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Trüffel

Mit 20 000 Dollar auf dem Rücken durch New York—der Alltag eines Trüffelhändlers

24 Stunden am Tag erreichbar sein und gesamte U-Bahn-Wagons leeren, weil deine Ware so stinkt, ist der Alltag eines Trüffelhändlers. Und wenn du das stinkende Zeug nicht sofort loswirst, tust du keinem einen Gefallen, weil die Ware in den Händen des...
26.11.14

Es fing immer mit einer dringenden SMS an.

„Ich brauch 250 Gramm vom weißen Zeug. Kannst du in 30 Minuten hier sein?"

Dann legte ich das Handy weg und holte die wegwerfbaren weißen Latexhandschuhe heraus. Es musste schnell gehen, wenn ich meinen eingekühlten Rucksack bis oben hin mit meinem Produkt füllte und mit 20 000 Dollar auf dem Rücken in der Stadt umherlief. Wenn ich zu spät beim Kunden ankam, riskierte ich, ihn an einen anderen Dealer zu verlieren.

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Wenn ich versuchte, aus New York City hinauszukommen, war der schnellste Weg—egal wohin— immer die U-Bahn. Das war der demütigendste Teil der Sache. Ich versuchte immer, in den Wagon mit den wenigsten Leuten einzusteigen; die, in denen es aussah, als wäre noch Platz zum Atmen zwischen mir und den anderen Leuten und in denen die Wahrscheinlichkeit einer U-Bahn-Band am geringsten war. Einmal im November während einer hektischen Rush Hour schaffte ich es, einen gesamten Wagon zu leeren, als ein sichtlich verärgerter Mann schrie: „Es riecht hier nach Scheiße und ich war's ganz bestimmt nicht!"

Er hatte nicht unrecht.

Der Job machte mich wie zum schlimmsten Verwandten—der, der leise im Auto furzt, wenn alle Fenster zu sind und die Kindersicherung an.

Weiße Trüffel verkaufen, eines der teuersten Nahrungsmittel/Aphrodisiaka der Welt, wird auch durch die ärgste Schönfärberei nicht sexy. Es ist stressig, man stinkt davon und man muss die psychische Last auf sich nehmen, eine unglaublich teure, tickende Zeitbombe an seinem Körper zu tragen. Weiße Trüffel bestehen zu ca. 98 Prozent aus Wasser. Sobald der Dealer die Trüffel in die Hände bekommt, verlieren sie an Wert. Deshalb muss man alles so schnell wie möglich loswerden. Wenn du deine gesamte Ladung nicht innerhalb von wenigen Tagen an den Mann bringst, bist du aufgeschmissen. Die Trüffelsaison ist kürzer, als die Lebenserwartung einer U-bahn-Ratte in New York: sie dauert von Mitte September/Anfang Oktober bis Mitte Dezember. Man hat also drei Monate, um den Gewinn für das ganze Geschäftsjahr zu erwirtschaften. Es war nicht einfach, mit der Nachfrage der Kunden mitzuhalten.

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Scheinbar hatte Lord Byron, der britische Dichter, Trüffel auf seinem Schreibtisch, damit er sich im Laufe des Tages von deren Geruch inspirieren lassen konnte. Trüffel geben Androstenon ab, ein Steroid, das einem Sexuallockstoff der Wildschweine sehr ähnlich ist. Androstenon wird auch vom Menschen in geringen Dosen ausgeschieden. Dieses Steroid ist wahrscheinlich dafür verantwortlich, wieso Trüffel als das ultimative Aphrodisiakum gelten. Sie sind scheißteuer, aber aus gutem Grund.

Weiße Trüffel, auch als tuber magnatum bekannt, sind die Einhörner unter allen Knollen. Anders als die Perigord- und Burgunder-Sorten, die (manchmal) auf Trüffelhainen nachproduziert werden können, sind die weißen unnachahmlich. Sie sind die früchtetragenden Körper des unterirdischen Schlauchpilzes—eine der vielen Arten der Gattung der Echten Trüffel. Wenn du beim letzten Satz eingeschlafen bist, dann halte dich jetzt fest: sie sind Ektomykorrhiza-Pilze, was bedeutet, dass sie normalerweise in der Nähe der Wurzeln gewisser Bäume auftreten. Außerdem sind sie von wilden Tieren abhängig, die sie fressen und wieder ausscheiden, um neues Myzel zu produzieren. Die Natur ist verrückt. Die stinkenden weißen Trüffel gibt es in verschiedenen Größen und Formen, von kleinen Kieselsteinen bis hin zu großen runden, Kim-Kardashian-Bällen. Ganz selten habe ich schon welche gesehen, die einen Chihuahua erschlagen könnten. Sie wachsen nur in bestimmten Regionen in Italien und in Osteuropa und werden für ca. 1500 bis 3500 Dollar (umgerechnet 950 bis 2800 Euro) pro Pfund in der Hochsaison verkauft. Um die Trüffel aufzuspüren, werden Schweine—besonders Säue—auf die Suche geschickt (und in den letzten Jahren auch immer mehr Hunde, weil erstere sie auch gerne mal auffressen). Wenn sie einmal in die Hände der Mittelsmänner und -frauen gelangt sind, kämpfen die besten Köche darum, dieses exklusive Produkt zum bestmöglichen Preis zu kaufen.

