Schweinefleisch

Ich bin vegan geworden, weil ich ein Buch über Schweine geschrieben habe

Trotzdem verzichtet die Autorin nicht auf Rezepte mit Schweinefleisch. Im Interview erklärt sie uns, warum.
12.7.17

Speck, Würstchen, Koteletts, Rippchen, Räucherschinken, Kochschinken, Schmalz, Eisbein – die Liste der Produkte, die wir aus Schweinen gewinnen, ist fast unendlich. Genauso vielfältig sind auch die Variationen in den Küchen der Länder, von chinesischem Jinhua-Schinken und italienischem Lardo bis hin zu spanischem Jamón und der ewigen Liebe der Amerikaner zu Bacon – abgesehen davon, dass in der jüdischen und muslimischen Religion das Essen von Schweinefleisch verboten ist.

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Schweinefleisch hat viele Facetten. Doch wie viele von uns wissen eigentlich, warum Schweine überhaupt als Nutztiere domestiziert wurden? Oder dass aus Nebenprodukten der Schweine Zigarettenfilter und Pinsel gemacht werden?

Antworten auf diese und viele andere Fragen liefert das Buch Pig/Pork: Archeology, Zoology, and Edibility, geschrieben von einer Archäologin der Cambridge University, Dr. Pía Spry-Marqués. Darin betrachtet sie alle Aspekte der Beziehung zwischen Mensch und Schwein von der Steinzeit bis heute "aus dem Blickwinkel der Archäologie, Biologie, Geschichte und Gastronomie". Das Buch befasst sich mit verschiedenen Arten, wie Schweinefleisch weltweit gegessen wird, mit den Realitäten der modernen Schweinezucht und welche Rolle Schweine in der medizinischen Forschung spielen. Obwohl Dr. Spry-Marqués beim Schreiben des Buchs zur Veganerin wurde, gibt es in Pig/Pork auch vereinzelt Schweinefleischrezepte, zum Beispiel für einen Wildschweineintopf, einen kubanischen Schweinebraten und Schweinehoden in Knoblauchsauce.

Wir haben mit Dr. Spry-Marqués gesprochen, um mehr über ihr Buch zu erfahren.

MUNCHIES: Hi Pía, wie bist du auf die Idee gekommen, ein Buch über Schweine und Schweinefleisch zu schreiben?
Dr. Pía Spry-Marqués: Ich bin in Spanien aufgewachsen und dachte darüber nach, dass Schweinefleisch so stark in der spanischen Küche vertreten ist und dass es ja im Islam und Judentum tabu ist. Für die meisten ist Spanien ein sehr katholisches Land, aber das war nicht immer so. Während der spanischen Inquisition wollte man sehen, wer wirklich zum Katholizismus übergetreten war, und ein Weg, das zu tun, war es, Schweineprodukte in die Esskultur einfließen zu lassen. Da begann ich darüber nachzudenken, auf welch vielfältige Art und Weise Schweine mit unserer Existenz und unserer Geschichte verknüpft sind.

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Wie war dein Verhältnis zu Schweinen, bevor du das Buch geschrieben hast?
Als Kind hatte ich nie irgendwas mit Schweinen zu tun oder habe nie welche gesehen – aber irgendwie war ich immer von Schweinen umgeben, denn ich habe sie in Form von vielen unterschiedlichen Produkten gegessen. Aber Schweine als solche gab es in meiner Kindheit nicht. Und mit Ausnahme von Ein Schweinchen namens Babe (den ich nicht mochte), waren alle Tiere, die ich in Filmen oder im Fernsehen in Der König der Löwen oder der Sesamstraße gesehen habe, Tiere, die man nicht zu essen bekam.


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Schon in jungen Jahren unterscheiden wir zwischen dem, was wir essen und was nicht – und zwischen dem, was wir über Essen und seine Herkunft wissen und was nicht. In unserer Gesellschaft werden bestimmte Aspekte vor Kindern verheimlicht. Dann werden wir erwachsen und kennen nur die halbe Wahrheit – gerade heute, wo die wenigsten einen Einblick in einen Zuchtbetrieb bekommen.

Als Kind hatte ich nie irgendwas mit Schweinen zu tun oder habe nie welche gesehen – aber irgendwie war ich immer von Schweinen umgeben, denn ich habe sie in Form von vielen unterschiedlichen Produkten gegessen.

Welche überraschenden Verbindungen gibt es zwischen Mensch und Schwein?
Die Nebenprodukte von Schweinen werden für so viele Alltagsprodukte verwendet, bei denen man anfangs gar nicht denkt, dass sie tierische Nebenprodukte enthalten. Ich war überrascht, als ich herausgefunden habe, dass viele Wein- und Biersorten nicht vegan sind. Man glaubt immer, dass Wein aus Weintrauben gemacht wird und ganz sicher vegan sein muss – doch viele Weine sind es nicht.

Trypsin von Schweinen ist ein Verdauungsenzym, das bei vielen Wirbeltieren von der Bauchspeicheldrüse abgesondert wird. Hauptsächlich soll es Eiweiße im Dünndarm spalten, im Wein wird es zur Klärung verwendet. In der EU ist Trypsin dafür verboten, doch in den USA noch erlaubt.

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Bei meinen Recherchen bin ich auf so viele komische und irgendwie auch interessante Dinge gestoßen. So auch bei der Schweinehaut. In einem Essenskontext denkt man dabei an Schwarte, doch es wird auch als sogenannte azelluläre dermale Matrix genutzt, eine Art chirurgisches Gewebe, das wie dünnes Leder aussieht. Damit werden Brustimplantate gestützt oder es wird bei chirurgischen Eingriffen in der Magengegend eingesetzt. Das hat natürliche enorme Folgen für Menschen, die kein Schwein essen wollen, wie Juden oder Muslime, die davon aber vielleicht nichts wissen.

