Diese 5 Zutaten machen die beste Carbonara – Sahne ist keine davon

Es ist gerade kurz nach neun, als ich durch die Drehtür das Palatino betrete, das römische Küche in London macht. Aus der offenen Küche dringt leises, emsiges Rumoren, die Morgensonne strömt durch das Fenster auf die kanariengelben Sitzbänke und ein paar Frühaufsteher durchforsten schon mal die Karte – geschrieben in der Schriftart, die dem Restaurant seinen Namen gibt.

Zwischen den standardmäßigen Frühstücksangeboten im Palatino wie Avocado-Toast, Toast mit Marmelade und Obstsalat findet man auch ein etwas ungewöhnlicheres Frühstücksgericht: Bucatini Carbonara. Richtig, im Palatino bekommt man Pasta zum Frühstück.

„Ich wusste nicht, ob die Leute das bestellen würden oder nicht, aber sie tun es! Die Carbonara ist echt beliebt – und das ist schon beeindruckend, denn das ist eine richtige Carbonara", erzählt mir Koch und Besitzer Stevie Parle, den ich in der Küche treffe. „Die ist vollgepackt mit Eigelb, Käse und Guanciale."

Bevor er mir sein Geheimrezept für diese höchst umstrittene Pasta verrät, interessiert mich noch, warum er sich bei seinem Lokal für die römische Küche entschieden hat.

„Für mich ist die italienische Küche unglaublich regional. Wer italienische Küche machen will, aber nicht regional kocht, hat man es einfach nicht verstanden. Als ich im River Café arbeitete, hat Rosy [Gray] darauf geachtet, regionaler zu kochen, um dann bei jedem Gericht sagen zu können Das kommt aus Neapel und das aus dem Piemont", erklärt er mir. „Italien ist erst relativ spät ein Nationalstaat geworden, 1871, vorher gab es viele kleinere Staaten mit unterschiedlichen Traditionen. Das sieht man meiner Meinung nach sehr gut in der Küche."

Stevie meint weiter. „Als ich mir die italienische Küche und die Gerichte, die mir am meisten gefielen, so anschaute, fiel mir auf, dass die meisten aus Rom kamen: Cacio e Pepe, Carbonara, all'amatriciana, Carciofi alla romana, Gnocchi alla romana. Alles kommt aus Rom bzw. dem Latium und auch in Rom selbst gibt es regionale Unterschiede beim Essen."

Doch er versichert mir, dass man bei ihm zu den primi und secondi nicht auch noch eine gratis Geschichts- und Geographiestunde erteilt bekommt. Stevie: „Etwas detaillierteres Wissen ist wichtig, aber das hier ist kein anthropologisches Projekt, es ist ein Restaurant und wir versuchen Essen zu kochen, dass die Leute essen wollen – nur eben aus Rom."

Wo wir gerade vom Essen reden: Zeit für Pasta. Und wie jeder Koch der italienischen Küche, der etwas von seinem Handwerk versteht, hat auch Stevie einige wichtige Regeln bei der Carbonara.

„Definitiv keine Sahne. Definitiv Guanciale (Speck von der Wange) und keinen Pancetta", erklärt er. „Meine Carbonara ist ziemlich nah an der offiziellen Version."

Dann trennt er die dicken Eigelb vom Eiweiß, meine Augen wandern jedoch zu ein paar göttlich aussehenden Artischocken, die ein anderer Koch gerade zubereitet. Stevie erwischt mich: „Du bist nicht wegen der Artischocken hier."

Die Warnung hat gesessen, also fokussiere ich mich wieder auf die eigentliche Aufgabe. Stevie bringt ein Blech mit Bucatini, die sie jeden Tag frisch im Restaurant machen.

„Bucatini sind wie dicke Spaghetti, mit einem Loch in der Mitte, die nehmen wir für unsere Carbonara. Man muss sich genau überlegen, welche Pastasorte am besten zur Sauce passt und wir haben festgestellt, dass eine Carbonara mit Bucatini super funktioniert. Über solche Details denke ich die meiste Zeit nach", erklärt Stevie nüchtern. Aber dann lächelt er: „Ich finde diese Pasta irgendwie lustig. Lange Schläuche, irgendwie mag ich das."

Stevie brät den Guanciale in der heißen Pfanne an. Jetzt kommen die Carbonara-Feinheiten. Du dachtest, ein Gericht mit nur fünf Zutaten sollte einfach sein? Na ja, nicht so ganz.

„Guanciale ist deshalb so wichtig, weil er gutes Fett abgibt", erklärt er mir, während er die Nudeln in das kochende Wasser gibt. „Wir kochen die ganze Pasta in diesem Wasser, damit die Stärke drin bleibt. Die Pasta jetzt wird nicht so stärkehaltig, weil es die erste Portion für heute ist."

Die Eier sollen von glücklichen Hühnern aus Devon stammen, wir kümmern uns jetzt aber erst mal um den Käse.

„Eigentlich sollte man nur Pecorino romano benutzen, aber ich mische Parmesan und Pecorino. Ich finde, dass Parmesan einfach mehr umami schmeckt als Pecorino, sei er auch noch so gut", meint Stevie so leidenschaftlich wie eine italienische Nonna. „Ohne den Parmesan schmeckt es nicht so herzhaft, so reichhaltig."

„Der Schlüssel ist der Pfeffer, viel davon. Wir nehmen Tellicherry-Pfeffer."

Die gekochte Pasta kommt zum Guanciale, Stevie nimmt die Pfanne vom Herd und rührt dann Eigelb, Pfeffer und Guanciale ein.

„Ohne ein bisschen Nudelwasser wird das Ganze einfach nur klebrig und klumpig – und nicht schön samtig", erklärt er mir und schöpft etwas Wasser aus dem Topf.

Beim Anrichten erzählt er mir: „Dieses Gerichte koche ich schon seit ich mit dem Kochen angefangen habe. Mein Late-Night-Snack. Oder wenn man drei Uhr morgens total dicht ist. Speck, Eier und was auch immer du für Nudeln im Schrank finden kannst."

Aber vor 12 ist man (hoffentlich) nicht unbedingt betrunken. Warum steht die Carbonara bei Stevie auf der Frühstückskarte?

„Auf Carbonara habe ich immer Lust, wenn ich verkatert bin oder einfach mal einen Energiekick brauche. Eigentlich ist Carbonara wie gebratener Speck und Spiegeleier, oder? Frühstückspasta, die den ganzen Tag geht. Ich fand's irgendwie witzig und dachte, die Gäste hätten auch Lust drauf."

Noch bevor fertig erzählt hatte, hatte ich schon den halben Teller weggeatmet. Ich hatte ja keine Ahnung, wie gut Carbonara zum Frühstück sein kann.