Fridge Tours

Brisket-Chefkoch Xavier Tamaronis zeigt uns seinen Kühlschrank: "Als Koch kocht man zuhause nicht"

"Wenn dir ein Koch sagt, dass er daheim viel und aufwändig kocht, lügt er dich an."
2.7.19
Chefkoch Xavier Tamaronis vom Brisket in Zürich mit Tupperdose
Alle Bilder von der Autorin

Willkommen bei Fridge Tours, wo wir in die persönlichen Kühlschränke von Köchinnen, Barkeeperinnen und Persönlichkeiten der Food-Branche schauen, wie sie ausserhalb ihrer beliebten Küchen kochen, in der Privatsphäre ihres eigenen Hauses. Für diese Folge besuchen wir den Bristket-Chefkoch Xavier Tamaronis.

Xavier Tamaronis wohnt in einem der hügeligsten Quartiere Zürichs, im Triemli, am Fusse des Üetlibergs. Das merkt man spätestens dann, wenn man die glorreiche Idee hat, ihn mit dem Fahrrad zu besuchen – Ich komme keuchend und hochrot bei ihm an.

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Der Brisket-Küchenchef lacht, als er mich sieht und ich fühle mich sofort herzlich empfangen.

In seiner Wohnung schenkt er uns zwei Gläser eiskalte Fanta ein und stellt auf seinem grossen Flachbildschirm-Fernseher ein Skatevideo ein, das er kurz darauf auf stumm schaltet. “Bei mir läuft eigentlich immer etwas im Fernseher”, erzählt er. “Ich brauche das, um abschalten zu können oder auf andere Gedanken zu kommen.”

Auf der faulen Haut liegen sei gar nichts für ihn, erzählt er und nimmt einen Schluck Fanta. Seit er in Zürich lebt, arbeitet er lange Stunden in der Brisket-Küche, und wenn er frei hat, macht er Musik, filmt, skatet, und spielt Basketball.

“Ich versuche eigentlich immer, den nächsten Schritt zu erreichen”, sagt er. So erstaunt es nicht, dass ihn seine Karriere im Stechschritt durch Südamerika und in die Schweiz getragen hat: Von einem Barbecue-Restaurant in seiner venezolanischen Heimatstadt Puerto Ordaz, über traditionell argentinische Küche in Buenos Aires und italienischer Küche in Caracas, bis eben zu geräuchertem Fleisch in Zürich. Warum Zürich? “Ich bin hierher gekommen, weil meine Frau Schweizerin ist”, sagt er. Er hatte eigentlich vor, nur für ein paar Monate auf Besuch zu kommen. “Und irgendwie bin ich seither einfach nicht mehr zurück. Es gefällt mir sehr gut, aber manchmal vermisse ich Südamerika schon”, sagt er.

Und auch sein Kühlschrank erzählt von seiner Liebe zu Südamerika – werfen wir einen Blick hinein.

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Name: Xavier Tamaronis
Titel: Küchenchef im Brisket
Nachbarschaft: Zürich, Kreis 3 (Triemli/Friesenberg)

VICE: Wie lange wohnst du schon hier?
Xavier: Seit etwa eineinhalb Jahren.

Wie würdest du deinen Kühlschrank beschreiben?
Er ist nicht sehr voll. Als Koch kocht man zuhause nicht. Wenn dir ein Koch sagt, dass er daheim viel und aufwändig kocht, lügt er dich an. Wir kochen bereits den ganzen Tag. Zuhause will ich – falls überhaupt – einfach nur was Einfaches essen.

Hast du ein einfaches Go-To-Gericht?
Ja! Arepas. Dafür braucht man spezielles vorgekochtes Maismehl, das hole ich im Laden “La Platanera” an der Langstrasse. Am Anfang habe ich das kolumbianische Maismehl verwendet, das ist ein bisschen feiner. Es war schwierig, an das venezolanische Maismehl zu kommen. Irgendwann habe ich eine Angestellte im “La Platanera” gefragt, sie hatte es hinter dem Tresen versteckt und hat es mir gereicht! Es war ein bisschen so, als würde sie es so versteckt halten, weil es so ein kostbares und beliebtes Gut ist.

Wie macht man denn Arepas?
Man mischt das Mehl mit Wasser, Salz und Butter und formt daraus kleine Pfannkuchen. Danach gibt es verschiedene Optionen. Man kann sie entweder frittieren oder backen und mit allem möglichen füllen, zum Beispiel mit Schinken, Käse, oder schwarzen Bohnen. Sie sind so vielseitig! Und man kann sie zu jeder Tageszeit essen. Wenn es etwas gibt, das ich zuhause haben muss, um zu überleben, ist es dieses Mehl.

