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Rezept

Diese französische Zwiebelsuppe wird dein Leben bereichern

Unser liebster Chefkoch Matty Matheson erklärt, wie man aus sechs verschiedenen Zwiebelsorten, geröstetem Brot und Käse das perfekte Gericht zaubert.

von Matty Matheson
21 November 2018, 10:42am

Foto: Quentin Bacon 

Portionen: 4
Vorbereitung: 25 Minuten
Insgesamt: 3 Stunden

Zutaten

255 Gramm ungesalzene Butter plus 2 weitere Teelöffel für die Crostinis
120 Milliliter Rapsöl
5 rote Zwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
5 Vidalia-Zwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
5 gelbe Zwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
15 Frühlingszwiebeln, geschält
480 Milliliter Madeira
240 Milliliter Portwein
240 Milliliter Sherry
10 Cipollini-Zwiebeln, geschält und geschnitten
20 rote Perlzwiebeln, geschält und geschnitten
3,8 Liter Rinderfond
1 Bündel Thymian
2 Lorbeerblätter
1 Laib Sauerteigbrot
910 Gramm Emmentaler, gerieben

Zubereitung

1. Die Butter und das Rapsöl in eine große, tiefe Pfanne geben und erhitzen. Die roten und gelben Zwiebeln zusammen mit den Vidalia-Zwiebeln hinzugeben und gut salzen. Die Zwiebeln kurz stehen lassen, bis sie langsam dünsten und kochen. Dann umrühren und weiter dünsten lassen. Nach gut 15 Minuten sollten die rohen Zwiebeln durchgekocht sein – in dieser Zeit aber immer wieder umrühren.

2. Sobald die Zwiebeln glasig aussehen, den Herd auf niedrige Hitze runterdrehen. Jetzt ist Geduld gefragt: Die Zwiebeln alle paar Minuten durchrühren, bis sie karamellisieren. Dann die Frühlingszwiebeln hinzugeben und auf niedrigster Hitzer so lange wie möglich weiterkochen, ohne dass die Zwiebeln anbrennen. Durch den Zucker kann es sein, dass die Mischung zusammenklebt. Dann einfach etwas Wasser hinzugeben.

3. Wenn die Zwiebeln nach fast zwei Stunden eine dunkelbraune Farbe angenommen haben und ganz karamellisiert sind, ist es Zeit für die Weine. Beim Hinzugeben der drei Sorten aber aufpassen, die Mischung kann sich entzünden. Wenn sie das nicht tut, dann das Ganze mithilfe eines langen Streichholzes flambieren.

4. Die Cipollini-Zwiebeln und die roten Perlzwiebel untermischen. Anschließend den Wein um die Hälfte reduzieren und den Rinderfond, den Thymian sowie die Lorbeerblätter in die Pfanne geben. Eine Stunde lang kochen lassen und dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Für die Crostinis das Brot in Scheiben schneiden. Mithilfe einer kleinen Ringform vier Kreise aus den Scheiben schneiden (die Kreise dürfen dabei keinen größeren Durchmesser haben als die Schüsseln, in denen die Suppe später serviert wird). Zwei Esslöffel Butter in einer mittelgroßen Pfanne über mittlerer Hitze schmelzen lassen und darin die Brotkreise rösten, bis sie goldbraun sind. Anschließend mit etwas Salz und Pfeffer würzen und auf einem Teller mit Küchenrolle abkühlen lassen.

6. Die Lorbeerblätter wieder aus der Pfanne nehmen und die Suppe auf ofenfeste Schüsseln verteilen. Auf jede der Schüsseln ein Crostini legen und das Ganze mit ordentlich Reibekäse bestreuen. Die Schüsseln auf einem Backblech platzieren und auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben. So lange erhitzen, bis der Käse geschmolzen ist und eine goldbraune Farbe angenommen hat. Dann die Suppe aus dem Ofen nehmen und genießen!

Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch Matty Matheson: A Cookbook .


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