In dem Buch untersuchst du auch, wie unterschiedlich Schweinefleisch in verschiedenen Kulturen zubereitet wird. Wie kam es deiner Meinung nach zu diesen Unterschieden?
Es geht vor allem um den sozialen Kontext, in dem man aufwächst oder lebt. Da wird entschieden: "Das essen wir und das nicht." Ich denke, es ist ein soziales Konstrukt, ansonsten würden wir alle gern Ratten und Hunde essen. Und deshalb ist auch das Thema Schweinefleisch und Judentum so interessant. War das eine Möglichkeit, um eine Gruppe zusammenzubringen und eine Gruppenidentität deutlich zu machen – verglichen mit anderen Gruppen, die Schwein aßen? Das kann man auf Schweine und alle möglichen anderen Tiere anwenden

Ich erwähne auch das Buch Why We Love Dogs, Eat Pigs, and Wear Cows von Melanie Joy, in dem sie den Begriff des "Karnismus" prägt [definiert als "das unsichtbare Glaubenssystem (oder die Ideologie), das Menschen darauf konditioniert, bestimmte Tierarten zu essen."]. Das zeigt, dass das [, was wir essen und was nicht,] auf Psychologie und Gruppenzugehörigkeit basiert. In diesem Zusammenhang hat Essen eine enorme Macht.

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Wieso hast du dich beim Schreiben des Buches entschlossen, vegan zu werden? Gab es da ein süßes Schweinchen, das einfach zu niedlich war, um es zu essen?
Es war eine Mischung aus den Recherchen zum Buch und der Erkenntnis, dass es nicht nötig ist, für ein paar Minuten kulinarischen Glücks anderen Tieren Schmerz und Leid zuzufügen, gerade auch wo unser Körper nicht unbedingt Fleisch braucht, damit es ihm gut geht. Natürlich wird es immer Leute geben, die etwas anderes sagen. Aber wenn ich, indem ich kein Schweinefleisch esse, einem Schwein helfe, dass es nicht gequält wird oder in Massentierhaltung endet, warum dann nicht? Außerdem hatte ich gerade meinen Sohn geboren und stillte ihn. Stillen ist hart, es zehrt ganz schön an einem. Dann dachte ich über Milch nach und es erschien mir nicht richtig, dass eine Kuh immer wieder geschwängert und gemolken wird, damit ich einen Joghurt essen kann. Es führte einfach eines zum anderen und machte plötzlich Klick.

Wenn ich, indem ich kein Schweinefleisch esse, einem Schwein helfe, dass es nicht gequält wird oder in Massentierhaltung endet, warum dann nicht?

Warum hast du trotzdem Rezepte mit Schweinefleisch in das Buch aufgenommen?
Obwohl ich vegan bin, habe ich die Rezepte im Buch belassen, weil ich es wichtig finde, dass man weiß, wie sie mit unserer Geschichte verbunden sind. Es ist wichtig, so etwas lebendig zu halten, denn langsam geht vieles davon verloren.

Wir verlieren nicht nur das Essen, sondern auch die Informationen, die damit verbunden sind. Es gibt zum Beispiel den sogenannten Huntingdon Pie, von dem hatte ich noch nie etwas gehört, obwohl ich nur eine halbe Stunde von Huntingdon entfernt wohne. Doch der hat eine richtige Geschichte. Früher war er ein zentraler Teil des Lebens in Huntingdon, er war mit Festen, Familie und Taufen assoziiert. Jetzt ist er in Vergessenheit geraten. Ich freue mich natürlich, dass die Menschen kein Schweinefleisch in Form von Huntingdon Pie essen, aber es ist auch schade, dass ein Teil unserer Geschichte wegen Fast Food und Massentierhaltung verloren geht.

Hast du andere Zubereitungsarten für Schweinefleisch gefunden, die mittlerweile auch in Vergessenheit geraten sind?
In einem Teil schreibe ich auch über italienischen Lardo, den weißen, fettigen Teil vom Schweinerücken. Früher war der ein Armeleuteessen und wurde relativ einfach zubereitet. Hier ist genau das Gegenteil zum Huntingdon Pie passiert. Lardo geht bis zu den Römern zurück und jetzt ist er richtig im Trend. Hier ist die Tradition insofern in Vergessenheit geraden, als dass Lardo jetzt zum Beispiel als Pizzabelag verwendet wird. Wenn man online nach Rezepten mit Lardo sucht, findet man alle möglichen komischen Kombinationen. Mein Patenonkel ist Italiener und durch ihn lernte ich Lardo erst kennen. Für ihn ist es schrecklich, dass Lardo jetzt mit Datteln oder Käse oder so gegessen wird. Er findet, man sollte ihn sehr einfach zubereiten und genießen. Es ist natürlich toll, weil so viele unbekannte Produkte einer breiteren Öffentlichkeit zugänglich gemacht werden – nur eben auf Kosten der Geschichte des Produkts.

Was möchtest du mit deinem Buch beim Publikum erreichen? Sollen die Leser auch auf Schwein verzichten?
Ich fände es schön, wenn die Menschen etwas mehr über die Dinge, die sie essen, nachdenken und vielleicht erkennen, dass sie eine gewisse Macht haben, wenn sie Schwein oder Fleisch oder was auch immer essen. Man will uns glauben machen, dass wir keinen Einfluss hätten, doch den haben wir. Eure Essgewohnheiten können etwas verändern. Und wenn nur eine Person nach diesem Buch vegan wird, habe ich etwas erreicht.

Vielen Dank für das Gespräch, Pía.