Saibling nach Müllerinart mit Mandeln

Portionen: 6

Saibling:
235 ml Milch
125 g Mehl
4 g kreolische Gewürze (Rezept unten)
6 Bachsaiblingfilets zu je 140–200 g ohne Haut
Salz, zum Würzen
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, zum Würzen
½ Packung Butter
55 g Mandelblätter
1 Zitrone, gepresst
16 g frische Petersilie, gehackt

Kreolische Gewürze:
ergibt ½ Becher
24 g Selleriesalz
12 g süßes Paprikapulver
14 g grobes Meersalz
14 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
12 g Knoblauchpulver
12 g Zwiebelpulver
8 g Cayennepfeffer
2 g gemahlenes Piment

Für das kreolische Gewürz: Selleriesalz, Paprikapulver, Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Cayennepfeffer und Piment in einer Schüssel vermischen. Die Gewürze in einen sauberen Behälter mit einem gut verschließbaren Deckel geben und aufbewahren. Anmerkung des Kochs: Diese Gewürzmischung ist der einfachste Weg, konstant die Aromen zu erreichen, mit denen ich aufgewachsen bin. In einem luftdichten Behälter hält die Mischung sechs Monate.

1. Die Milch in einen großen Teller geben. Mehl und kreolische Gewürze in einen anderen großen Teller geben und verrühren. Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen, in die Milch tauchen und im gewürzten Mehl wenden.

2. Vier Esslöffel Butter in einer großen Bratpfanne über mittlerer Hitze schmelzen lassen. Die Filets in die Pfanne legen und auf jeder Seite anbraten, bis sie goldbraun sind; ungefähr 3 Minuten auf jeder Seite. Den Fisch aus der Pfanne nehmen und auf eine Servierplatte legen.

3. Die übrigen 4 Esslöffel Butter in dieselbe Pfanne geben und über mittlerer Hitze schmelzen lassen. Die Butter richtig braun werden lassen, das macht einen großen Unterschied. Nicht hetzen; Zeit nehmen, um die Butter in der Pfanne zu schwenken, sodass die Milchtrockenmasse leicht braun wird und ihren charakteristischen nussigen Geschmack abgibt, der später durch die Mandeln noch verstärkt wird. Die Pfanne über der Hitze schwenken, damit die Butter gleichmäßig schmilzt und so lange anbraten, bis die Butter bräunlich wird; ca. 5 bis 7 Minuten. Hitze auf mittel bis niedrig reduzieren und die Mandeln hinzufügen und weiter anbraten, dabei vorsichtig umrühren, bis die Mandeln braun angeröstet sind (ca. 3 Minuten). Zitronensaft, Petersilie und eine Prise Salz hinzufügen.

4. Die braune Butter und die Mandeln aus der Pfanne löffeln und über den Fisch streuen. Servieren, solange die Butter noch schaumig ist.

Aus Barkeeper in New Orleans: Ruhende Pole inmitten des Chaos