Bangkoks beste Barkeeper garen ihre Cocktails Sous-vide

In einigen der besten Cocktailbars in Bangkok (nein, nicht die Skybars) werden Drinks unter Vakuum gegart.

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02 Februar 2015, 8:00am

In den Augen der meisten Leute ist Bangkok eher eine Stadt, die für ihre Skybars bekannt ist, als für ihre tollen Craft-Cocktails. Wenn man aber ein bisschen genauer hinsieht, entdeckt man einige Überläufer, die hart gegen diesen Stereotypen ankämpfen. Die Stadt wimmelt nur so von eingefleischten Aficionados mit Amaro-Sammlungen, hausgemachten Magenbitter und—auch wenn nicht ganz so verbreitet—der Sous-vide-Technik.

Die Verwendung von Sous-vide-Garern für Cocktails ist nichts Neues, oder zumindest erzählen mir das die Experten in Bangkoks besten Bars immer und immer wieder. Ich hatte schon davon gehört, dass diese Technik in manchen Bars in Amerika verwendet wird und war neugierig, ob dieser Trend auch in Thailands Cocktail-Szene vertreten sei. Wie sich herausstellte, verwenden viele diese Technik ganz still und leise schon seit Jahren.

Die Sous-vide-Technik (etwas bei niedriger Temperatur in einer geschlossenen Plastiktüte zu kochen) gibt es schon lange, aber sie in der Cocktailwelt anzuwenden, ist in der Barszene nicht sehr verbreitet. Wir wuchsen mit gerührten und geschüttelten Cocktails auf, aber von einem Wasserbad hat Bond nie etwas gesagt. Wenn du nicht gerade in der Gastronomie arbeitest, ist die Sous-vide-Bewegung vermutlich an dir vorbeigegangen.

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Viele Köche lieben diese Technik, weil sie perfekt gekochte Resultate hervorbringt. Gib ein Hähnchen in eine Vakuumverpackung, schmeiß es in einen Sous-vide-Garer und lass es einfach so stehen. Wenn du einige Stunden später wieder hineinschaust, hast du ein perfektes und gleichmäßig gekochtes Stück Fleisch. Dank des luftdichten Beutels geht nichts verloren, das Fleisch behält seine natürlichen Aromen und Säfte. Im Sous-vide-Garer zirkuliert das Wasser, die Temperatur bleibt im ganzen Behälter konstant, was zu einem gleichmäßig gekochten Endprodukt führt. Keine verbrannten Enden, kein trockenes Hühnchen.

Bartender wollen genau das Gleiche: keine saftigen Hähnchen, aber konstant perfekte Resultate und pure Aromen.

Joseph Boroski—der sich in der Bangkoker Bar-Szene mit seinem Namen eine Art Marke geschaffen hat—brachte vor einigen Jahren seinen Sous-vide-Garer von New York mit nach Bangkok. Heute verwendet er das Küchengerät hauptsächlich dazu, Spirituosen, Magenbitter und andere Gebräue in seinen Bars J. Boroski und BAR:School, herzustellen.

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„Ich gebe als Basis eine Spirituose in die Vakuumverpackung, zusammen mit Früchten, Kräutern, Zucker oder anderen Pflanzen und erhitze das dann in einem Wasserbad", sagt Boroski. „Das funktioniert ausgezeichnet und die Spirituosen nehmen die Aromen und Geschmäcker relativ schnell an."

Cocktails zu garen, klingt vielleicht nach übertriebener Hi-Tech, dabei geht es gar nicht darum, die Kunden zu beeindrucken. Bangkoks Barkeeper preisen diese Technik auch nicht besonders groß an. Ich musste mich gut umhören, um herauszufinden, wer mit dieser Methode arbeitet.

„Wir werben nicht mit Sous-vide-Cocktails. Es erleichtert uns einfach nur die Vorbereitung und die Aromen kommen besser heraus", sagte Ben-David Sorum, der Gründer der Sapparot Group.

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Sorum und die Sapparot Group sind die Namen hinter Bangkoks Hotspots wie dem Lady Brett und U.N.C.L.E., um nur einige zu nennen. Der gebürtige Schwede lebt seit zehn Jahren in Thailands Hauptstadt. Vor fünf Jahren ist er auf die Sous-vide-Technik gestoßen.

„Wir verwendeten junge Rhabarber, jungen Ingwer und Rote Bete zum Färben, Kardamom und Vanilleschoten und garten das zwei Stunden lang bei 75°C. Das schmeckte super, es hatte diesen tollen, intensiven Vanillegeschmack." Und genau diesen intensiven Geschmack wollen die meisten.

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In einer dunklen Seitenstraße im Bangkoker Viertel Ekkamai befindet sich das Sugar Ray You've Just Been Poisoned, eine Bar, die nur drei Tage pro Woche geöffnet ist. Der Getränke-Chef Vipop „Tor" Jinaphan hat sich kürzlich mit Chain Thanakeeree von Sousvide Thailand zusammengeschlossen, um gemeinsam Klassiker neu zu interpretieren.

„Zutaten wie Vanille und Sternanis sind kein Problem, aber dezentere Aromen wie Kakaonibs, schwarzer Pfeffer oder grüner Apfel stellen für uns eine größere Herausforderung dar", sagt Jinaphan. „Das geht besser mit einem Sous-vide-Garer."

Jazz läuft leise im Hintergrund und das Kerzenlicht erhellt die Bar, während mir Jinaphan demonstriert, wie er Sous-vide in sein Repertoire aufgenommen hat. Um den klassischen Martinez noch besser zu machen, fing er an, Himbeeren, Vanille, Orange und süßen Wermut über Nacht in den Garer zu geben. Dann vermischte er Gin, Maraschino-Likör und Zitronenbitter und gab das Sous-vide-Element hinzu—fertig war der Framboise Martinez.

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Der eigentlich ganz unabsichtliche Untergrundtrend passt auf eine gewisse Weise perfekt in die Bangkoker Barlandschaft. Viele der besten Cocktailbars der Stadt sind gleichzeitig auch die verstecktesten. Sugar Ray hat kein Schild an der Tür. Die Medien veröffentlichen J. Boroskis Adresse nicht. Wenn man die dunklen Treppen des U.N.C.L.E. hochsteigt, fühlt man sich, als hätte man gerade eines der am besten gehüteten Geheimnisse der Stadt gelüftet. In der größten Stadt Thailands scheint zu gelten: je geheimnisvoller, desto besser. Aber Sous-vide wird vielleicht schon bald nicht mehr nur im Untergrund gefeiert werden.

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„Der Sous-vide-Trend wächst in Thailand rasant", sagt Thanakeeree. „Zu unseren Kunden gehören Cafés, Restaurants, Steakhäuser sowie Fine Dining- und Kettenrestaurants. Die Verwendung von Sous-vide-Garern wird immer vielfältiger und breitet sich von Restaurants zu Straßenständen und Bars aus."

Hoffentlich passiert dann endlich etwas mit diesen lustlosen Drink in den Skybars.