Sommer

Sommerliches BBQ

Manchmal darf es ruhig Ente sein.
27.6.17
Photo by Patrick Marinello

Portionen: 4

Zutaten

Für die eingelegten grünen Mandeln:

475 ml Apfelessig
150 ml Reisessig
80 g Demerara-Zucker
40 g Honig
20 g Koriandersamen
15 g Wacholderbeeren
10 g Fenchelsamen
10 g frische Lorbeerblätter
10 g Zitronenschale
8 g schwarze Pfefferkörner
500 g grüne Mandeln

Für die Vinaigrette mit grünen Mandeln:

330 ml Süßkartoffelessig
325 ml Apfelessig
285 ml Selleriesaft
255 ml Reisessig
15 ml frisch gepresster Zitronensaft
1 Tasse eingelegte grüne Mandeln, gehackt
120 ml Olivenöl

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Für die Erbsen:

2 Esslöffel Olivenöl
50 g Schalotten (ca. 2 Stück), gewürfelt
5 g Knoblauch, fein gehackt
500 ml Gemüsebrühe
250 g Kapuzinererbsen
8–10 kleine Karotten, halbiert (oder 1 große Karotte, gewürfelt)
Bronzefenchel, zum Garnieren

Für die gegrillten Gurken:

4 Persika-Gurken
Johanniskraut, zum Garnieren
essbare Blüten, zum Garnieren

Zum Servieren:

sautierte Entenbrust
eingelegter Ramp-Lauch (alternativ ginge auch Bärlauch)
gegrillte Lauchzwiebeln
frische Radieschen

Zubereitung

1. Die Mandeln einlegen: Dafür in einem großen Topf Essig, Zucker, Honig, Koriander, Wacholder, Fenchel, Lorbeerblätter, Zitronenschale und Pfefferkörner in 900 ml Wasser bei hoher Hitze zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und 10 Minuten ziehen lassen, dann die Gewürze abschöpfen. Die Flüssigkeit auf 60° C abkühlen lassen, bevor du damit die gewaschenen grünen Mandeln übergießt. Vor dem Verwenden mindestens eine Woche in einem geschlossenen Gefäß ziehen lassen.

2. Als Nächstes die Vinaigrette: Einen mittelgroßen Topf mit 285 ml Wasser füllen, Essig und Selleriesaft hinzugeben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Die eingelegten gehackten grünen Mandeln einrühren sowie das Olivenöl – Öl und Wasser müssen nicht perfekt vermischt sein. Warm halten.

3. Die Erbsen machen: Das Öl in einen mittelgroßen Topf geben, Schalotten und Knoblauch hinzugeben und weich garen, circa 3 Minuten lang. Die Gemüsebrühe, die Erbsen und 750 ml Wasser hinzugeben und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren, sodass die Flüssigkeit leicht köchelt und garen, bis die Erbsen weich sind. Das dauert circa 1 Stunde. Die Karotten einrühren und mit Bronzefenchel garnieren.

4. Die Gurken grillen: Den Grill anheizen. Die Gurken auf den Rost legen und grillen, bis sie leicht angeschwärzt sind, circa 10 Minuten lang. Dabei bei Bedarf wenden. Die Gurken auf einen Servierteller geben und Johanniskrautblätter darüber verteilen. Die Vinaigrette darüberträufeln und mit den essbaren Blüten garnieren.

5. Für die Entenbrust eine circa 30 cm große Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen und die Entenbrust mit der Fettseite nach unten hineinlegen. Ohne zu wenden anbraten, bis das Fett ausgelassen ist und die Haut schön knusprig. Das dauert circa 5 bis 6 Minuten. Die Entenbrust wenden und auf der anderen Seite so lange braten, bis sie außen braun ist und den gewünschten Garpunkt erreicht hat – circa 3 Minuten für medium rare oder 55° C auf dem Fleischthermometer an der dicksten Stelle des Fleisches. Die Entenbrust auf ein Schneidebrett geben. Das Fleisch 10 Minuten ziehen lassen und dann schräg in dünne Streifen schneiden. Mit gegrillten Gurken, eingelegtem Ramp-Lauch, gegrillten Lauchzwiebeln und frischen Radieschen servieren.