Das Geheimnis der Gastfreundlichkeit des Noma

Es ist exakt 12:06 Uhr, als die ersten sechs Gäste am 16. Februar durch die Tür des neuen Noma treten. Draußen ist der Laden noch eine Baustelle und Arbeiter nageln letzte Bretter in den Boden für einen Fußweg, während sich die ersten Menschen vor dem Tor sammeln. Selbst Chefkoch und Mitbesitzer Rene Redzepi hat sich einen Rechen in die Hand genommen, um den letzten Mulch zu verteilen. Die Gäste scheint das aber nicht zu stören. Sie lächeln, Vorfreude und auch ein bisschen Ehrfurcht stehen ihnen ins Gesicht geschrieben. Etwas zögerlich treten die sechs durch den Eingang aus Eichenholz und sofort umgibt sie menschliche Wärme. Etwa fünfzig Angestellte – Kellner, Sommeliers, Praktikanten, Köche und Chefköche – stehen dort in einer Art Halbkreis und warten nur auf sie. "Hi!" "Hallo!" "Willkommen!", ertönt freundlich eine wahre Begrüßungswelle.

Im Noma nennen sie es "Das große Hallo" und genau wie die ständige Suche nach untypischen Zutaten und Ameisen gehört es zu den Markenzeichen von Dänemarks berühmtestem Restaurant. Jeder Tisch Gäste, der das Noma betritt, wird von so vielen Angestellten begrüßt, wie man das von einem laufenden Restaurantbetrieb nur erwarten kann. Für jeden, der das zum ersten Mal erfährt, ist es eine fast unbeschreibliche Erfahrung: die Überraschung, die Wärme und dieses "Das alles nur für mich?"-Gefühl.

Bei aller Fröhlichkeit hat die Noma-Begrüßung jedoch einen ausgesprochen tragischen Ursprung.

Redzepi ist in Kopenhagen als Sohn einer Dänin und eines albanischen Mazedoniers aufgewachsen, der nach Dänemark emigriert war. Als er noch klein war, ist Redzepi jeden Sommer mit seinem Zwillingsbruder Kenneth und seinen Eltern nach Džepčište im damaligen Jugoslawien gefahren, um die väterliche Seite der Familie zu besuchen.

Eines Sommers – es muss 1989 oder 90 gewesen sein, Redzepi war elf oder zwölf – waren sie für ein paar Wochen in dem Dorf. Eines Nachts allerdings wurden die Jungs abrupt aus ihren Betten geholt. Der Krieg war noch nicht ausgebrochen, aber Konflikte hatte es in der Gegend schon immer gegeben. Irgendetwas war jedenfalls passiert, dass die Familie nicht länger dort bleiben konnte. "Ich war schläfrig und erinnere mich nicht mehr an viel, was passiert ist – nur, dass wir in das Auto gepackt wurden", erzählt Redzepi. "Und dort, im Rot der Rücklichter konnte ich sehen, dass meine ganze Familie im Hof zusammengekommen war. Meine Großmutter, die Brüder meines Vaters, meine kleinen Cousinen – sie alle weinten."

Es war das letzte Mal, dass Redzepi viele von ihnen sehen sollte. Nicht viel später zerbrach Jugoslawien im Krieg. Als es Jahre später wieder sicher war, zurückzukehren, steckte er bereits tief in seiner Karriere. Aber dieses Bild des kollektiven Liebesbeweises – drei Generationen, die sich nachts in einem Halbkreis zum Abschied zusammenfinden – hat ihn nie wieder verlassen. Es sollte eine Weile dauern, bevor aus der Erinnerung an diese traumatische Nacht die typische Norma-Begrüßung werden sollte. Sobald das geschehen war, war sie allerdings ein wichtiger Teil der Restaurant-Erfahrung.

"Es hat etwas Tiefgreifendes", sagt er. "Es ist sehr wichtig, deinen Gästen in die Augen zu schauen und sie 'Willkommen' zu heißen. Wir können das beste Menü der Welt haben, wirklich besonders wird es erst durch den menschlichen Kontakt."

Ein scharfes "Gäste kommen" von einem Mitarbeiter im vorderen Bereich, der für genau diesen Zweck dort positioniert ist, lässt Köche und Kellner in einer Formation auflaufen. Während die Bedienung der übrigen Gäste weiter läuft, letzte Kräuter auf Teller gestreut werden oder die niemals endende Flut Weingläser gereinigt wird, werden die Rufe "Gäste! Gäste!" dringlicher. "Wenn du mittendrin bist, kann es manchmal schwer sein aufzuhören", sagt Chef de Partie Fejsal Demiraj. "Du kannst nicht darüber nachdenken, ob du gehst oder nicht. Wenn du nämlich zu denken anfängst, baust du Mist. Du musst einfach gehen."

Aber obwohl es etwas mehr zur Spannung eines ohnehin schon stressigen Settings beiträgt, zweifelt hier niemand an, ob sich der Aufwand wirklich lohnt. "Natürlich ist es manchmal kompliziert für die Menschen im vorderen Bereich ihre Arbeit zu unterbrechen", sagt Service-Manager und Noma-Miteigentümer Lau Richter. "Aber es bedeutet den Gästen so viel. Manchmal siehst du, wie sie sich umdrehen, um zu schauen, welche berühmte Person gerade hinter ihnen durch die Tür gekommen ist."

In der Küche sieht es nicht anders aus. "Ob ich das nervig finde? Auf keinen verdammten Fall", sagt Demiraj. "Es ist super, die beste Sache überhaupt. Wenn du die Gäste siehst, sehen die aus, als würden sie schweben. Es ist wundervoll."

Mit der Eröffnung des neuen Noma wurde die Begrüßungszeremonie an die neue Umgebung angepasst. Weil die Mitarbeiter im Service jetzt durch die großen Flachglasfenster der Lounge problemlos eintreffende Gäste sehen, muss niemand mehr vor der Tür warten und Ausschau halten. Das heißt, der Überraschungseffekt kann jetzt noch größer sein. "Ich will keine dramatischen Gesten, wie ihnen die Tür zu öffnen", instruiert Redzepi seine Mitarbeiter vor der Eröffnung. "Ich will, dass sie sie selbst aufmachen, damit es mehr von einer Entdeckung hat."

Ein Praktikant, der an seinem ersten Tag wirklich alle Mühe hat, bei der höllischen Geschwindigkeit der Küche mitzuhalten, ignoriert den "Gäste!"-Ruf und bleibt an seiner Position, wo er verbissen an der Aufgabe vor ihm arbeitet. Zumindest tut er das, bis der Souschef Stu Stalker ihn dort erblickt. "Wenn Gäste kommen, gehst du sie begrüßen", befiehlt Stalker, während er durch die Küche sprintet, um den Praktikanten zur Tür zu schicken. "Du gehst, weil du jetzt im Noma bist. So läuft das hier."