Erzählungen eines Celebrity-Kochs

Ich bin in der Innenstadt von L.A. aufgewachsen, genauer gesagt in South Central. Meinte Mutter kochte in meiner Kindheit immer gesundes Essen. Sie verwendete nur wenig Salz und viele frische Kräuter—Thymian, Basilikum, Oregano, …—, Pfeffer und ein paar andere Dinge. Ich habe irgendwie nie darüber nachgedacht, aber wenn ich mir ansehe, wie ich heute koche, fällt mir auf, dass ich fast immer frische Kräuter verwende. Schon ganz früh inspirierte mich mein älterer Bruder Andrew. Er liebte das Kochen; ich interessierte mich mehr für Kunst, Zeichnen und Malen. Aber ich erinnere mich noch daran, wie ich mit vielleicht fünf oder sechs Jahren neben dem Herd stand und ihm beim Kochen zusah.

In der High School musste ich mich für zwei Wahlpflichtfächer entschieden. Ich wusste, dass ich auf jeden Fall Bildende Kunst nehmen wollte. Für das zweite Fach gab es einen Kurs über die Kochkünste zur Auswahl. Ich meldete mich an und war sogar ziemlich gut darin.

An meiner Schule, der Dorsey High School, gab es ein Programm, das C-CAP—das Careers through Culinary Arts Program—, das es in High Schools in den ganzen USA gibt.

In der neunten Klasse nahm ich an einem weiteren Programm teil, bei dem ich einem Tag einem Koch über die Schulter schauen durfte. Der Koch, der für mich und ein paar andere Schüler ausgewählt wurde, war Mark Peel, der Besitzer des Campanile in Los Angeles. Wir begleiteten ihn zum Bauernmarkt in Santa Monica, wo er all die frischen Zutaten für sein Restaurant einkaufte. Für mich als Stadtkind war es eine neue Erfahrung, besonderes Gemüse wie Fingerling-Kartoffeln zu sehen und zu probieren.

Nachdem der Tag zu Ende war, fragte ich, ob ich noch ein bisschen in der Küche bleiben darf. Der Koch stimmte zu und ging um 15:00 Uhr ins Büro hoch. Als er um 22:00 Uhr wieder zurückkam, war ich immer noch in der Küche am Arbeiten.

Er rief: „Edwin, du bist ja immer noch hier?!" Meine Mutter kam mich abholen und ich fragte ihn: „Hey, wenn's diesen Sommer ein Praktikum gibt oder ich sonst hier arbeiten könnte …" Und er sagte ja. Also kam ich im Sommer zurück ins Campanile, um Vorbereitungsarbeiten zu erledigen und beim Brunch zu helfen.

Diese Erfahrungen—die Techniken und dieses stundenlange Stehen—haben meine Entwicklung sehr geprägt, und sie werden mich auch in Zukunft beeinflussen.

Im Rahmen von C-CAP gab es auch einen Wettbewerb, bei dem wir unsere Messerschnitte vorführen und irgendetwas (ein französisches Omelette oder so) zubereiten mussten. Ich gewann den Wettbewerb in der 11. Klasse und durfte danach drei Wochen lang das Le Cordon Bleu in London besuchen. Da ging meine kulinarische Karriere so richtig los; das war 2001.

Ich glaube, ich konnte diese Erfahrung erst später richtig schätzen, als mir klar wurde, Wow, ich war in London, ich—dieses Stadtkind aus L.A., das noch nichts erlebt hat, was es nicht ohnehin schon kennt. In ein anderes Land zu reisen und zu sehen, wie Essen einem Türen offnen können, war eine wunderbare Erfahrung. Und weil ich schon in einem Restaurant gearbeitet hatte, bevor ich zur Kochschule ging, hatte ich den anderen etwas voraus: meine Arbeitsmoral.

Nach dem Unterricht veranstaltete ich Abende, die ich Monday Night Mixers nannte. Ich schrieb einfach ein paar Freunden eine SMS und sagte: „Diesen Montag. Komm, wenn du Lust hast. Fünf Dollar Eintritt" und bereitete dann verschiedene Dinge zu. Es funktionierte einfach über Mundpropaganda. Mittlerweile läuft ja alles anders, seit es die sozialen Netzwerke gibt, aber damals gab es gerade mal MySpace. Jedenfalls wurde es zu einer richtigen kleinen Veranstaltung. Nach einer Weile traf ich mich mit dem Besitzer des Comedy Union, einem Comedy Club in L.A., um die Produktion einer neuen Show zu besprechen. Ein Freund von mir, Brandon T. Jackson, kam auf mich zu. Er wollte mit mir zusammen arbeiten, weil so viele Leute zu meinem kleinen Event kamen.

Ich traf viele Schauspieler und Comedians, die später meine Kunden wurden: Mike Epps, Kevin Hart und Rodney Perry. Einer der beliebtesten Gerichte auf der Speisekarte waren meine Egg Rolls. Bis heute ruft mich der Besitzer an und erzählt mir, dass Leute immer noch nach E-Dubbles Egg Rolls fragen.

Nach der ganzen Comedy Union-Geschichte hatte ich eine Verkostung in einem Restaurant, dem Life on Wilshire. Der Besitzer war so überwältigt, dass er mir sofort einen Job als Küchenchef anbot. Als ich die Position bekam, wollte ich natürlich die Verkaufszahlen erhöhen. Mein erster Einfall war eine Comedy-Show, weil ich davon eine Ahnung hatte. Unser anderes Event hieß Infusion und war eine Mischung aus Musik und großartigem Essen. Musik—egal, welche Richtung—singen und tanzen war für mich immer schon wichtig. Mein Vater war ein großer Jazzfan, er hörte immer John Coltrane. Meine Mutter stand auf Oldies, und wir alle hörten gerne HipHop. Ich bin mir ziemlich sicher, dass jedes Kind, das in den 80ern oder 90ern aufgewachsen ist, irgendwie etwas mit HipHop am Hut hat.

Ich glaube, Essen und Musik gehören irgendwie einfach zusammen, weil sie beide so persönlich sind und verbinden. Essen ist mittlerweile an einem Punkt angelangt, an dem es als cool gilt, Koch zu sein und Dinge zu essen, die du noch nicht kennst.

Das hört man auch in der Musik, überall sind Anspielungen auf Essen versteckt. Rick Ross spricht über Chicken Wings, Drake über Curry. Der Rapper The Game, mit dem ich auch schon zusammengearbeitet habe, ist ein Fitnessfreak und bei Fitness geht es zu 80 Prozent um Ernährung. Mein Stellvertreter Karim und ich gingen zusammen in die Kochschule und wir haben uns die Kunst, das Beste aus dem herauszuholen, was zur Verfügung steht, zunutze gemacht. Im Catering-Business habe ich gelernt, dass Zutaten manchmal irgendwie von Listen verschwinden und schließlich fehlen. Wir schaffen es aber, diese Zutat einfach mit einer anderen zu ersetzen und immer noch ein großartiges Resultat zu kreieren. Aus der Hüfte schießen, das gefällt mir.

Ich habe für viele Köche gearbeitet, die sagen: „Ich brauche unbedingt X, Y und Z, um dieses Gericht zuzubereiten." Nein, brauchst du nicht. Dort steht Mehl, daraus kannst du eine Mehlschwitze machen.

All den jungen Köchen da draußen möchte ich eins mitgeben: Habt keine Angst, kreativ zu sein. Wenn euch eine Zutat für ein Rezept fehlt, gewöhnt euch gar nicht erst an, davon auszugehen, dass es das ein Unglück ist.