Fast Food Week

Ein Sternekoch zeigt dir, wie du ein nices Backfischbrötchen machst

Wie ein Filet-O-Fish, nur wesentlich besser.

von Léo Bourdin
27 Juli 2017, 10:04am

Dieser Artikel erschien ursprünglich bei MUNCHIES Frankreich.


Betrand Grébaut ist Küchenchef im "Neo-Bistro" Septime, einem der derzeit angesagtesten Läden in Paris. Er ist nicht gerade die erste Person, die einem beim Thema Fast Food in den Sinn kommt. Doch wie sich herausgestellt hat, kann dieser Mann eine mordsmäßige Version des Filet-O-Fish zaubern, wie er uns im Clamato gezeigt hat, seinem zweiten Laden, in dem sich in ungezwungener Atmosphäre alles um Fisch und Meeresfrüchte dreht.

Grébaut (links) und Aaron Rosenthal, Küchenchef im Clamato | Alle Fotos vom Autor

Im Clamato verwenden sie nur Fisch aus nachhaltigem Fang – und sie wissen auch, wie man mit einer Fritteuse umgeht. Es gibt ausgebackenen Kabeljau und im Ganzen frittierten Weißling und das bis spätabends. Und da ist da noch das Fischbrötchen, das wir ab jetzt einfach Clamat-O-Fish nennen werden. Es hat alles, was du an einem guten Backfischbrötchen liebst und ist einfach perfekt gemacht.

"Wir wollten dafür keine luxuriösen Zutaten verwenden. Mit Heilbutt oder Bulot-Schnecken wäre es einfach nicht das Sandwich geworden, das wir uns vorgestellt hatten", meint Grébaut. "Es sollte ein einfaches Sandwich sein, eines das Spaß macht, nur wollten wir Produkte verwenden, hinter denen man sich, ethisch gesehen, nicht verstecken muss."

Der Anfang ist relativ simpel: Die Fischfilets bekommen eine klassische Panade aus Mehl, Eiern und Semmelbröseln. Währenddessen wird ein großer Topf mit Öl auf 180° C erwärmt.

Grébaut kümmert sich parallel noch um die Sauce Tartare. Die Basis dafür ist eine selbst gemachte Mayonnaise, die er mit Kräutern, Cornichons, Kapern und eingelegten Jalapeños vermischt. Das Geheimnis liegt darin, erklärt er, "genauso viel Kleingehacktes zu verwenden wie Mayonnaise. Dadurch wird die Sauce leichter und man bekommt ein bisschen extra Säure, Salz und Schärfe."

Für sein Clamat-O-Fish verwendet Grébaut pains au lait, Milchbrötchen: Wenn der Teig zu kompakt ist, saugt er die Sauce und die restlichen Säfte nicht so gut auf. Also Milchbrötchen. Die schneidet er auf und wärmt sie im Ofen leicht an, damit sie bereit sind für den Backfisch. Sobald das Öl die richtige Temperatur erreicht hat, wird der Fisch frittiert und kommt dann auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller. Sofort nach dem Frittieren würzt er den Fisch mit Meersalz.

Das Zusammenbauen ist absolut unkompliziert, aber auf eines solltest du dabei achten, meint Grébaut: Bloß nicht mit der Sauce geizen! Auf die untere Brötchenhälfte kommt ein großzügiger Klecks Sauce tartare, darauf der Fisch. Der bekommt auch noch ein bisschen Sauce verpasst, damit die darauffolgenden Salatstreifen nicht wegrutschen. Die obere Brötchenhälfte wird mit noch mehr Sauce beschmiert. Geiz bloß nicht mit der Sauce, sagt Grébaut noch mal.

REZEPT: Backfisch im Brötchen

Und jetzt bleibt dir nur noch, deinen Clamat-O-Fish mit einem gut gekühlten Glas Cidre der Apfelweinkellerei Vulcain zu genießen. Santé et bon appétit!