Kopenhagen

Dieses Top-Restaurant serviert Vagina auf Toast

Die Eileiter sind der beste Teil, sagen die Besitzer.

von Lars Hinnerskov Eriksen
17 August 2016, 12:00pm

Smørrebrød mit Gebärmutter von der Kuh. Foto von Lars Hinnerskov Eriksen

Man könnte denken, dass das Kopenhagener Restaurant Bror nicht mit noch mehr Überraschungen aufwarten kann, immerhin klingen einige ihrer Gerichte eher nach den Special Effects eines Lars-von-Trier-Films als nach gefeierter Gourmetküche: frittierter Stierpenis, Fischköpfe, Hodenschnitzel.

Der frittierte Penis ist natürlich etwas Außergewöhnliches, ein leckerer Snack, der es mit den leckersten dänischen Speckkrusten aufnehmen kann. Und die Hoden – schön saftig-fettig, außen knusprig, dazu eine perfekte Sauce Tartare – sind eine abenteuerliche Interpretation von Chicken Nuggets, so lecker, dass man am liebsten einen riesigen Eimer davon verzehren möchte.

Und trotzdem hat es alle in ziemliches Erstaunen versetzt, als das Restaurant sein neuestes Kochexperiment bei Instagram vorgestellt hat: eine Kuh-Vagina. Oder um genauer zu sein, der Uterus einer Kuh. In den Kommentaren äußerten sich Instagram-Nutzer von entsetzt ("Das hört sich ekelhaft an") bis entzückt ("Vagina auf Toast ist gerade so angesagt"). Aber den Jungs vom Bror geht es nicht nur um Schock-Posts, sie wollen mit ihrer Küche die leckersten und geschmackvollsten Teile der Tiere entdecken. Sie scheren sich nicht darum, was andere unter gutem Geschmack verstehen.

Photo by Kasper Fogh

Hodenschnitzel. Foto von Kasper Fogh

Auch andere Restaurants reden immer wieder vom Nose-to-Tail-Ansatz, aber die wenigsten trauen sich weiter, als bis an ein knuspriges Schweineohr. Das Bror hingegen nimmt sich den unkonventionelleren Teilstücken der Tiere an. Für die zwei Besitzer und Küchenchefs, Sam Nutter und Victor Wagman, ist das nur logisch. Diese Art zu Kochen regt ihre Neugier an, die Zutaten sind günstig und sorgen für guten Gesprächsstoff beim Essen.

Am Anfang des Jahres haben die beiden versucht, mit dem von Kritikern gefeierten Ante eine gehobenere Variante ihrer Küchezu präsentieren, wo der Seehase inklusive Sperma serviert wurde. Nach sechs Monaten hat es jedoch geschlossen, sodass sich Nutter und Wegman jetzt wieder auf das Bror konzentrieren. Die Gebärmutter ist ihr jüngster Versuch, Innereien von ihrem schlechten Ruf zu befreien und ihnen einen Platz in der gehobenen Gastronomie zu geben.


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Ich habe mich mit Sam und Victor getroffen und die Gebärmutter probiert. Die Eileiter wurden zunächst pochiert, geschnitten und dann gebraten, serviert wurden sie auf einer Scheibe Roggenbrot mit Remoulade und Meerrettich.

MUNCHIES: Hi Sam, hi Victor. Wie zur Hölle seid ihr auf die Idee gekommen, die Gebärmutter einer Kuh zuzubereiten?
Victor: Wir experimentieren mit verschiedenen Teilen: Köpfe, Leber und so weiter. Warum also nicht auch das? Wenn wir Penis machen können, warum dann nicht auch eine Vagina?

Sam: Wenn man sie richtig verarbeitet, kann sie genauso lecker sein wie andere Produkte vom Fleischer. Wir versuchen, so viel wie möglich vom Tier zu verwenden, es ist ja gestorben, damit wir es essen können.

Das klingt absolut logisch. Woher habt ihr die Gebärmutter bekommen?
Victor: Von einem kleinen Fleischer in Schweden, wir haben ihn nach der Vagina einer Kuh gefragt und das hat er uns geliefert. Das ist ganz schön schwer zu bekommen, was echt schade ist. Wir probieren damit jetzt verschiedene Gerichte aus, die wir dann Freunden und Köchen servieren.

