Wer Spanferkel mag, sollte mal nach Bali reisen

Das Schwein am Spieß schielt mich mit seinen leeren Augenhöhlen aus den Flammen an wie ein riesiges, glühendes Höllentier. Hier ist es dunkel, heiß und es riecht nach Fett, das auf heiße Kohlen tropft. Obwohl die Sonne noch lange nicht ihren Zenit erreicht hat, klebt mein Shirt schon an meiner schweißüberzogenen Haut. Ich frage mich, wie der Grillmeister – der ebenfalls schweißgebadet ist, obwohl er schon auf jedes überflüssige Kleidungsstück verzichtet hat – so nah am Feuer stehen und geduldig fünf Stunden lang ohne Pause den Spieß drehen kann.

Er scheint mein Neugier mitbekommen zu haben, grinst und gibt mir zu versehen, dass ich übernehmen soll. Ich ignoriere das leise Kichern eines älteren Herren, der in der Ecke Chilis hackt, hocke mich vor das Feuer und versuche, das Tier nicht komplett abzufackeln. Das halte ich zwei Minuten durch.

Ganze Tiere langsam über Feuer rösten, das wird einem jeder Grillfan sagen können, ist mehr Kunst als Wissenschaft, ein altes Ritual, das universell ist und doch an jedem Ort anders. Viele Kulturen haben seit Jahrhunderten Schwein am Spieß gegrillt, doch keine Zubereitungsart gleicht der anderen. In Cajun nenne sie ihres cochon de lait, in Puerto Rico und Kuba lechón asado, in Hawaii gibt es das kalua-Schwein – bei uns nennen wir es Spanferkel. Und auch in Bali gibt es unzählige Grillspezialitäten, aber keine ist wohl so berühmt wie babi guling – ein Milchferkel, das mit einer Gewürzpaste – bumbu – bestrichen wird und nach dem Grillen mit Reis, Blutwurst, Spargelbohnen und dunkelbraun gegrillter Schweinehaut gegessen wird. Eine fast schon urzeitliche kulinarische Erfahrung, die es schon gab, noch bevor irgendjemand von Nose-to-Tail-Küche gesprochen hat.

Anders als im Rest Indonesiens – die Mehrheit der Bevölkerung sind Musline – hat die Hindu-Mehrheit auf Bali kein Problem damit, jedes Stück des Schweins zu essen. Auf der ganzen Insel gibt es babi guling warungs (ganz einfache Straßenimbisse), oft erkennt man sie an einem gephotoshopten Bild eines Schweins, das man schnell in der Google-Bildersuche gefunden hat. Doch der Imbiss, in dem ich heute bin, ist einer der bekanntesten: Warung Babi Guling Ibu Oka 3. Seit Anthony Bourdain höchstpersönlich erklärt hat, dass es hier das beste babi guling gibt, dass er je gegessen hat, ist der Laden nicht mehr in einem maroden Schuppen, sondern in einer schickeren Immobilie und es wurden zwei weitere Läden eröffnet: eine Art Kantine, Ibu Oka 1, und ein weiterer komplettes Restaurant am Rande der Stadt, Ibu Oka 2, um die hungrigen Massen immer mit göttlichem Schweinefleisch zu versorgen.

"Also, babi guling ist nicht sehr gesund. Wir auf Bali essen das nicht jeden Tag, ich bleibe meist bei Gemüse", erzählt mir mein Fahrer, als wir mit dem Motorradtaxi zum Imbiss fahren. Er lacht und schlängelt sich in Ubud durch diebische Affen und Touristenschwärme in Fischerhosen, die in den Straßen der Stadt umherirren. "Aber na ja, manchmal will man es einfach essen."

Ich kann ihn verstehen. Als ich vor zwei Jahren das letzte Mal in Bali war, habe ich viel gegessen, viele gute Sachen, ein paar exorbitant teure Sachen. Ich könnte nicht mal mehr sagen, was alles genau – außer der herrliche 3-Dollar-Teller mit Arterienverkalkungspotenzial, den ich mir beim Warung Babi Guling Pak Dobiel in Nusa Dua kaufte. Selbst nach all der Zeit bekomme ich beim Gedanken daran Herzflattern – wahrscheinlich ist das die Angst vor einem tatsächlichen Infarkt – und deshalb sitze ich jetzt in dieser rußschwarzen Grillhöhle hinter der Küche und will herausfinden, ob diese Schwein dem ganzen Hype auch gerecht wird.

