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Wissenschaft

Warum Tische in Küchennähe doch die besten sind

Eine aktuelle Studie zeigt, dass Köche bessere Arbeit leisten, wenn sie dich im Blickfeld haben. Warum das so ist, erfährst du hier.
Hilary Pollack
Los Angeles, US
28.11.14
Photo via Flickr user Daniel Bogan

Restaurants mit offenen Küchen machen Spaß. Du kannst den Köchen bei der Arbeit zuschauen. Überall flitzen flinke Finger. Gemüse wird in akrobatischem Tempo in extradünne Scheiben geschnitten. Man hört das Zischen und Brutzeln der Pfannen.

Kann man Köche über die Schultern schauen, wird Essengehen schnell zu einem echten Erlebnis. Doch damit nicht genug: Eine neue Studie hat nämlich herausgefunden, dass dein Essen besser schmeckt, wenn der Koch auch dich sehen kann.

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Die Studie wurde über einen Zeitraum von zwei Wochen von Ryan W. Buell, Assistant Professor an der Harvard Business School (HBS), Tami Kim, Doktorand an der HBS, sowie Chia-Jung Tsay, Assistant Professor am University College London, durchgeführt. Die drei Wissenschaftler haben vier verschiedene Sitzkonstellationen in einer Kantine getestet: Bei der ersten haben sich Köche und Gäste gegenseitig nicht sehen können; bei der zweiten konnten die Gäste die Köche sehen, aber nicht andersherum; bei der dritten konnten die Köche die Gäste sehen, aber nicht andersherum; und bei der vierten konnten sich Köche und Gäste gegenseitig sehen.

Übrigens sah man sich nicht direkt, sondern über Videokonferenz auf eigens bereitgestellten iPads. Töne wurden dabei nicht übertragen. Im Anschluss wurden die Gäste dann gebeten, die Qualität ihres Essens zu bewerten.

Buell erzählte der Harvard Business Review, dass sich die Kundenzufriedenheit um 10 Prozent verbesserte, wenn die Köche ihre Gäste im Blickfeld hatten—selbst dann, wenn Letztere die Zubereitung ihrer Gerichte nicht sehen konnten. Dagegen konnten keinerlei Unterschiede festgestellt werden, wenn nur die Gäste die Köche bzw. keiner keinen beobachten konnte. Doch jetzt wird's spannend: Als sich Gäste und Köche gegenseitig sehen konnten, hat sich die wahrgenommene Essensqualität um mehr als 17 Prozent verbessert, während auch der Service um 13 Prozent schneller wurde.

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Das Team um Buell hat daraus geschlossen, dass sich Köche mehr wertgeschätzt fühlen, wenn sie mit eigenen Augen erleben können, wie die Gäste die Früchte ihrer Arbeit verputzen. Außerdem, so Duell im Interview mit der HBR, habe sich nicht nur die Wahrnehmung der Essensqualität verbessert: „Das Essen war auch objektiv besser."

Ein Beispiel betrifft die Zubereitung von Eiern. Wenn die Köche ihre Gäste nicht sehen konnten, haben sie die Eier routinemäßig schon vorher in die Pfanne gegeben. Als der Kunde sie dann schließlich vorgesetzt bekam, waren sie überkocht und schmeckten gummiartig. Wenn die Köche hingegen den Abnehmer in spe sehen konnten, haben sie sich häufiger dazu entschieden, das Ei frisch zuzubereiten.

Das Forschertrio ist überzeugt davon, dass man die Qualitätsverbesserungen nicht einfach mit einer höheren Leistungsangst auf Seiten der Köche erklären kann. So gaben die Köche unisono zu Protokoll, dass sie es als sehr motivierend empfanden, ihre Gäste während der Arbeit sehen zu können. Die Köche haben den Wissenschaftlern gegenüber sogar erzählt, dass sie sich freuen würden, wenn die iPads auch in Zukunft im Restaurantbetrieb zum Einsatz kämen. Schließlich gebe es nichts Schöneres, als zu sehen, wie die eigene Arbeit von einem buchstäblich hungrigen Publikum gewürdigt wird.

Wenn beim nächsten Restaurantbesuch nur noch der Tisch in Küchennähe frei sein sollte, heißt es also zuschlagen.

Oberes Foto: Daniel Bogan | Flickr | CC BY 2.0