Foto: Lars Hinnerskov Eriksen

Die ungekochte Gebärmutter. Foto von Lars Hinnerskov Eriksen

Wow! Ich hoffe, das wird irgendwann zu einem festen Bestandteil der Karte. Wie bereitet ihr sie zu?
Sam: Wir kochen die ganze Gebärmutter – vakuumverpackt in Öl mit Knoblauch, Zwiebeln und anderen Gewürzen – 24 Stunden lang bei 80° C im Ofen. Zuerst hatten wir sie nach 12 Stunden rausgeholt, da war sie noch ein bisschen zäh, aber nach noch einmal 12 Stunden war sie perfekt. Beim Kochen schrumpft die Gebärmutter zusammen und trocknet etwas aus. Dann trennen wir die Eileiter ab, schneiden sie in sehr dünne Scheiben, braten sie in viel Butter und verleihen ihnen mit Brühe einen schönen Glanz. Dazu servieren wir Remoulade, dünn geschnittene Radieschen und geriebenen Meerrettich. Die Eileiter sind uns bis jetzt am besten gelungen, nicht so extrem fleischig wie ein Steak, aber sehr zart. An den restlichen Teilen arbeiten wir noch.

Warum serviert ihr sie als belegtes Brot, als smørrebrød?
Sam: Irgendwie erinnert es mich einfach an smørrebrød. Man könnte sagen, es ist eine kleine Anspielung an das dyrelægens natmad [Anm.: "Nachtmahl des Tieraztes", eine smørrebrød-Variante]. Wir nehmen eine ungewöhnliche Zutat und machen sie zugänglicher. Und Remoulade passt einfach gut zu smørrebrød.

Foto: Lars Hinnerskov Eriksen

Pochierte Gebärmutter. Foto von Lars Hinnerskov Eriksen

Es schmeckt fantastisch, doch schockieren Innereien die Gäste immer noch oder sind sie da mittlerweile unempfindlicher?
Sam: Vielleicht, im Restaurant habe ich zumindest das Gefühl, aber vielleicht auch nur, weil wir es schon so lange machen und die meisten wissen, was sie erwartet, wenn sie hier essen. Es gab schon Hoden und Fischköpfe, die vielleicht eher etwas für neugierige Köche waren, aber unsere glasierte Rinderlunge steht jetzt fest auf der Karte und den Leuten scheint es zu gefallen. Es ist gut, dass die Menschen solche Dinge mittlerweile eher probieren wollen als noch zu unserer Eröffnung.

Außerdem macht es das auch für uns spannend, weil einem bei den immer gleichen Teilstücken langweilig wird. Kurz bevor wir das Ante geschlossen haben, fühlte ich mich in der Küche gestresst und nicht wirklich kreativ. Zurück in der Küche vom Bror habe ich ein paar Kabeljauköpfe zubereitet, die wir schon seit über zwei Jahren servieren, und ich dachte, vielleicht sollten wir mal einen neuen Ansatz ausprobieren. Jetzt schneiden wir zuerst die Zunge raus, blanchieren und säubern den Kiefer, sodass man ihn beim Essen am Kieferknochen anfasst und ihn fast küsst. Konsistenz und Geschmack sind einfach toll, genauso wie die Art des Essens, irgendwie intim.

Foto: Kasper Fogh

Sam Nutter und Victor Wagman. Foto von Kasper Fogh

Warum habt ihr das Ante geschlossen?
Victor: Das Ante sollte unsere Herausforderung sein, wir wollten kreativ sein und Dinge machen, die wir im Bror nicht machen können. Das kam gut an, aber wir hatten auch das Gefühl, dass diese Kreativität, nach der wir gesucht haben, einfach nicht da war, eher im Gegenteil. Im Bror werden wir uns, glaube ich, einfach immer zu Hause fühlen.

Sam: Mir macht es im Bror mehr Spaß, dieses Essen zu kochen, vielleicht haben wir es einfach für selbstverständlich gehalten, wollten mehr machen und wussten nicht das zu schätzen, was wir bereits hatten. Man kann sich schnell in irgendwelchen Trends verlieren, aber das Bror ist wie ein Anker und etwas, zu dem wir immer wieder zurückkehren.

Ihr werdet es also nicht vermissen, mit Hummer und anderen exquisiten Zutaten zu kochen?
Victor: Wenn wir das wirklich wollten, würden wir es wohl immer noch machen. Wir sind mit der Gebärmutter aber ganz zufrieden.

Dieser Artikel erschien ursprünglich auf Dänisch bei MUNCHIES DA.