Pasta

Ravioli all'amatriciana

Diese kleinen himmlischen Taschen sind mit viel Speck gefüllt und bekommen noch eine extra Portion Käse obendrauf.
14.6.17

Portionen: 4
Vorbereitung: 30 Minuten
Insgesamt: 1 Stunde 30 Minuten

Zutaten

Für den Pastateig:
440 g Mehl
4 Eier, Größe XL
½ Teelöffel Olivenöl Extra Vergine
350 g Guanciale oder Pancetta, in dünne Scheiben geschnitten

Für die Ravioli:
3 Knoblauchzehen
1 rote Zwiebel, in 0,5 mm große Würfel geschnitten
1½ Teelöffel Chiliflocken
grobes Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Belieben
115 g Tomatenmark, doppelt konzentriert
25 g frisch geriebener Pecorino Romano und ein extra Stück zum Reiben
225 g Süßrahmbutter
1 Bund Lauchzwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten

Zubereitung

1. Zuerst den Pastateig machen: Dafür das Mehl auf einem großen Holzbrett anhäufen und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Eier und das Olivenöl hineingeben und mit einer Gabel die flüssigen Zutaten verquirlen und langsam von Rand her das Mehl einarbeiten. Die Mulde wird sich immer weiter vergrößern, achte darauf, dass du immer etwas Mehl von unten hochholst, sodass du die Muldenform beibehälst. Sobald ein Teig entstanden ist, knete ihn vorsichtig mit beiden Händen für circa 5 Minuten. Der Teig sollte am Ende elastisch und leicht klebrig sein; eventuell musst du etwas Wasser hinzugeben, dabei immer Esslöffel für Esslöffel arbeiten. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen.

2. Jetzt die Ravioli: Die Scheiben vom Guanciale oder Pancetta in einer große Sautierpfanne verteilen, dass nichts übereinanderliegt, und auf mittlerer bis niedriger Stufe auslassen. Dabei ab und zu umrühren. Dann Knoblauch, Zwiebelwürfel und Chiliflocken hinzugeben und bei mittlerer bis hoher Hitze für 5 Minuten kochen – bzw. bis Knoblauch, Zwiebel und Chili leicht goldbraun sind. Tomatenmark hinzugeben und so lange kochen, bis das Ganze ein intensive rostrote Farbe annimmt. Hitze runterdrehen und 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und zusammen mit dem schon geriebenen Pecorino in eine Küchenmaschine geben und mit Hilfe der "Pulse"-Funktion zu einer glatten Masse zerkleinern. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen.

3. Für die Ravioli den Teig in vier Portionen teilen. Mit Hilfe einer Nudelmaschine auf die dünnste Stufe ausrollen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ablegen. Die ausgerollten Teigblätter jeweils längs halbieren, sodass Streifen entstehen. Nacheinander je 1 Teelöffel der Tomatenfüllung mit 5 cm Abstand auf die untere Seite der Streifen geben. Die obere Teighälfte über die Füllung legen und Luftblasen rausdrücken. Die Ravioli ausschneiden. Auf ein mit Mehl bestäubtes Backblech geben.

4. 5 bis 6 Liter Wasser zum Kochen bringen und 2 Teelöffel Salz hinzugeben. Die Ravioli vorsichtig in das kochende Wasser geben, die Hitze runterdrehen und köcheln – aber nicht kochen –, bis sie weich sind. Das dauert circa 2 bis 3 Minuten.

5. Die Butter in einer mittelgroßen Pfanne auf mittlerer Stufe schmelzen. Lauchzwiebeln hinzugeben und circa 30 Sekunden sautieren. Die Ravioli abgießen und in der Pfanne mit Lauchzwiebeln und Butter schwenken. Vom Herd nehmen, Pecorino darüber reiben und alles gut vermischen. Auf einen vorgewärmten Teller geben und über jede Portion noch mal etwas Käse reiben.

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