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Wenn ich all die Informationen einem zukünftigen Kunden an den Kopf geworfen hätte, hätten sie sich wahrscheinlich gewünscht, sofort tot umzufallen. Deshalb ist es wichtig, es einfach und unkompliziert zu halten und sich auf den Geruch zu konzentrieren, die wichtigste Eigenschaft.

In meinem ersten Verkaufsjahr beschrieb ein erfahrener Dealer den Geruch weißer Trüffel so: „Eine Mischung aus richtig feuchtem Marihuana, rohem Knoblauch, einem Hauch Parmesan und italienischer Wurst." Die richtig guten riechen manchmal auch nach der Umkleidekabine einer verschwitzten Fußballmannschaft—nach dem Spiel.

Während meiner wöchentlichen Lieferungen, verspotteten die Köche meine Waage—eine hauchdünne, mit der man alle möglichen pulverartigen Substanzen abwiegen kann—und deren Genauigkeit. Jedes Mal, bevor ich etwas abwog, legte ich ein 10-Cent-Stück auf die Waage, um ihnen das Gegenteil zu beweisen und ihr Vertrauen zu gewinnen. Ich ließ sie jedes Stück ein paar Minuten lang in ihren Händen halten und beobachtete, wie sie die Stinkbomben direkt vor ihre Nasen hielten. Wenn der Deal gut lief, hörte man ein Prusten und ein Stöhnen in der ganzen Küche. Neben dem Geschmack achten die Köche auch auf die Festigkeit eines qualitativ hochwertigen Stücks. Wenn es weich ist, ist es eine Geldverschwendung. Ich musste die Köche immer wieder daran erinnern, vorsichtig damit umzugehen. Ein Mal fest zusammendrücken und es könnte in viele kleine Stücke zerfallen.

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Leider gilt für Trüffeljäger, die mysteriösen Gestalten, die Trüffel ausfindig machen, kein Rücknahmepflicht. Wenn ein Koch aus Versehen ein Stück Trüffel zerbricht, weil er es zu fest angepackt hat, dann musste ich den finanziellen Schaden tragen. Jede Woche skypten wir mit Jägern aus Europa und fragten sie nach den Bedingungen—ob es zu wenig oder zu viel geregnet hatte, es nicht genügend oder zu viele Trüffel gab—die den Marktpreis für die ganze Woche bestimmten.

Am Ende jedes Verkaufs reichte der Chefkoch seinem Sous-Chef den erstandenen Haufen Trüffel. Der eilte schnell zum nächsten Kühlschrank, während die anderen das Geld rausholten. Innerhalb von 10 Sekunden legten sie alle zwischen 500 und 1000 Dollar (umgerechnet 400 und 800 Euro) hin. Wenn ich Lippenstift trug, waren es eher um die 1500 Dollar (1200 Euro). Wenige Sekunden nachdem sie die Rechnung unterschrieben hatten, verschwand ich schon durch die Tür zum nächsten Michelin-Restaurant, um den anderen Dealern einen Schritt voraus zu sein.

Schon seit Jahrhunderten von Jahren bemühen sich die Leute um dieses essbare, pferdeballenähnliche Luxusobjekt. Und das wird erst ein Ende nehmen, wenn sie aussterben. Sogar Jay-Z ist verrückt nach diesen riechenden Dingern. 2012 gab er während der Internationalen Messe der Weißen Alba-Trüffel 15 000 Euro für die Köstlichkeit aus.

Wenn dein 50 Euro teures Trüffel-Stück großzügig über deine weiße Trüffel-Linguine mit Parmesanschaum geraspelt wird, bin ich längst verschwunden und schon wieder damit beschäftigt, einen weiteren U-Bahnwagon vollzustinken und einem weiteren Koch und einem weiteren Restaurantgast zu helfen, sich einem dekadenten Abend der Völlerei hinzugeben.

Wenn du das nächste Mal einen komischen Furz in einer unerwarteten Umgebung riechst, dann könnte es vielleicht der am teuersten riechende Moment deines Lebens sein.