Die extrem kitschige Fassade des Restaurants mit ihren Schweinestatuen aus Beton ist nicht gerade vertrauenserweckend, die Technik der Köche dagegen schon. Sie schmieren das Fleisch mit einer geheimen Mischung aus Kräutern und Gewürzen ein, bestreichen es mit Kokosmilch und räuchern es dann über schwelenden Kokosschalen, damit es noch mehr Raucharoma abbekommt. Die wuchtigen Hackmesser, mit denen die Köche das Schwein auseinandernehmen, scheinen überhaupt nicht nötig zu sein. Das Fleisch ist größtenteils so zart, dass man es mit den bloßen Fingern auseinanderziehen könnte, wenn man denn wollte.

Als ich mich dann endlich zum Essen hinsetze, sehe ziemlich zerzaust aus: in meinem Haar ist überall Asche, ich schwitze und rieche nach Schweinefett. Bevor ich zulange, bringt mich das Quieken der Schweine, denen ein paar Stockwerke tiefer in ihren Ställen noch dasselbe Schicksal bevorsteht, ein bisschen aus der Fassung – ich halte kurz inne, denke an Schweinchen Babe und überlege kurz, vegan zu werden. Den Gedanken schüttle ich schnell wieder ab und haue rein – es riecht einfach zu gut.

Und es schmeckt auch gut. Ibu Oka ist zwar mittlerweile auch bei Touristen bekannt, aber das hier weckt Erinnerungen – Bourdain hatte Recht.

Doch ich frage mich, ob es nicht ein Fehler war, gleich zum berühmtesten babi guling-Laden der Stadt zu gehen. Wenn man einmal mit dem Motorradtaxi durch die Vororte fährt kommt man an mindestens einem halben Dutzend einfacherer Läden vorbei. Da ich auch schon schlechtes babi guling gegessen habe – es war jetzt nicht so schlimm, aber kein Vergleich mit dem Spanferkel-Himmel im Ibu Oka – wollte ich nicht einfach losziehen, also fragte ich einen Experten. Koch Eelke Plasmeijer hat es sich zum Beruf gemacht, für sein Restaurant Locavore die besten indonesischen Produkte zu finden, er könnte mir sicher was empfehlen."

"Bei Schweinen sollte man immer daran denken, dass sie alles essen. Heißt also: Wenn sie Scheißzeug zu essen bekommen, dann schmecken sie auch so", erzählt er mir. Für die hausgereifte Wurst seines Restaurants nimmt er eine alte Schweinerassen, babi bali asli. Er ist so begeistert von diesen schwarzen Tieren mit durchhängendem Rücken und Hängebauch, dass er beim Ubud Food Festival letztes Jahr ein ganzes Menü aus 20 Gängen nur aus dem Fleisch der Tiere gemacht hat. Bis in 1980er waren das die einzigen Schweine, aus denen man babi guling macht oder die für feierliche Anlässe gegrillt wurden. In den letzten Jahren wurden sie jedoch von schneller wachsenden und größeren Zuchtrassen verdrängt, die alte Rasse steht kurz vor dem Aussterben. "Das Fleisch ist wunderbar für Würste. Es gibt grad so ein kleines Revival, aber babi guling wird keiner damit machen."

Bis diese seltene Rasse ihr volles Comeback erlebt muss ich mich also mit ihrem etwas langweiligeren rosa Verwandten zufriedengeben. Auch Plasmeijer ist ein Fan vom Ibu Oka, er empfiehlt mir aber, noch vor 10 Uhr zum Warung Babi Guling Gung Cung zu gehen. Wie alle babi-guling-Läden grillen sie am Morgen und haben oft schon am frühen Nachmittag kein Fleisch mehr. Als Erstes sehe ich ein verstörendes Bild eines grinsenden Schweins mit roten Lippen an einer Häuserwand, im Ladenfenster liegt ein Schweinekörper zur Kühlung. Wieder bestelle ich einen großen Teller und wieder bereue ich es kein bisschen. Ich könnte mich nicht zwischen beiden entscheiden, sie sind beide verdammt gut. Im Vergleich mit dem Ibu Oka ist das Fleisch bei Gung Cung jedoch etwas trocknerer, die Haut etwas härter. Dazu gab es eine Knochenbrühe mit Kurkuma mit Tröpfchen aus geschmolzenem Schweinefett auf der ganzen Oberfläche, wie ein schimmernder Ölteppich.

Ich bin zwar satt, aber habe noch lange nicht genug. Ich plane schon jetzt meine Rückkehr an den Grill.

Warung Babi Guling Ibu Oka 3 Jalan Tegal Sari No. 2, Ubud Tengah, Ubud, Kabupaten Gianyar, Bali; +62 361 976 345

Warung Babi Guling Gung Cung Jalan Suweta No.23, Ubud, Gianyar, Kabupaten Gianyar, Bali; +62 361 202 2568

Warung Babi Guling Pak Dobiel Jalan Srikandi No. 9, Nusa Dua, Benoa, Badung, Kabupaten Badung, Bali; +62 361 771633