Da drüben auf der Herdplatte steht noch eine Pfanne mit Öl drin – Hast du etwa darin deine Arepas zubereitet?
Ja, genau, ich hab grad gestern Arepas gemacht. Ich mag sie am liebsten frittiert.

Was ist dein Lieblingsgegenstand in deinem Kühlschrank?
Meine Biere. Mein Kühlschrank ist eigentlich hauptsächlich für die Getränke da. Es gibt im Sommer nichts besseres als ein kaltes Bier. Hier haben wir zum Beispiel ein Polar-Bier aus Venezuela. Möchtest du es probieren?

Oh, sehr gerne.
Es ist sehr leicht und frisch. Ein richtiges Sommerbier.

Was hast du sonst so für Getränke?
Das hier ist Frescolita, das ist wie eine Cola, aber in rot und etwas süsser. Das musst du jetzt auch probieren.

Oh, wow, diese Farbe. Und es schmeckt nach Cream Soda, diesem amerikanischen Softdrink! Wie gut! Hast du die auch aus dem Laden an der Langstrasse?
Ja, ich kaufe dort vieles ein. Ich bin immer noch ein venezolanischer Typ, wenn es ums Essen geht. Für mich ist das enorm wichtig. Ich kann das nicht einfach hinter mir lassen, auch wenn ich sonst kein komplizierter Mensch bin.

Hier hab ich noch Platanos, das sind Kochbananen, die hab ich auch von dem Laden. Die frittier ich auch, und sie sind unglaublich. Du kannst echt nie genug davon bekommen.

Und ich nehme an, der Koriander gehört auch zur venezolanischen Küche?
Ja, aber dazu hab ich dir noch einen Rat: Wenn du hier Koriander im Laden kaufst, geben sie dir nur die Blätter. Aber der Geschmack ist eigentlich in den Stielen drin. Wenn du also eine Pflanze kaufst, kannst du sie in frischem Wasser halten – für immer! Aber Koriander ist ja hier ein ziemlich kontroverses Thema.

Ja, es ist wohl das meist umstrittene Gewürz hierzulande. Es hiess doch vor ein paar Jahren, das sei genetisch bedingt, ob man den Geschmack mag oder nicht.
Ja, kann sein. Aber ich verstehe es trotzdem nicht. Für uns Südamerikaner ist es unentbehrlich und einfach absolut überall drin – ich verstehe nicht, wie man es nicht mögen kann.

Es ist alles so aufgeräumt in deinem Kühlschrank, mit den Plastikdosen. Voll clever.
Ja, das ist so ein Ding in meiner Familie. Oder vielleicht ist es auch eine südamerikanische Eigenschaft, ich bin mir nicht sicher. Es ist halt alles aufgeräumter, sauberer, und man mischt die verschiedenen Gerüche nicht!

Schauen wir doch mal in eine der Dosen rein. Was ist das?
Das ist eine geräucherte Wurst.

Oh, die riecht nach Landjäger.
Haha, stimmt, das hat was. Ich hab die im Brisket geräuchert, in unserem Smoker namens Dolly. Dolly läuft Tag und Nacht, und von sechs Uhr morgens bis nach Mitternacht ist jemand da, um sie zu befeuern. Wenn wir ein volles Programm haben, müssen wir uns schon sehr gut organisieren, dass wir alles rechtzeitig fertig haben. Aber mittlerweile funktionieren wir auch als Team wie eine gut geölte Maschine – das ist wichtig, weil die Küche klein ist und das Brisket echt stressig. Ich würde sogar sagen, dass wir eines der beschäftigsten Restaurants der Stadt sind. Es ist eine seltsame Mischung aus harter Arbeit und einer wirklich tollen Zeit.

Was hast du da für Gemüse?
Das sind getrocknete schwarze Pilze, die ich aus einem Asia-Shop habe. Dort kauf ich auch ziemlich oft ein. Ich verwende das Gemüse vor allem für einfache Nudelgerichte.

Was ist das älteste in deinem Kühlschrank?
Wahrscheinlich diese Gurken und Silberzwiebeln aus dem Glas. Ich bin kein grosser Fan von diesem Zeug, das hat meine Frau gekauft.

Ich nehme an, ihr hattet Leute zum Raclette eingeladen, und seither sind die Gläser nie wieder verschwunden?
Ja, genau. Das kauft man einmal und dann ist der Kühlschrank für immer voll von dem Zeug.

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