Für eine richtig gute Carbonara musst du nicht Stunden in der Küche stehen

Für eine richtig gute Carbonara musst du nicht Stunden in der Küche stehen

„Schlank in 30 Tagen“? Eher „Fett in 30 Tagen“. Aber das ist es wert.
27 Januar 2017, 9:00am

Koch Ben Marks und Serviceleiter Matt Emmerson wissen, was es heißt, lange zu arbeiten. Marks hat schon bei Fine-Dining-Größen wie dem Claridge's und dem noma gekocht. Emmerson hat sein Handwerkim Polpo gelernt, einem belebten italienischen Restaurant mit Filialen in ganz London.

Letztes Jahr nach mehreren erfolgreichen Dinner-Events eröffneten die beiden dann ihr erstes Restaurant. Das Perilla liegt im Osten Londons, früher war es ein Kindercafé. Das Team legt Fokus auf die Produkte der Gerichte und serviert moderne britische Küche. Klar, dass das Essen (und die Einrichtung), seit die beiden den Laden übernommen haben, viel besser geworden ist.

REZEPT: Spaghetti Carbonara

Nach einem langen Tag gibt es für diebeiden nichts Besseres, als viel Käse und viel Pasta, um abzuschalten, auch wenn das eigentlich nicht so ganz zum Image ihres Restaurants passt.

„Das ist so gar nicht Perilla, aber nichts geht über Carbonara", meint Marks. „So eine mächtige Pasta gibt einem einfach ein wohliges Gefühl. Die perfekte Lösung für ein schnelles Essen unter der Woche, man will ja nicht stundenlang in der Küche schuften."

Zum Glück hat Ben Marks bei meinem Besuch ein halbes Stündchen Zeit, um mir zu zeigen, wie er seine Spaghetti Carbonara macht.

Ben Marks schneidet Pancetta und Lardo in der Küche des Perilla, seinem Restaurant in East London. Alle Fotos von der Autorin

Vor allem die Qualität der europäischen Zutaten, die wir verwenden – Pancetta, Lardo, die frischen italienischen Eier –, macht das Gericht so besonders", meint er.

Zuerst trennt er die Eier, daraus wird die Basis der Sauce. Er reibt eine großzügiges Stück Parmesan in die Eigelbe und gibt noch gehackten Knoblauch dazu, zum Schluss noch schwarzen Pfeffer.

Als Nächstes ist das Fleisch an der Reihe: Dafür schneidet Marks den Pancetta in Würfel und den Lardo in dünne Streifen und brät beides in einer Pfanne mit Olivenöl knusprig an. Bevor er den Speck inklusive Fett zu den Eigelben gibt, lässt er alles noch gut auskühlen.

Frisch geriebener Parmesan

„Das Speckfett muss unbedingt mit rein, das macht die Sauce noch sämiger", verrät er mir.

Die Carbonara-Sauce war in nur fünf Minuten fertig –also kein Grund, in Zukunft weiter zu Fertigsaucen zu greifen.

Jetzt geht es an die Hauptzutat: Die Spaghetti müssen gekocht werden.

„Sie sollten noch Biss haben, aber auch weich genug sein, dass sie die Sauce aufsaugen", erklärt Ben Marks. „Ich würde die Spaghetti für circa zehn Minuten kochen, je nachdem, wie man sie am liebsten mag. Auf jeden Fall sollte man immer zwischendurch probieren."

Speck und Eier in perfekter Symbiose

Während die Pasta kocht, verschwindet er kurz, um dann mit einer Packung duftender Semmelbrösel zurückkommen. Ich schnuppere dran.

„Die sind aus Algenbrot. Das machen wir selbst und servieren es mit Fett vom Lamm, aber wir machen daraus auch Semmelbrösel", sagt er.

Ich kann meine walisischen Wurzeln nicht länger verbergen: „So wie bara lawr?"

„Warte mal, du kommst aus Wales?", antwortet er mir. „Ein Drittel unseres Teams hier ist aus Wales und ja, wir haben uns definitiv vom bara lawr inspirieren lassen."

Nachdem das obligatorische „Wo genau kommst du her?" und „Kennst den etwa auch?"durch ist, widmen wir uns wieder den Semmelbröseln.

Er schäumt die Butter in einer Pfanne auf und brät die Semmelbrösel leicht an, damit noch etwas knusprige Textur zur Pasta hinzukommt. Er gießt die überschüssige Butter ab, gibt noch mehr Parmesan zu den Semmelbröseln und vermischt dann alles mit der cremigen Eigelbmischung. Er erklärt mir, dass Semmelbrösel in Italien auch der „Parmesan des armen Mannes" sind.

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„Die nennt man pangritata auf Italienisch. Früher konnten sich viele Italiener keinen Parmesan leisten, also haben sie es mit Semmelbröseln gemacht", erzählt er. „Sie haben altes Brot aufgeschnitten und es leicht angebraten, damit es knusprig wird, und es dann zur ihrer Pasta serviert. Ich mache beides, Parmesan und pangritata für noch mehr Geschmack."

Jetzt kommt der technisch etwas anspruchsvollere Teil: Ben gibt eine kleine Kelle Nudelwasser in die Eigelbmischung und verrührt alles.

„Wenn man Nudelwasser und Ei kombiniert, kann man die Konsistenz der Sauce ganz einfach anpassen", meint er. „Dabei muss man vorsichtig sein, wenn man zu viel hinzugibt, hat man am Ende ein wässriges Desaster auf dem Teller, also schön langsam, bis es deiner Meinung nach reicht."

Zum Schluss kommen noch die restlichen Semmelbrösel über die Pasta und noch eine Extraladung geriebener Parmesan.

„Und fertig: Samtig-cremige Carbonara in unter 30 Minuten", sagt er stolz. „Wahrscheinlich nicht das gesündeste Gericht – definitiv nicht ,Schlank in 30 Tagen', eher ,Fett in 30 Tagen.'"

Die 30-Minuten-Carbonara vom Perilla mit Pancetta und Lardo.

Vor dem Probieren gibt er mir noch einen Tipp: „Du solltest die Carbonara sofort nach dem Servieren essen, ansonsten dickt die Sauce zu sehr ein."

Das lasse ich mir nicht zweimal sagen.