert hat, echt „authentische" Rezepte zu entdecken.

„Das Schönste ist das Feedback, das ich von Amerikanern mit chinesischen Wurzeln oder Chinesen bekomme. Sie sagen Dinge wie Nach diesem Rezept habe ich gesucht, ich wollte das Gericht nachkochen, das meine Tante, mein Vater oder meine Oma immer gekocht hat, und konnte es nirgendwo finden!", erzählt sie mir. „Zum Beispiel bringt dir niemand bei, wie man rote Flunder richtig brät, eines der umwerfendsten Gerichte. Man nimmt keinen Teig, kein Mehl, nichts, und trotzdem wird sie richtig, richtig knusprig, wie Chips."

„So etwas fasziniert mich einfach. Und wenn man das dann herausfindet, ist es, als lüftet man ein Geheimnis. Wenn mir Leute sagen Genau dieses Essen will ich haben, das ist das Essen aus meiner Kindheit, dann ist das so befriedigend und ich habe das Gefühl, ich bin auf dem richtigen Weg."