Restaurant

Was ich durch Küchenstreiche über Tradition gelernt habe

In der Gastronomie zu arbeiten, kann ganz schön hart sein. Statt netter Unterstützung gewähren einem der Chefkoch und die anderen Mitarbeiter ihre Weisheit auf gemeine Art, die sie gerne als „Tradition” bezeichnen.

von Megan van Kessel
23 November 2015, 4:10pm

In der Gastronomie zu arbeiten, kann ganz schön hart sein. Man lernt nicht an der Uni, wie man in einer Küche arbeitet, also fängt man am unteren Ende der beruflichen Nahrungskette an. Die Arbeit ist nicht kompliziert, aber man muss sie trotzdem lernen. Und der einzige Weg ist durch Scheitern und Erfahrung. Aber statt ausgelassener Unterstützung gewähren einem der Chefkoch und die anderen Mitarbeiter ihre Weisheit auf gemeine Art, die sie gerne als „Tradition" bezeichnen.

Mein erster Job in einem Restaurant war als Tellerwäscherin—eine Position mit sehr niedrigem Ansehen, obwohl sie sehr wichtig ist. Ich wurde angewiesen zu lächeln, während ich das Geschirr spülte. Ich musste lächeln, während ich den Backofen schrubbte, Eimer voll Frittierfett aus dem Keller in die Küche schleppte oder das Käsegratin vom Boden der Schüssel kratzte. Immer, wenn sie mich dabei erwischten, wie ich gerade nichts zu tun hatte, kassierte ich erniedrigende Blicke und sie nannten mich eine „Touristin". Am Ende des Abends sagte keiner „Tschüss" und ich bekam ungefähr so viel Aufmerksamkeit wie ein Bettler an einer Straßenecke.

Mein Stundenlohn lag bei vier Euro.

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Das Hobelwachs.

Es wurde von mir erwartet, dass ich mehr mache, als eigentlich mein Job war. Abgesehen von meinen regelmäßigen Aufgaben schulten mich die anderen Mitarbeiter durch besondere Aktivitäten und Experimente. Die sexistischen Witze blieben mir erspart, aber mein Durchhaltevermögen und meine Folgsamkeit wurden auf die Probe gestellt.

Eines Tages kam der Chefkoch mit einem Stück Käse an, das so groß wie ein Baumstumpf war, und erklärte mir, dass ich es in „sehr dünne" Scheiben schneiden sollte. Er hatte die Maschine auf 2 mm pro Scheibe eingestellt. Das war extrem viel Arbeit und ich verstand nicht, wieso die Scheiben so dünn sein mussten, aber ich schnitt immer weiter mit einem Lächeln im Gesicht, obwohl es drei Stunden dauerte, bis ich meine Aufgabe erledigt hatte.

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Das Kurvenmessgerät.

Dann zeigte er auf einige Kisten mit gefrorenem Fisch: „Du musst jeden einzelnen dieser Fische gegen die Arbeitsplatte schlagen, einen nach dem anderen, damit sie auch 100-prozentig tot sind, bevor du sie in Alufolie einwickelst." Ich wollte meinen Job gut machen und hatte Angst, meinen Boss zu enttäuschen, also brach ich jedem einzelnen dieser kleinen Fische den Nacken, indem ich sie gegen die Arbeitsplatte drosch, bevor ich ihre leblosen Körper einwickelte.

Schließlich beschloss der Chefkoch, dass es für mich an der Zeit für den großen Test war, eine Variation eines uralten Scherzes aus Flandern in Belgien. Bei diesem Streich wird eine Person ans andere Ende des Landes geschickt, um ein Objekt zu beschaffen, das gar nicht existiert. Bei uns wurden neue Küchenmitarbeiter in die benachbarten Restaurants geschickt, um nach einem solchen Objekt zu fragen. Und da die Person eben neu in der Küche ist, weiß sie natürlich nicht, dass dieses Objekt nicht existiert, was natürlich bei der Sache entscheidend ist.

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Die Partysäge.

Die erfahrenen Mitarbeiter wissen natürlich sofort, was vor sich geht, wenn jemand nach Cappuccino-Bohnen fragt, und sie schicken dich einfach zum nächsten Nachbar weiter. Dann klappert man jede Bar und jedes Restaurant im Umkreis ab, nur um mit verzweifeltem Gesichtsausdruck zu seinem Boss zurückzukehren, weil man nicht in der Lage war, das zu beschaffen, was er haben wollte. Und dann bricht die gesamte Küche in lautes Gelächter aus.

In meinem Fall war das Objekt ein Tomatenentkerner, es hätte aber genauso gut auch Hummerblut, Hühnermilch, ein Mehlschneider, eine Zwiebelbrille, ein Kiwischaber, Mikrowellen-Streichhölzer, transparente Farbe oder ein Erbsenschäler sein können.

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Der Dosenöffner-Handschuh.

Während meiner Suche nach dem Tomatenentkerner sagte der Chefkochs des benachbarten Restaurants: „Geh zu den Nachbarn, sie haben mir meinen noch nicht zurückgegeben und lass sie wissen, dass wir ihnen eine Flasche Chateaubriand schulden." Ich überbrachte die Nachricht, ohne zu wissen, dass Chateaubriand ein Stück Fleisch und kein teurer Wein ist.

In jeder Küche sagten sie zu mir, dass die Nachbarn den Tomatenentkerner ausgeliehen hatten. Nach dem siebten „Sorry, die Nachbarn haben ihn ausgeliehen", fing ich an, Panik zu schieben. Meine Optionen waren: in den Supermarkt gehen und einen mit meinem eigenen Geld zu kaufen oder mit leeren Händen zurück in die Küche zu gehen. Ich entschied mich für die zweite Option und hatte den Test scheinbar bestanden, von nun an wurde ich nämlich in Ruhe gelassen.

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Die Plastikgriff-Halterung.

Vor ein paar Monaten fing ein neues Mädchen in unserer Küche an und ich erkannte mich in ihr wieder. Trotzdem sagte ich kein Wort, als man zu ihr sagte, sie sollte beim Zwiebelschneiden auf ein Handtuch stehen. Hätte ich ihr gesagt, dass sie ohne Grund auf einem Handtuch herumsteht, wäre das wie Betrug gewesen und wir hätten sie ohne richtiges Ritual in unsere Welt aufgenommen.

Später fand ich heraus, dass ein Tomatenentkerner im Vergleich zu dem, was in anderen Küchen vor sich ging, Kinderkram war. In einem Restaurant wurde dem Tellerwäscher gesagt, es wäre Teil seiner Aufgaben, eine Kirche um die Ecke zu schrubben. Ein asiatischer Tellerwäscher, der im Stadtzentrum von Amsterdam arbeitete, erzählte mir, dass ihn seine Mitarbeiter während der ersten Wochen regelmäßig in den Speiseaufzug steckten.

Streiche, Scherze und sogenannte „Traditionen" sind eine weit verbreitete Art, um zu testen, wie viel Durchhaltevermögen Gastronomieneulinge haben. Diese Lehrstunde bekommt jeder in einem Restaurant gratis dazu. Niemand wird dir jemals ein Zertifikat überreichen, auf dem steht, dass du den Test bestanden hast; und mir ist klar geworden, dass das auch in Ordnung so ist. Wenn man damit aufhören würde, wäre das das Ende einer mindestens 500 Jahre alten Tradition und alles, was übrig bleiben würde, wäre die langweilige Routine der Küchenarbeit.