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Bier

Wir haben mit dem Typen gesprochen, der Bier mit Hirschsperma gebraut hat

Seit Kerry Gray seine Wanderbrauerei im August gelauncht hat, hat er mit seinen einzigartigen Bieren viel Aufmerksamkeit auf sich gezogen. Seine jüngste Kreation schaffte es in die Schlagzeilen internationaler Medien: ein Stout mit dem Sperma eines...

von Niko Krommydas
25 September 2015, 11:15am

Foto von flickpicpete via Flickr

Als Besitzer und Brauer von Choice Bros Brewing ist Kerry Gray es gewohnt, unkonventionelle Zutaten in seine Biere zu mischen—und interessanterweise haben sie oft etwas mit Tieren zu tun.

Seit er seine Wanderbrauerei im August gelauncht hat, hat er mit seinen einzigartigen Bieren wie Roast Lamb & Mint und Hand Pulled Pork viel Aufmerksamkeit auf sich gezogen. Seine jüngste Kreation schaffte es jedoch in die Schlagzeilen internationaler Medien: ein Stout mit dem Sperma eines Hirschs.

Gray lebt in Brooklyn—aber nicht das Brooklyn, an das ihr wahrscheinlich denkt, sondern das in Wellington, Neuseeland. Die Stadt mauserte sich in den letzten Jahren zur Bierhauptstadt des Landes, was ihr den Spitznamen „Little Portland" eingebracht hat. Obwohl er letzten Monat nach der Veröffentlichung seiner Hischsamen-Kreation jegliche Interviewanfragen ablehnte, hat Gray jetzt mit MUNCHIES über Bier, einige seiner anderen Erfahrungen und seine Brauphilosophie gesprochen.

MUNCHIES: Wie kam dir die Idee, ein Bier aus Hirschsperma zu brauen? Kerry Gray: Ein Pub in Wellington veranstaltet alle zwei Jahre eine Challenge mit wilden Nahrungsmitteln. In einem Jahr gab es, glaub ich, Pferdesperma-Shots. Der Besitzer des Pubs hatte gehört, dass ich eigenartige Biere braue und deshalb kam er auf mich zu und bat mich, ein Bier für die Veranstaltung zu brauen. Anfangs dachte ich mir, Bist du eigentlich vollkommen übergeschnappt? Aber nach ein paar Sekunden wandelte sich das zu, Hey, das könnte ein interessantes soziales Experiment werden. Ich frage mich immer, wie Zutaten, auch wenn sie nur in einer kleinen oder zu vernachlässigenden Menge verwendet werden, sich darauf auswirken, wie Leute ein Bier wahrnehmen. Deshalb habe ich es gemacht.

Sperma könnte das Heilmittel gegen Kater sein.

Hast du dich zuerst informiert, bevor du das Sperma zum Brauen verwendet hast? Nicht wirklich, weil wir wussten, dass die Samen sich nicht auf den Geschmack und die Eigenschaften des Biers auswirken würden. Die meiste Arbeit steckte ich in die Konzeption eines Stout, das gut schmeckt und sich cremig zapfen lässt, egal ob mit der Handpumpe oder einer Stickstoff-Zapfanlage. Ich habe aber gelernt, dass Sperma einen hohen Zinkgehalt hat, ein Mineralstoff, der in geringen Mengen auch in Bierwürze vorkommt. Wenn man den Zinkgehalt in Bierwürze erhöht, wird dadurch das Risiko von Acetaldehyd gesenkt, ein ciderartiger unerwünschter Geschmack und die Ursache eines Katers. Sperma könnte also das Heilmittel gegen Kater sein. [Lacht.]

Wie hast du das Sperma im Bier verwendet? Ich habe es in die Basis, das Schokoladen-Stout gemischt, bevor es fermentiert wurde. Anfangs war ich sehr nervös, weil ich Angst hatte, dass dadurch Bakterien hineingelangen könnten, die die ganze Ladung versauen könnten. Deshalb habe ich es zuerst pasteurisiert. Aber wir verwendeten nur eine kleine Menge, deshalb war ich nicht zu besorgt.

Wie viel hast du verwendet? 35 Milliliter, mehr bekamen wir nicht. Es ist ziemlich teuer. Wir holten es uns von einer Hirschfarm in der Region, wo es durch „elektrische Stimulierung" gesammelt wurde. Sie schickten es gekühlt zu der Brauerei, in der wir an diesem Tag brauten. 35 Milliliter klingt nach ziemlich wenig, aber das war eine beeindruckende Ladung! [Lacht.]

