Eine Zusammenstellung aus verschiedenen roten Pflanzen und Chilis, dem Herzstück der mexikanischen Kultur – als Zutat, Mutprobe und Medizin
Symbolfooto: Shiinok
Menschen

Warum scharfe Chilis süchtig machen – erklärt von Mexikanern

"Für uns ist Durchfall eine Art Patriotismus."
23.2.21

Ich bin in Mexiko aufgewachsen. In meiner Familie veranstalteten wir oft Wettkämpfe, wer das schärfste Essen aushält. Diese Wettkämpfe endeten oft damit, dass meine Mutter, meine Oma und alle meine Tanten mit Magenschleimhautentzündungen zu kämpfen hatten. Aber so wie bei vielen meiner Landsleute gehört es einfach zu meiner Identität, beim Essen von Capsaicin – also dem Zeug, das Chilis so scharf macht – in einen regelrechten Adrenalinrausch zu verfallen.

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In Mexiko essen wir scharfe Mahlzeiten, scharfen Soßen und scharfe Süßigkeiten, bis uns Tränen die Wangen runterlaufen. Die Liebe für scharfes Essen ist definitiv eine der Konstanten, die Mexikaner und Mexikanerinnen auf der ganzen Welt vereint.

Die mexikanische Ernährung basiert auf einigen wichtigen Pfeilern: Bohnen, Mais und verschiedene Feldfrüchte wie Kürbis, Süßkartoffel oder Avocado. Am meisten ist Mexiko jedoch für Chilis bekannt. Mindestens 100 Chili-Arten werden in Mexiko aus der Pflanzenart Capsicum annuum gezüchtet, die meisten davon wachsen nur in bestimmten Gegenden. "Chilis sind wie unsere Geburtsurkunde", sagt der Koch Irad Santacruz, ein selbsternannter Botschafter der indigenen Tlaxcaltec-Küche. "Wo eine Person herkommt, erkennt man oft daran, welche Chilisorte sie isst."

Eine Röntgenaufnahme zeigt eine Chilipflanze

Eine Chilipflanze als Röntgenaufnahme | Bild: Azuma Makoto

Für Menschen aus Mexiko sind Chilis eine Frucht, ein Gemüse, ein Gewürz, Medizin, spiritueller Schutz – und Schmerz. Das liegt daran, dass Schärfe im Gegensatz zu den anderen Geschmacksrichtungen nicht von den Geschmacksnerven, sondern von den Schmerzrezeptoren wahrgenommen wird. Deswegen zählt man Schärfe eigentlich auch nicht zu den Geschmacksrichtungen.

Zwar erscheint es erstmal unsinnig, etwas zu essen, das einem Schmerzen bereitet. Aber Wissenschaftler haben herausgefunden, dass unser Körper Endorphine ausschüttet, wenn wir Capsaicin essen. Und Endorphine erzeugen Glücksgefühle und werden vom Gehirn ähnlich wahrgenommen wie süchtig machende Substanzen wie Opioide.

Trotz des zweifelhaften kulinarischen Status liebt die Menschheit die Schärfe der Chilis schon seit sehr langer Zeit. Chilipflanzen werden auf dem amerikanischen Kontinent bereits seit über 6.000 Jahren angebaut und gehandelt. Die Botanikerin Araceli Aguilar-Meléndez hat vor 20 Jahren angefangen, sich genauer mit Chilis auseinanderzusetzen. Sie sagt, dass viele indigene Communitys Chilis nicht nur als Gewürz oder Zutat ansehen, sondern die Schoten auch während Begräbniszeremonien rauchen, damit ihre Häuser von bösen Geistern befreien oder damit sogar Schlangen und Mäuse fernhalten. Die Tradition, Chilis als spirituellen Schutz einzusetzen, findet sich auch in der mexikanischen Küche wieder: Viele Hobbyköche platzieren bei der Zubereitung von Tamales zwei Chilischoten in Kreuzform auf den Topfboden, um ihre Freunde und Familie vor dem Bösen zu schützen.

Eine Collage aus verschiedenen Pflanzen und Chilisorten

Verschiedene Pflanzen und Chilisorten | Fotos: Shiinok | Collage: Azuma Makoto

In Mexiko sagt man, dass Chilis bei allem helfen – egal ob bei schlimmen Katern oder bei Hautunreinheiten. Chilis sollen bei Krebserkrankungen helfen, Schmerzen bekämpfen, antimikrobiell wirken und die Atemwege freimachen. "Die Leute denken, sie müssten Chilis essen, weil das gut für ihre Gesundheit ist", sagt Aguilar-Meléndez. "Dabei hat das Ganze vor allem einen sentimentalen Wert. Sie wollen sich an den Geschmack ihrer Heimat erinnern. Und sie glauben, dass dieser Geschmack sie heilt."

Aguilar-Meléndez ist sofort zum Chilifan geworden, als sie herausfand, dass keine andere Pflanze und kein anderer Pilz Capsaicin enthält. Die Botanikerin sagt, dass einige der gesundheitsfördernden Eigenschaften von Chilis von der Wissenschaft bestätigt wurden. Chilis helfen zum Beispiel dabei, unseren Appetit zu regulieren. Sie töten Bakterien im Essen ab, die uns sonst krank machen könnten. Deswegen werden Chilis vor allem in wärmeren Ländern gegessen, wo sich Krankheitserreger in Lebensmitteln besonders schnell verbreiten. Andere Forschungen haben gezeigt, dass Chilis dafür sorgen könnten, dass wir länger leben.

Laut Santacruz ist Schärfe in der mexikanischen Küche so unverzichtbar, weil das Capsaicin dabei hilft, die typisch fettreichen Speisen besser zu verdauen. "Die Chilis und der Rest des Gerichts arbeiten quasi zusammen, sie bilden die perfekte Symbiose", sagt der Koch.

Chilis zu essen, ist in Mexiko aber nicht nur eine kulinarische Entscheidung, sondern wird als Akt der Stärke und des Mutes angesehen. In einigen mexikanischen Städten ist es vor Hochzeiten zum Beispiel Tradition, dass die Familie der Braut eine extrem scharfe Soße für den Bräutigam zubereitet, um herauszufinden, ob er das Ganze ohne zu Weinen essen kann. Laut Aguilar-Meléndez und Santacruz ist die Fähigkeit, scharfes Essen runterzubringen, ein wichtiger Faktor des mexikanischen Nationalstolzes – und sowas wie eine "Magen-Überlegenheit" gegenüber anderen Ländern. So schreibt der mexikanische Autor und Journalist Juan Villoro auch in seinem Buch Accidental Safari: "Für uns ist Durchfall eine Art Patriotismus."

Als ich 1986 geboren wurde, war eine schnurrbärtige und Sombrero tragende Chilischote namens "Pique" das Maskottchen der in diesem Jahr in Mexiko stattfindenden Fußball-Weltmeisterschaft. Man sieht, für die Bevölkerung Mexikos sind Chilis mehr als nur Essen, sie stehen stellvertretend für den Charakter des Landes. Chilis zu essen, ist genauso dramatisch und amüsant wie Mariachi-Bands und Telenovelas. Wenn du also das nächste Mal einen Mexikaner oder einer Mexikanerin im Restaurant weinen siehst, dann musst du kein Mitleid haben – denn das sind sehr wahrscheinlich Tränen der Freude.

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