Beef Sliders

Portionen: 22
Vorbereitung: 24 Stunden 75 Minuten

Für die Kartoffelbrötchen:
Ergibt 22 Brötchen
225 Kartoffelpüree
180 ml Vollmilch
85 g ungesalzene Butter
45 g Salz
45 g Zucker
45 g fettfreies Milchpulver
45 g Kartoffelstärke
425 g Allzweckmehl
140 g Brotmehl
2 Teelöffel Instant-Hefe
115 g ungesalzene Butter, zum Bepinseln

Für die Essiggurke:
480 ml Essig
½ kleine gelbe Zwiebel, dünn aufgeschnitten
3 Knoblauchzehen, geschält und gepresst
2 ganze Nelken
1 Sternanis
½ Teelöffel Koriandersamen
½ Teelöffel Kümmel
Tafelsalz, zum Abschmecken (viel)
1 englische Gurke, in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden
4 Dillzweige

Für den Rindfleischburger:
935 g Hackfleisch vom Rind

Zwiebeln:
3 gelbe Zwiebeln, klein gewürfelt

Für das Knochenmark:
10 Rindfleisch-Markknochen

Für die Brotkrümel:
Fett des Knochenmarks
knusprige Brotkrümel

Für die Cheddar-Mayonnaise:
2 große Eigelb
1½ Esslöffel Apfelessig
1 Becher pflanzliches Öl
½ Becher fein gerieben, reifer Cheddar
1 Teelöffel scharfes Senfpulver (mit Wasser vermischt)

1. Das Knochenmark über Nacht in Rotweinessig und Salz einlegen. Dann im Backofen garen, bis es durch ist. Abkühlen lassen. Das Mark aus dem Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Das Fett und das Mark aufbewahren.

2. Brötchen backen. Dafür alle Zutaten in einen Mixer geben. Mit einem Teighaken 5 bis 8 Minuten kneten, bis der Teig glatt ist. Den Teig in eine eingeölte Schüssel legen, abdecken und an einem warmen Ort 1 bis 2 Stunden gehen lassen.

3. Wenn der Teig aufgegangen ist, die Luft wieder aus dem Teig schlagen und in faustgroße Portionen aufteilen. Formen und auf ein eingefettetes Backblech legen mit jeweils ca. 2,5 cm Abstand. Ruhen lassen, bis die Teigbällchen doppelt so groß sind.

4. Wenn der Teig aufgegangen ist, mit geschmolzener Butter bestreichen und bei 190° C 12 bis 15 Minuten backen.

5. Als Nächstes die Essiggurken: In einer mittelgroßen Pfanne den Essig, die Zwiebeln, den Knoblauch, die Nelken (ganz), die Sternanis, die Koriandersamen, den Kümmel und 2½ Esslöffel Salz vermischen und zum Kochen bringen. Umrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat.

6. Die Salzlake 5 Minuten stehen lassen. Über die Gurkenscheiben und den Dill gießen und vollständig auskühlen lassen. Die Gurken und die Salzlake in ein Glas geben und mindestens 1 Stunde (aber bis zu 3 Tage) in den Kühlschrank stellen.

7. Als Nächstes die Rindfleischburger machen. Das Hackfleisch in ca. 40 g schwere Burger formen.

8. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Die Brotkrümel im Fett des Knochenmarks anbraten, bis sie knusprig sind. Mit Salz würzen.

9. Jetzt die Cheddar-Mayonnaise: In einem Standmixer/einer Küchenmaschine Eigelb mit Weinessig und Senfpulver vermischen bis alles eine glatte Konsistenz hat. Während die Maschine noch läuft, das Öl tröpfchenweise hinzufügen, bis die Mayonnaise dicker wird. Dann das übrige Öl langsam hineingießen, bis die Sauce emulgiert. Den Käse dazugeben und mixen. Die Mayonnaise mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Schüssel geben. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

10. Zeit für das Fleisch. Die Burger salzen. Eine Gusseisenpfanne oder eine Grillpfanne erhitzen.

11. Kleine, burgergroße Häufchen Zwiebeln anbraten. Wenn sie anfangen zu dämpfen, ein Burgerfleisch darauf legen. Beliebig lange dämpfen.

12. Die Zwiebeln und den Burger auf ein warmes halbes Brötchen legen, mit Essiggurken, Brotkrümeln, dem Mark und der oberen Hälfte des Brötchen belegen. Nach Belieben in scharfen Senf und Cheddar-Mayonnaise eintauchen. Essen!