Hatte das Sperma überhaupt irgendeine Wirkung auf das Bier? Beim Endprodukt bewirkte es nichts. Aber das wusste ich ja schon von Anfang an. Mich interessierte mehr die Wahrnehmung—sie spielt beim Geschmack eine große Rolle. Manche sagten, sie hätten etwas Salziges oder etwas Cremiges geschmeckt. Das cremige Mundgefühl liegt am Stickstoff der Zapfanlage, mit der das Stout ausgeschenkt wurde, aber ich fand es interessant, dass manche Leute dachten, es käme von der speziellen Zutat.

Kerry Gray. Photo courtesy of Kerry Gray.

Kerry Gray. Photo courtesy of Kerry Gray.

Wie war die allgemeine Reaktion? Überwiegend positiv, eine Beschwerde gab es aber. Jemand kontaktierte die neuseeländische Regierung wegen des Biers.

Echt? Ja. Dann riefen sie mich an und sagten, sie müssten den Brauprozess genauer untersuchen, im Speziellen wie ich die Samen verwendete. Ich gab ihnen alle Informationen und ein Mikrobiologe unterzeichnete die Dokumente, damit sie sehen, dass alles zulässig ist. Es ist verrückt, wie sich jemand so angegriffen fühlen kann, dass die Person es aus dem Verkauf nehmen will.

Ich liebe es, zu experimentieren, Grenzen auszutesten und Geschmackswahrnehmungen im Kopf zu kreieren, die keine direkte Resonanz unserer Sinne sind.

Würdest du jemals so ein Bier wie das Hirschsperma-Stout wieder brauen? Ich bin immer offen für Experimente. Mit Samen macht es für mich keinen Sinn mehr, aber es gibt bestimmt noch weitere Tabu-Zutaten, die eine Debatte auslösen würden und den Trinker dazu bringen, das Bier und sich selbst zu hinterfragen. Ich verwende gerne Fleisch, das werde ich in Zukunft wahrscheinlich noch öfter tun. Anders als Samen geben Fleisch dem Bier subtile Aromen und wirken sich auf das Mundgefühl und den Körper aus.

Perfekter Übergang. Ich wollte dich fragen, wie du angefangen hast, mit Fleisch zu brauen. Ich liebe Essen und Kochen. Bier mit Essen zu kombinieren, mach ich am liebsten. Das war also für mich ein natürlicher Schritt. Bei bestimmten Arten von Bier bekommt es „fleischige" Attribute durch die Hefe, also fing ich mit diesen Sorten Bier an und baute darauf auf.

Das Pulled Pork-Bier, wie hast du das gemacht? Das hat sehr viel Spaß gemacht. Ich habe mich von Rogues Speck-Donut-Bier inspirieren lassen, aber das war für meinen Geschmack zu künstlich. Wir fügten Schweinefleisch hinzu, es war also gekocht und somit ungefährlich, und beim Hopfenstopfen kam geräucherter Speck hinzu. Ich braute das Bier für den Internationalen Specktag. Die Leute waren begeistert.

Welche Biersorte war das? Ein englisches Amber Ale. Süß, ein bisschen hopfig, rauchig und mit einem intensiven Mundgefühl durch das Fett.

Lass uns über ein anderes sprechen: Roast Lamb & Mint. Das klingt verrückt. Das war es. Wir verwendete Gemüse, Kartoffeln, Salbei, Mine und Lamm. Wir wollten ein Bier mit all den Zutaten eines Lammbratens mit Minze brauen, was das ultimative Sonntagsessen in Neuseeland ist.

Was für ein Bier war das und wie kam es an? Ich würde es als englisches Pale mit einem Hauch Fleischgeschmack und ein paar würzigen Aromen beschreiben. Als die Leute es probierten, kommentierten sie, wie sehr es nach Lammbraten schmeckt. Der Geschmack des Lamms war aber, wenn überhaupt, minimal. Das meiste Fleisch ging während der Fermentation verloren, auch durch die Minze und den Salbei. Trotzdem nahmen die Leute einen Fleischgeschmack wahr, weil sie dieses Aroma erwarteten und förmlich danach suchten.

Klingt, als würde es dir Spaß machen, die Leute ein bisschen zu verarschen. [Lacht.] Das ist Teil der Sache. Ich liebe es, zu experimentieren, Grenzen auszutesten und Geschmackswahrnehmungen im Kopf zu kreieren, die keine direkte Resonanz unserer Sinne sind. Aber trotz all dieser ausgefallenen Biere ist mein oberstes Ziel als Brauer immer noch die Balance. Solange ich ausgeglichenes Bier brauen n kann, das gut zu leckerem Essen passt—oder in meinem Fall aus leckeren Essen gemacht wird—, werde ich nie enttäuscht sein.

Vielen Dank für das Gespräch, Kerry.

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