Knollensellerie/Lauch/Lammfett à la Nobelhart und Schmutzig

Die Suppeneinlage wechselt mit den Jahreszeiten.

Portionen: 4
Insgesamt: 2 Stunden

Zutaten

4 große Knollensellerie
200 ml Weißwein mit feiner Säure
300 ml Wasser
1 Stück Lauch
200g Lammrückenfett

Zubereitung

1. Knollensellerie entsaften und mit Weißwein und Wasser langsam erhitzen.

2. Den Trester hinzugeben und alles einmal aufkochen, dann circa 2 Stunden ziehen lassen und durch ein Tuch passieren. Mit Salz abschmecken.

3. Den Lauch in Ringe schneiden und zwei Sekunden blanchieren. Ein paar Ringe in die Schale geben und ca. ein Esslöffel ausgelassenes Lammfett dazugeben.

4. Die Suppe so heiß wie möglich angießen bis der Lauch gerade bedeckt ist. Heiß servieren.

Aus I Got It From My Mama – mit Billy Wagner