Wildgulasch

Portionen: 4

750 g Wildgulasch
150 g Speck
10 Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 Esslöffel Tomatenmark
1 Teelöffel Zucker
500 ml Rotwein
4 Stängel Thymian
1 kleiner Zweig Rosmarin
3 Lorbeerblätter
1 Esslöffel Butter
neutrales Öl
Salz und Pfeffer
Wildfond (optional)

1. Schalotten und Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden, den Speck in kleine Würfel. Öl in einem gusseisernen Topf erhitzen und den Speck darin scharf anbraten und, wenn er braun ist, herausnehmen.

2. Das Gulasch pfeffern und salzen und bei starker Hitze in dem Specköl anraten, bis es rundherum goldbraun ist und danach herausnehmen. Sollte es zu viel Gulasch für den Topf sein, lieber in mehreren Etappen anbraten.

3. Dann die Schalotten und den Knoblauch glasig anbraten, mit etwas Zucker bestreuen, leicht karamellisieren lassen und dann Tomatenmark hinzugeben. Wenn die Pfanne richtig heiß ist, mit mehreren Schlucken des Rotweins ablöschen und einkochen lassen.

4. Wenn fast die gesamte Flüssigkeit verdampft ist, den restlichen Rotwein dazugießen und das Fleisch hinzugeben. Lorbeer, Thymian und Rosmarin reinlegen und aufkochen lassen. Gegebenenfalls etwas Wildfond dazugießen und das Ganze bei wenig Hitze 2 bis 3 Stunden schmoren lassen. Sollte die Sauce nicht die gewünschte Konsistenz haben, mit etwas Butter andicken.

5. Nach Belieben Spätzle als Beilage servieren.