Anzeige
chinesisch

Dan Dan Mian (scharfe Sichuan-Nudeln)

Mit viel Eingelegtem und ordentlich Schärfe sind diese Dan Dan Mian das ultimative chinesische Comfort Food.

von Freddie Janssen
08 Juni 2016, 1:24pm

Portionen: 2

Zutaten

Für die eingelegten Senfblätter:
400 g Senfblätter, Stiele abgeschnitten, abgewaschen
2 Esslöffel Meersalz
55 g Zucker
125 ml Weißweinessig
1 Esslöffel Sichuan-Pfeffer, ganze Körner
1 rote Chili

Für das Chili-Öl:
2 Esslöffel Kreuzkümmelsamen
175 g Sichuan-Pfeffer, ganze Körner
150 g eingelegte schwarze Bohnen, grob gehackt
3 Esslöffel gepresster Knoblauch
100 g gochugaru (koreanisches Chilipulver)
500 ml Sonnenblumenöl
4 Schalotten, fein gehackt
1 daumengroßes Stück frischer Ingwer, gerieben
250 ml Sesamöl
100 g getrocknete Chilis deiner Wahl, Hauptsache scharf und rot
220 g Zucker
1 Teelöffel Meersalz

Für das Schweinefleisch:
1 Esslöffel Pflanzenöl
5 cm frischer Ingwer, geschält und in feine Stücke gehackt
4 Knoblauchzehen, geschält und in feine Stücke gehackt
100 g eingelegte Senfblätter, gehackt
250 g Schweinehack
1 Teelöffel Hoisin-Sauce
1 Teelöffel Fünf-Gewürze-Pulver
¼ Teelöffel Pilzpulver
2 Esslöffel helle Sojasauce
1 Esslöffen Shaoxing-Reiswein

Für die Sauce:
3 Esslöffel Tahina
1 Esslöffel Erdnussbutter
2 Esslöffel Sichuan-Pfeffer, geröstet und gemahlen
1 Teelöffel schwarzer chinesischer Reisessig
200 ml Chili-Öl
2 Esslöffel dunkle Sojasauce
1 Esslöffel Zucker
Meersalz, nach Belieben

Zum Anrichten:
400 g frische Udon-Nudeln
100 g Chinakohl deiner Wahl, zum Beispiel Pak Choi
1 Handvoll Erdnüsse, geröstet und gehackt
2 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
1 Esslöffel schwarze oder helle Sesamsamen, geröstet

Zubereitung

1. Zuerst die Senfblätter einlegen: In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, dann die Senfblätter hinzugeben und 10 Sekunden blanchieren. Danach sofort in eiskaltem Wasser abschrecken. Vorsichtig das überschüssige Wasser aus den Blätter ausdrücken und beiseitelegen. In einer Pfanne Salz, Zucker und Essig bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Senfblätter zusammen mit der Chilischote in ein sauberes Glas geben und den Essigsud darübergießen, alles muss gut bedeckt sein. Komplett abkühlen lassen und noch mal zwei Tage im Kühlschrank stehen lassen. Die eingelegten Senfblätter halten sich im Kühlschrank bis zu zwei Wochen.

2. Jetzt das Chili-Öl: Kreuzkümmelsamen und Sichuan-Pfeffer in einer sauberen Pfanne bei niedriger Hitze rösten. Vom Herd nehmen und die Gewürze in einem Mörser fein zerstoßen. Die eingelegten Bohnen, den Knoblauch, das Chilipulver, den gemahlenen Kreuzkümmel und den Sichuan-Pfeffer in dieser Reihenfolge in ein warmes, abgekochtes Glas geben.

3. Das Sonneblumenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sich kleine Blasen bilden, es darf aber nicht zu heiß werden. Schalotten und Ingwer hinzugeben und braten, bis alles schön knusprig-goldbraun ist. Dann von der Flamme nehmen (es soll ja nichts anbrennen) und das heiße Öl zu den Gewürzen und den schwarzen Bohnen in das Glas geben und umrühren.

4. In derselben Pfanne das Sesamöl bei mittlerer Flamme erhitzen. Die getrockneten Chilis hinzugeben und 10 Minuten lang weich garen. Zucker und Salz hinzugeben und einrühren. Vom Herd nehmen und komplett auskühlen lassen. Dann die Chilis in einen Mixer oder eine Küchenmaschine geben und zu einem Brei pürieren. In das Glas geben und alles noch einmal kurz verrühren. Verschließen und abkühlen lassen. Das Chili-Öl kann man nach 3 bis 4 Tagen verwenden und es hält sich bis zu 6 Monate, auch ohne Kühlschrank.

5. Jetzt das Schweinefleisch: Das Öl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, Ingwer, Knoblauch und Senfblätter hinzugeben und für ein paar Minuten anbraten, dabei konstant rühren, bis alles schön weich und aromatisch ist. Dann das Schweinefleisch hinzugeben und mit einem Löffel in kleine Stücke zerdrücken. Anbraten, bis das Fleisch leicht knusprig-braun ist. Hoisin-Sauce, Fünf-Gewürze-Pulver, Pilzpulver, Sojasauce und Reiswein hinzugeben und gut verrühren. Noch ein paar Minuten weitergaren, bis der Großteil der Flüssigkeit verdampft ist. Beiseitestellen.

6. Die Nudeln nach Packungsanleitung zubereiten. 200 ml des Kochwassers abschöpfen, dann Nudeln abgießen und unter kaltem Wasser abschrecken. Beiseitestellen.

7. Für die Sauce: Tahina, Erdnussbutter, Sichuan-Pfeffer, Essig, Chili-Öl, Sojasauce und Salz in einer Schüssel verrühren. So viel Nudelwasser hinzugeben bis eine gute Sauce entsteht. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

8. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und den Chinakohl 2 Minuten lang blanchieren. Abgießen und beiseitestellen.

9. Die Sauce auf zwei Schüsseln verteilen, Nudeln hinzugeben, gut durchrühren, dass sie auch schön bedeckt sind. Fleisch, Chinakohl, Erdnüsse, Frühlingszwiebeln und Sesam darübergeben. Noch einmal durchrühren und dann essen.

Dieses Rezept stammt aus Freddie Janssens Buch Pickled: Over 60 inspiring recipes for Pickling, Kimchi, Vinegars & More.

Aus So verwandelt man matschiges Gemüse in einen leckeren Snack

Tagged:
Munchies
Food
Rezept
machen
rezepte
Sichuan
Nudeln
Chinakohl
einlegen
Chiliöl
Dan Dan Mian
Senfblätter
Sichuan-Pfeffer